Les pâtes de Gragnano IGP

Depuis 2010 les pâtes de Gragnano sont certifiées par l'Indication Géographique Protégée

 

Le 30 juillet 2010 a eu l'audition publique pour l’agrément de l'IGP Pâtes de Gragnano. Depuis 2011 est activée la protection transitoire au niveau national. Grâce à la marque communautaire d'Indication Géographique Protégée les pâtes de Gragnano pourront être protégées contre les contrefaçons et les abus. L'IGP est une marque qui garantit la provenance et la qualité du produit et, dans le cas des pâtes de Gragnano, qui témoigne aussi une tradition séculaire. La présence d’usines à Gragnano pour la production de pâtes sèches est documentée en effet déjà depuis le XVIe siècle. L'art de la fabrication des pâtes de semoule de blé dur étant transmis au long des siècles de génération en génération est parvenu jusqu’à nos jours.

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Quelles sont les conditions de qualité à réunir pour qu'un produit puisse revendiquer la marque communautaire de pâtes de Gragnano : l'Indication Géographique Protégée?

En premier lieu, les pâtes de Gragnano IGP doivent être produites exclusivement avec de la semoule de blé dur et de l’eau issue du nappe aquifère locale. La production doit se dérouler à l'intérieur de la Ville de Gragnano.

Le procédé productif prévoit - après le pétrissage - l'extrusion par matrices en bronze. Les matrices sont des plaques façonnées - utilisées depuis toujours par les fabricants de Gragnano - qui confèrent aux pâtes les formes désirées et une surface suffisamment rugueuse qui les rend spécialement aptes à retenir les sauces et les assaisonnements.
Le séchage est la phase productive suivante ; il se produit en cellules statiques ou en tunnel où circule de l’air chaud et peut différer en fonction des formats en oscillant dans une fourchette de température entre 40 et 80°C et dans un laps de temps entre les 6 et les 60 heures. Une fois séchées, on laisse les pâtes refroidir et dans les 24 heures suivantes elles doivent être emballées – avec interdiction de les déplacer ou les transporter ailleurs - afin de garantir une conservation parfaite du produit.

Les pâtes de Gragnano IGP doivent être confectionnées en étuis de carton ou sachets transparents ou en emballages réalisés avec des matériaux d'origine végétale ou d’autres matériaux permis par les règles communautaires.