Il glossario

Il glossario del Pastificio dei Campi

Il mondo della pasta di Gragnano, come quello di molte altre merceologie, ha un suo lessico preciso, nato dalla storia che caratterizza questo prodotto e dalla peculiarità del suo territorio di appartenenza.
Molti termini hanno una forte matrice dialettale, altri – sempre di origine campana- sono entrati oggi nell’uso della lingua comune.
Abbiamo creato questa sezione nel nostro sito proprio per accontentare le esigenze dei più curiosi e permettere che il lessico del nostro mondo sia intellegibile a tutti.

E' il punto di cottura ottimale della pasta, quando la zona centrale è ancora cruda e offre una resistenza non più dura ma elastica. Letteralmente significa "cotto fino al punto in cui il dente abbia ancora qualcosa da tagliare". Questo punto di cottura, inoltre, permette alla pasta di mantenere inalterate le proprietà organolettiche e nutrizionali.
Ha l'aspetto di una polvere bianca ed è il composto organico che permette alla pasta di assorbire acqua in cottura. La pasta di semola di grano duro di Gragnano ha la duplice caratteristica di trattenere bene l'amido in cottura – grazie alla sua forte maglia glutinica – e allo stesso tempo di favorirne il lento rilascio in mantecatura, grazie alla trafilatura in bronzo che ne rende la superficie porosa e “arraggiata”. .
Significa arrabbiatura e indica quel leggero grado di ruvidezza che caratterizza la pasta di Gragnano e le permette di unirsi meglio al condimento e di rilasciare la quantità di amido necessaria durante la fase di mantecatura.
La pasta è un alimento semplice, naturale e particolarmente salutare, perché povero di grassi ma ricco di altri nutrimenti, soprattutto carboidrati e proteine; 100 grammi di pasta scondita forniscono solo 350 calorie (rispetto alle 2800 che servono in media ogni giorno a un uomo adulto).
Se l'essicamento della pasta non è stato condotto nel modo corretto, si può notare sulla sua superficie la presenza di striature biancastre che penetrano in profondità e indeboliscono ne la struttura, causandone poi la rottura in cottura. Il termine che si adduce a questo fenomeno è “bottatura”.
Fondamentale, per stabilire la qualità di una pasta, è la colorazione: si tratta di un'analisi che si può condurre con successo sin dall'acquisto in negozio. Importante, infatti, è che la pasta abbia un colore giallo paglierino scarico e omogeneo, senza puntini chiari o scuri. Se l'essiccamento non è stato condotto nel modo corretto, sulla pasta si possono notare delle sostanze di color rosso bruno, che penalizzano la cottura, oppure la cosiddetta "bottatura", cioè la presenza di striature biancastre che penetrano in profondità e indeboliscono ne la struttura. La presenza di puntini bianchi sulla superficie, invece, è indice di una non perfetta idratazione della semola, mentre se i puntini sono neri è segno della presenza di frammenti di crusca non eliminati in macinazione.
In Italia si consumano mediamente 28 kg di pasta pro-capite ogni anno, di cui il 37% al Nord, il 23% al Centro e il 40% al Sud. Siamo i maggiori consumatori di pasta al mondo; ci seguono il Venezuela con 13 kg, la Tunisia con 11,8 kg e la Grecia con 10 kg.
E' un regime alimentare che previene dal rischio delle cosiddette malattie del benessere (ipertensione, arteriosclerosi, diabete…); la pasta è uno degli alimenti base della Dieta Mediterranea.
L'elasticità della pasta - ovvero la capacità della struttura di riprendere e mantenere la sua forma originaria - è possibile testarla in maniera veloce e precisa. Per esempio, una volta sul piatto il pacchero si "siede" oppure no? Lo spaghetto mantiene sempre il nervo? Oppure si ammassa? Questa caratteristica è sintomo di un glutine di buona qualità e di una pasta che si è reidratata in modo omogeneo.
