Oggi 18 ottobre la cucina contemporanea italiana a Londra

Sono giornate ricche di eventi queste. Così, dopo la cena delle Tre Forchette (Gambero Rosso) di ieri, oggi torna Identità London, l’evento organizzato da Paolo Marchi e dal suo staff a Londra. E torna in una nuova veste, differente dalle precedenti edizioni e anche dalla manifestazione di Milano.

Non si tratta più un congresso di cucina, bensì di un evento organizzato all'interno del Town Hall Hotel, nelle cui suite su tre piani (fra cui la celebre De Montfort Suite, la più grande della città) 6 grandi chef italiani (Massimo Bottura della Francescana, Antonino Cannavacciuolo di Villa Crespi, Paolo Lopriore del Canto della Certosa di Maggiano, Davide Oldani di D'O, Davide Scabin del Combal.zero e Ciccio Sultano del Duomo di Ragusa Ibla) si esibiranno durante la giornata con un cooking-show dedicato a ognuno di loro.

In questo modo, quindi, Identità Golose presenterà al mondo enogastronomico britannico l’eccellenza della cucina contemporanea italiana. L’evento culminerà stasera con la cena di gala preparata dai 6 star-chef italiani.

Insomma, si prospetta davvero un bell’evento, che seguiremo con attenzione via web! Linguina Dei Campi, la nostra inviata da Gragnano a Londra, ci terrà sicuramente aggiornati!

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La classifica di The Epicurean

Un post brevissimo – e pure un po’ autoreferenziale – per raccontarvi una cosa che ci rende molto felici e orgogliosi.
The Epicurean, autorevole blog inglese che si occupa di enogastronomia, ha dedicato un post ai 10 migliori piatti di pasta assaggiati a Londra (che notoriamente è una delle migliori città d’Europa per la cucina italiana). Ebbene, l’unica pasta espressamente citata nel testo è quella di Gragnano del nostro Pastificio dei Campi . E siamo molto contenti!

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Vi presento Linguina dei Campi, la nostra inviata da Londra

È con grande piacere che vi presento il blog inglese del Pastificio dei Campi.
Come forse saprete, il Pastificio dei Campi è molto attivo anche all’estero, la nostra pasta di Gragnano infatti è venduta a Londra, Parigi, Tokio, Toronto… E l’obiettivo è quello di espandersi in tutte le maggiori metropoli, diventando i portavoce nel mondo della fantastica pasta di Gragnano.
Dai tanti viaggi all’estero, dalla passione e dalla curiosità che gli altri paesi esprimono nei confronti della pasta, di questa pasta, è nata l’idea di avere degli inviati dalle città in cui la Pasta dei Campi è presente, dei blogger che diffondano la cultura della pasta di Gragnano anche all’estero e che informino noi italiani appassionati di cucina su quel che succede nella loro realtà enogastronomica.

Questo progetto parte con Linguina dei Campi, la nostra inviata a Londra, dove la Pasta dei Campi inizia ad essere diffusa e amata. Linguina ci aggiornerà sulle news gastronomiche più interessanti di Londra e sarà il riferimento britannico per la Pasta dei Campi, racconterà come si produce, come si cucina e come si abbina, naturalmente in lingua inglese.

Continuate a seguirci…

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Il Pastificio dei Campi compare sul Sunday Times

Ormai non c’è più dubbio, la Pasta dei Campi ha successo anche oltre i confini nazionali. Lo testimoniano i sempre più numerosi blog inglesi che parlano della nostra pasta di Gragnano, e soprattutto l’articolo pubblicato il 18 luglio sul Sunday Times.

Nella sezione Eating In di uno dei più noti quotidiani a livello internazionale, domenica c’era un ampio spazio dedicato a Giorgio Locatelli, simbolo della cucina italiana a Londra, con alcune semplici e golose ricette estive: chilli carrot salad, spaghetti al polpo, caponata, chilled tomato soup, blackcurrants with yoghurt.
Alla fine del pezzo Giorgio Locatelli indica gli “essenziali della sua dispensa” e dove li acquista. Ed ecco che fra gli ingredienti che non possono mancare nella cucina di uno dei più noti chef del Regno Unito troviamo la pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi che Giorgio acquista tramite foodinthecity.com!
Accanto alla Pasta dei Campi pochi altri prodotti eccellenti, come il riso Vialone Nano di Cascina Veneria.

Siamo davvero felici di ricevere un tale complimento e ancora di più di vederlo stampato sul Sunday Times!

