Glossario

Questo è un piccolo glossario in cui trovare tutte le parole della pasta e, in particolare, della pasta di Gragnano

 

Al dente è il punto di cottura ottimale della pasta, quando la zona centrale è ancora cruda e offre una resistenza non più dura ma elastica. Letteralmente significa "cotto fino al punto (in cui) che il dente abbia ancora qualcosa da tagliare". Questo punto di cottura, inoltre, permette alla pasta di mantenere inalterate le proprietà organolettiche. Oltre ad essere quello migliore dal punto di vista organolettico, permette di conservare le proprietà nutrizionali della pasta.
Amido ha l’aspetto di un polvere bianca ed è la sostanza che permette alla pasta di assorbire acqua in cottura. La pasta di semola di grano duro di Gragnano trattiene bene l'amido in cottura - per la forte maglia glutinica - ma la parte esterna, essendo "arraggiata", grazie alla trafila in bronzo, rilascia molto amido in cottura, consentendo di creare condimenti di consistenza cremosa in mantecatura.
Arraggiatura significa arrabbiatura e indica quel leggero grado di ruvidezza che caratterizza la pasta di Gragnano e le permette di unirsi meglio al condimento e di rilasciare la quantità di amido necessaria durante la fase di mantecatura.
Benessere la pasta è un alimento semplice, naturale e particolarmente salutare, perché povero di grassi, ma ricco di altri nutrimenti, soprattutto carboidrati e proteine; 100 grammi di pasta scondita forniscono solo 350 calorie (rispetto alle 2800 che servono in media ogni giorno a un uomo adulto).
Consumo in Italia si consumano mediamente 28 kg di pasta pro-capite ogni anno, di cui il 37% al Nord, il 23% al Centro e il 40% al Sud. Siamo i maggiori consumatori di pasta al mondo; ci seguono il Venezuela con 13 kg, la Tunisia con 11,8 kg e la Grecia con 10 kg.
Dieta Mediterranea

è un regime alimentare che previene dal rischio delle cosiddette malattie del benessere (ipertensione, arteriosclerosi, diabete…); la pasta è uno degli alimenti base della Dieta Mediterranea.

Essiccazione

è una delle fasi critiche del processo di produzione della pasta, grazie alla quale la pasta di semola di grano duro si asciuga e diventa pronta per essere confezionata e conservata.

Estrusione

passaggio dell’impasto attraverso la trafila mediante una pressione per dare vita ai diversi formati di pasta.

Forme

caratteristica della pasta (secca) è la possibilità di darle la forma che si preferisce, poiché la pasta fatta con semola di grano duro e acqua possiede la "memoria della forma".

Glutine

il glutine è una delle proteine contenute nel grano ed è composto da due proteine: gliadina e glutenina. Determina la tenacità, l'elasticità e la duttilità di lavorazione di un impasto.

Gramola è la macchina con cui viene preparato l'impasto di semola e acqua.
Grano duro

è la specie di grano utilizzato per realizzare le semole con cui si prepara la pasta secca; è caratterizzato, tra le altre cose, da una più alta percentuale di glutine rispetto al grano tenero, per questo la semola richiede uno sforzo maggiore durante la sua lavorazione e determina l'ottenimento di un impasto che riesce a inglobare meglio l'amido; inoltre le paste di semola si conservano meglio rispetto a quelle di farina di frumento.

Lisina

componente proteica del grano che si deteriora quando la pasta viene essiccata ad alte temperature.

Mantecare

lavorare la pasta insieme al condimento per ottenere una consistenza cremosa del condimento, grazie all'amalgama dell'amido con gli altri ingredienti.

Molitura

operazione con cui si riducono i cereali in polvere (nel nostro caso il grano duro in semola).

Pasta alimentare

tutti gli impasti di sfarinati di frumento con acqua o uova; si distinguono in paste secche e fresche. Nel composto della pasta secca di Gragnano non è previsto utilizzo di uova.

Produzione Pasta di Gragnano il Consorzio Gragnano Città della Pasta raggruppa il 98% della produzione dell'area sia in termini di volumi che di fatturato. I 9 stabilimenti della pasta di Gragnano, con 227.500 tonnellate annue, ricoprono circa il 7% della produzione nazionale. La pasta di Gragnano inoltre costituisce circa il 10% dell'esportazioni di pasta italiane.
Trafila

piastra con fori di diversa grandezza e sagoma che servono per ottenere i differenti formati di pasta; può essere in bronzo o in teflon. Il disciplinare della pasta di Gragnano stabilisce che per ottenere la certificazione IGP la pasta deve essere trafilata in bronzo.

Trafila in bronzo

è quella usata tradizionalmente per la produzione della pasta di Gragnano; è un sinonimo di qualità perché determina una rugosità della pasta che permette una maggior aderenza con il condimento. La pasta estrudendo lentamente dalla trafila non subisce eccessivo surriscaldamento, quindi non si pre cuoce, non dà vita alla reazione di Maillard. Conseva pertanto sia le proprietà organolettiche inalterate che la sua porosità naturale, permettendo il rilascio dell'amido che in paste caramellizzate e giallastre non è invece possibile. Sono difficili da utilizzare e rendono il processo produttivo più lento.

Trafila in teflon

rende più rapida l’estrusione dell’impasto, dà origine a una pasta più gialla e quindi più liscia, meno adatta a unirsi con il condimento.