Le erbe aromatiche arricchiscono la Pasta di Gragnano
Dici primavera e pensi immediatamente al pesto, o meglio, ai pesto. Almeno questo capita a me. Appena iniziano a spuntare le erbe aromatiche della bella stagione non riesco a trattenermi dal preparare pesto genovese e mille variazioni sul tema.
Il pesto è la salsa più celebre della cucina ligure. Le varianti di questa ricetta sono quasi infinite tanto che, solo nella provincia di Genova, i ricercatori di cultura alimentare popolare ne hanno codificato circa sessanta, che differiscono per le proporzioni, ma a volte anche per gli ingredienti.
La base è costituita da basilico, aglio, pinoli, parmigiano e pecorino sardo, cui si aggiunge un pizzico di sale grosso per mantenere il colore verde del basilico. Il tutto dovrebbe essere pestato, con l’aggiunta di olio extravergine di oliva ligure, in un mortaio di marmo seguendo un movimento rotatorio anche se oggi, per ragioni di praticità, si tende a prepararlo con il mixer. E confesso, lo faccio anch’io!
«Per semplificare, vengono comunemente riconosciuti due tipi fondamentali di pesto: quello “di Ponente”, di cui fa parte anche il pesto genovese, più semplice ed energico, e quello “di Levante”, con minor proporzione di aglio e altri elementi di ingentilimento», spiega la Grande enciclopedia illustrata della gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti. Ma per dirla tutta, la ricetta antica del pesto genovese non prevede né pinoli né pecorino sardo, tantomeno il sale.
Io però preferisco di gran lunga il pesto con i pinoli, ecco qui la ricetta che utilizzo per condire linguine o trofie: Pasta dei Campi al pesto con fagiolini e patate.
Con l’andare del tempo, per analogia, gran parte delle salse a base di erbe aromatiche, aglio e frutta secca sono state definite pesto. E così, facendo un virtuale giro del Mediterraneo gastronomico, troviamo il pesto pantesco (preparato con aglio, basilico, menta, pomodori, sale, olio, origano e peperoncino), il pesto trapanese (a base di aglio, basilico, mandorle, pecorino, pomodori, sale, pepe e olio), il pesto delle Lipari (con mandorle, pinoli, noci, olio, pomodori, aglio, menta, sale e peperoncino), il pistou provenzale (molto simile a quello genovese).
Ma si può dare libero sfogo alla fantasia e preparare tantissime altre salse con erbe aromatiche e frutta secca, da abbinare ai numerosi formati di pasta di Gragnano e a diversi ortaggi, in base alle stagioni e al gusto del momento.
Oggi, per esempio, ho preparato le linguine dei Campi al “pesto” di mandorle ed erbe aromatiche con zucchine e fave. Ho sbianchito le fave, quindi ho eliminato la pellicina esterna. Poi ho mondato e tagliato a cubetti le zucchine. In una padella ho fatto scaldare un filo di olio extravergine e uno spicchio di aglio di Vessalico, quindi ho aggiunto zucchine e fave e le ho fatte andare a fuoco medio per cinque minuti. Mentre facevo cuocere le linguine in abbondante acqua bollente ho tritato un pugno di mandorle di Avola insieme a qualche foglia di basilico, maggiorana e timo. Ho versato il trito nella padella unendo anche un mestolo di acqua di cottura. Ho scolato la pasta di Gragnano al dente conservando ancora un po’ di acqua di cottura e in una zuppiera l’ho mescolata bene con il condimento. Ho completato con un filo di delicato olio extravergine.
E questo è solo l’inizio. I vari tipi di “pesto” continueranno a colorare e rallegrare i nostri piatti di primavera ed estate!
