Le blé dur du Pastificio dei Campi

Ensemencement, battage, conservation et mouture

Le blé dur utilisé par le Pastificio dei Campi est exclusivement de provenance italienne; pour la plupart des Pouilles - notamment du subappennino Dauno - et dans une moindre mesure du Molise et de la Basilicate.grano.jpg

Saracolla, Simeto et Grecale sont quelques unes des variétés de blé dur utilisées par le Pastificio dei Campi. Un choix qui reflète l’exigence de n’utiliser que des variétés qui historiquement se sont toujours le mieux exprimées dans ces zones de l’Italie.

La qualité du blé dur en effet ne dépend pas uniquement de sa variété, mais plutôt de la combinaison entre celle-ci et son territoire, c’est-à-dire de son terroir (microclimats, sols, variétés cultivées, etc.). Les terrains élus pour la culture du blé dur de haute qualité suivent une rotation triennale, où l’on alterne au blé dur des cultures de renouvellement tel que légumineuses, tomates, betteraves, fourragères.
Ce sont des cultures qui favorisent le relâchement dans le terrain de substances azotées qui se transformeront en substances protéiques quand on recommencera à cultiver à nouveau le blé dur.

Labourages légers et, successivement, hersage ou équipements appropriés servent à préparer un lit uniforme pour l’ensemencement qui est effectué à l’aide de semeuses de précision en dosant attentivement les quantités par hectare, qui ne doivent jamais dépasser les 180-200 kg/Ha. Les bas rendements en effet augmentent la qualité du produit tiré (selon le même principe en vigueur en viticulture).
Au même instant on pratique une fertilisation à base d’ azote/phosphore et successivement, entre janvier et mars, des fertilisations azotées sont effectuées pour soutenir la plante et favoriser l'accumulation de protéines. Les fertilisations sont étudiées en tenant compte de la culture de l'an précédent et effectuées en quantités limitées et par des fumiers à lente cessino.
Le désherbage est utile au contrôle des plantes infestantes afin de procéder au mois de juin (normalement après le 13 juin, le jour de Saint Antoine) à la récolte par de moissonneuses-batteuses et au déplacement du produit dans nos entrepôts.

Il faut mettre en évidence que faire la récolte au mois de juin signifie obtenir un blé dur à teneur protéique élevée et à très faible teneur d'humidité, ce qui permet qu'il reste stable jusqu'à sa couture. Avant que le blé dur soit déposé dans nos entrepôts, il est soumis à toutes les opérations d’analyse nécessaires à en vérifier la qualité et à sélectionner les lots afin que ceux soient parfaitement traçables; en plus des opérations de pré-nettoyage sont effectuées pour éloigner poussières, pailles et toutes ces substances qui pourraient compromettre le bon état de conservation de la céréale.

Après un passage en silos d'acier aérés (où le blé dur se refroidit), la céréale est déposée dans les silos en béton armé de sorte à le sauvegarder des changements de température et le conserver comme dans une cave; en effet il faut bien rappeler que le blé à l'intérieur des silos est toujours un organisme végétal « vivant » qu’il faut garder dans des endroits sains et aux températures stables pour qu’ il continue sa propre vie.
De juin à septembre le blé dur continue sa modification : la qualité des protéines et la consistance du gluten augmentent et garantissent aux pâtes une excellente consistance. Éviter des longs transports permet en plus de garder inaltérée la fragrance du blé dur. Au contraire, quand on achète du blé outre-Atlantique son transport prend beaucoup de temps et est effectué en grands navires qui ont reçu d’autres produits (tels que soja ou maïs), ce qui peut contaminer les caractéristiques du blé.

La mouture s’accomplit au Moulin de Nicola et Giusy De Vita, à Casalnuovo Monterotaro ; ça commence au mois de septembre et c'est un compromis entre tradition et technologie. Le processus de mouture se produit selon un "diagramme" de type traditionnel et pas de dernière génération. Ça signifie que les cylindres (laminoirs) pourvoient à moudre le blé dur à basse rotation de tours, de façon à ne pas surchauffer le produit et en conserver le plus possible la fragrance originaire.
La semoule du Pastificio dei Campi est caractérisée par le rendement le plus bas jamais produit par cet historique moulin des Pouilles. Le procédé d'extraction des semoules est particulièrement long du fait que les semoules sont détachées du son de manière très délicate.