E' una delle fasi critiche del processo di produzione della pasta, grazie alla quale la pasta di semola di grano duro si asciuga e diventa pronta per essere confezionata e conservata.
Passaggio dell'impasto attraverso la trafila mediante una forte pressione, per dare vita ai diversi formati di pasta.
Caratteristica della pasta (secca) è la possibilità di darle la forma che si preferisce, poiché è fatta da un impasto di acqua e semola di grano duro che, a differenza del la farina di grano tenero caratterizzata da una grande elasticità, ha il merito di mantenere la "memoria della forma".
Il glutine è una componente proteica del grano, composta da due proteine: gliadina e glutenina. Determina la tenacità, l'elasticità e la duttilità di lavorazione di un impasto.
E' la macchina con cui viene preparato l'impasto di semola e acqua.
E' la specie di grano utilizzato per realizzare le semole con cui si prepara la pasta secca; è caratterizzato, tra le altre cose, da una più alta percentuale di glutine rispetto al grano tenero, per questo la semola richiede uno sforzo maggiore durante la sua lavorazione e determina l'ottenimento di un impasto che riesce a inglobare meglio l'amido; inoltre le paste di semola si conservano meglio rispetto a quelle di farina di frumento..
Componente proteica del grano che si deteriora quando la pasta viene essiccata ad alte temperature.
Lavorare la pasta insieme al condimento per ottenere una consistenza cremosa, grazie all'amalgama dell'amido con gli altri ingredienti.
Operazione con cui si riducono i cereali in polvere (nel nostro caso il grano duro in semola).
Tutti gli impasti di sfarinati di frumento con acqua o uova; si distingue in pasta secca e fresca. Nel composto della pasta secca di Gragnano non è previsto utilizzo di uova.
Il Consorzio di tutela della Pasta di Gragnano I.G.P. raggruppa il 98% della produzione dell'area sia in termini di volumi che di fatturato. Gli 11 stabilimenti della pasta di Gragnano, con 227.500 tonnellate annue, ricoprono circa il 7% della produzione nazionale. La pasta di Gragnano inoltre costituisce circa il 10% dell'esportazioni di pasta italiane.
La cottura della pasta è un'operazione estremamente semplice. Tutto quello che serve è l'abilità nell'utilizzo e nella misurazione di tre fattori fondamentali: sale, acqua e durata della cottura. Noi consigliamo 1 litro di acqua con 10 gr di sale ogni 100 gr di pasta secca. la regola base dice di non aggiungere sale appena buttata la pasta. Perché? L'aggiunta della pasta (ossia di un corpo freddo) all'acqua bollente causa un abbassamento della temperatura con conseguente e frequente cessazione dell'ebollizione. Il momento migliore per salare l'acqua quindi è prima di buttare la pasta, quando l'acqua comincia a bollire.
Piastra con fori di diversa grandezza e sagoma che servono per ottenere i differenti formati di pasta; può essere in bronzo o in teflon. Il disciplinare della pasta di Gragnano I.G.P. stabilisce l'uso di trafile in bronzo.
E' quella usata tradizionalmente per la produzione della pasta di Gragnano I.G.P.; è un sinonimo di qualità perché determina una rugosità della pasta che permette una maggior aderenza con il condimento. La pasta estrudendo lentamente dalla trafila non subisce eccessivo surriscaldamento, quindi non si pre-cuoce, evitando che si inneschi negli amidi la reazione di Maillard (caramellizzazione degli zuccheri). La pasta così prodotta conserva pertanto inalterate sia le proprietà organolettiche che la porosità naturale, permettendo un corretto rilascio di amido che in paste prodotte in teflon non è invece possibile. Queste trafile di contro sono difficili da utilizzare e rendono il processo produttivo più lento
Rende più rapida l'estrusione dell'impasto, dà origine a una pasta più gialla e liscia, meno adatta a unirsi con il condimento.