Pasta dei Campi: qualità a tutti i livelli

La ricerca del meglio dalla semina all'essiccazione della pasta

Qualità a tutti i livelli, dalla semina del grano all’essiccazione della pasta. Questo è il fil rouge della nostra produzione. Selezioniamo le materie prime di maggior pregio e mettiamo la massima attenzione in ogni fase del processo produttivo, per ottenere una pasta di qualità elevatissima.

Cosa determina la qualità del prodotto finale?

qualita.jpgTutto parte dal grano duro. Per la Pasta dei Campi utilizziamo solo grani di provenienza italiana, raccolti in un raggio di 250 km da Gragnano, perché per noi è importante che sia coltivato in luoghi storicamente vocati, come Puglia, Basilicata, Molise o Irpinia. Il nostro grano duro ha un tenore proteico almeno del 14%, contro una media del 10,5% delle produzioni classiche. Questa tipologia è molto rara e corrisponde circa allo 0,5-0,7% della produzione di grano complessiva in Italia.

La raccolta avviene nel giusto momento di maturazione e lo stoccaggio subito dopo, tutto nel raggio di pochi chilometri, per permettere una perfetta conservazione della materia prima. Il grano viene poi macinato in maniera delicata (a basso numero di giri) per mantenere tutta la sua originaria fragranza.

La preparazione dell’impasto è la ricerca di un sottile equilibrio fra molti fattori: la temperatura dell’acqua, la grana della semola, le condizioni climatiche. Il nostro pastaio accorda fra loro queste variabili per ottenere ogni giorno il miglior prodotto possibile.

Altro fattore determinante per la qualità della pasta è la trafila al bronzo. Questo materiale, a contatto con la pasta, permette di ottenere una superficie ruvida che favorisce l’unione con il condimento. Tale ruvidezza a Gragnano viene chiamata “arraggiatura” (arrabbiatura), quasi a intendere che un giusto grado di tensione fa bene; se non ci fosse il prodotto non avrebbe carattere, mentre se ce fosse troppa la pasta si “arrabbierebbe” e si comporterebbe male nel piatto.

Veniamo poi all’essicazione. La Pasta dei Campi viene essiccata lentamente a bassa temperatura, in modo tale da conservare tutta la fragranza del grano, lasciando inalterato il buon lavoro fatto dalla terra, dai contadini e dai mugnai prima di noi.

Infine si procede all’imballaggio, effettuato a mano per evitare danneggiamenti della pasta che risulterebbero evidenti in cottura.

Il risultato della combinazione di questi elementi è una pasta di assoluta qualità.