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"La nuova pasta? Si cuoce senz'acqua": Paolo Marchi racconta le nuove strade intraprese dagli chef sul tema della pasta

Ieri Il Giornale ha pubblicato un articolo di Paolo Marchi intitolato: “La nuova pasta? Si cuoce senz’acqua”. Un titolo provocatorio che però dà una visione reale delle attuali tendenze della cucina, che vedono la pasta protagonista in maniera nuova e sempre più rilevante, non solo nelle regioni italiane del Sud, ma anche nel resto d’Italia e del mondo. La pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi e Gennaro Esposito sono stati l’inizio di un discorso complesso…
A Identità London – ancora più che a Identità Golose (Milano) – infatti la pasta è stata uno degli elementi che più hanno caratterizzato la discussione intorno al Lusso della Semplicità. Una pasta vista in maniera innovativa, con la quale si gioca alla ricerca di nuove consistenze e di nuovi sapori, un prodotto che viene elaborato nelle maniere più disparate, in modi di cui fino a poco tempo fa non avevamo mai sentito parlare.
Heinz Beck, chef de La Pergola di Roma, ha presentato così una versione di pasta che ha lasciato molti a bocca aperta: spaghetti alle vongole con e senza pomodoro. Non mi sono sbagliata, dico sul serio, spaghetti con e senza pomodoro allo stesso tempo, perché il dolce ortaggio c’è, ma non si vede. Beck prima fa bollire la pasta in acqua poco salata per 4 minuti, poi procede a una seconda bollitura di circa 5 minuti in acqua di pomodoro. In questo modo la pasta acquisisce un inteso profumo di pomodoro e un sapore particolare, ma resta una pasta in bianco, cui va ad aggiungere le vongole.
C’è stato poi il momento di Davide Scabin che, ritornato a un congresso di cucina dopo tre anni di lontananza dai riflettori, ha spiazzato il pubblico con 3 sushi di conchiglioni di pasta (con ricciola e foie gras, salmone e wasabi e tonno con glassa di sugo con carne) e con la Check Salad Pasta.
E c’è stato anche il momento della “pasta all’americana” con Wylie Dufresne che da Manhattan ha portato la sua versione di ravioli, gli scrambled eggs ravioli: quadrati, ripieni di formaggio cremoso, da intingere nell’uovo strapazzato…
In questo contesto Gennaro Esposito può sembrare, all’apparenza, un conservatore. Ma se si ascoltano bene le sue parole si comprende come invece il suo sia un tentativo di conferire un approccio scientifico alla sua cucina che non ha come fine ultimo quello dell’innovazione per il puro gusto di creare, ma quello di offrire il massimo del gusto possibile in ogni suo piatto. E così eccolo parlare di pasta di Gragnano e di momenti imprescindibili per la miglior preparazione possibile, degli abbinamenti ideali fra formati di pasta (del Pastificio dei Campi) e salse, del concetto – sempre più messo in discussione – di pasta al dente.
Io trovo molto interessanti queste discussioni, mi appassionano e mi interessano, ma alla fine, nel piatto, preferisco ritrovare la consistenza di una pasta cotta al dente, in maniera tradizionale. Sarà banale, ma la pasta per me è qualcosa di rassicurante e appagante che preferisco gustare come la tradizione gragnanese suggerisce.
Voi cosa ne pensate? Dove credete si voglia arrivare attraverso questo tipo di ricerca sulla pasta?

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Identità London: Gennaro Esposito e Giuseppe Di Martino parlano dei principi della pasta

Rientrata da Londra (e risolti i problemi di connessione) mi sono presa il tempo di ripensare al bell’evento internazionale cui abbiamo partecipato questa settimana, Identità London 2010.
Ci sono stati momenti in questa manifestazione in cui la cucina italiana è riuscita a splendere per la brillantezza di idee e di stile. Probabilmente perché la cucina italiana, basata su prodotti locali straordinari ma anche semplici (come le verdure, la pasta, il pesce “povero” ecc.), riesce meglio di altre a incarnare lo spirito del “Lusso della Semplicità”, tema principale della manifestazione organizzata da Paolo Marchi.
Sul palco si sono succeduti chef del calibro di Jason Atherton, Alvin Leung, Wylie Dufresne, Massimo Bottura, Davide Scabin (rientrato dopo tre anni sabbatici dai congressi)… ma la nostra attenzione è stata attirata per prima da Gennaro Esposito, protagonista di un intervento molto interessante, non solo per il pubblico italiano, ma anche per quello internazionale.
Ricetta, filosofia di cucina, tecnica sono stati gli argomenti fra i quali ha dribblato lo chef della Torre del Saracino affiancato, oltre che dai suoi collaboratori, anche da Giuseppe Di Martino, con il quale ha approfondito il tema della pasta.

“Oggi preparerò due piatti a base di pasta, ma non sarà solo una realizzazione di ricette, la mia intenzione, infatti, è anche quella di sottolineare alcuni ‘fondamentali’ della pasta, perché per far sì che la nostra cucina sia una cucina moderna e codificabile occorre spiegare anche da un punto di vista tecnico, non solo romantico, alcuni punti fermi sulla pasta. Per questa ragione ho portato con me un amico produttore, Giuseppe Di Martino”, così ha iniziato lunedì Gennaro.
Mentre Gennaro e il suo staff preparavano la pasta di Gragnano (Calle dei Campi) con peperoncini verdi di fiume, cipollotto nocerino, carpione marinato, zucchine alla scapece e pesto di fiori di zucchina – “una piccola storia di tipicità, fatta di prodotti dell’agro sarnese-nocerino, più un pesce che amo molto ma che non è della zona, l’anguilla, un piatto che ben rappresenta la cucina italiana, una cucina fatta di piccole grandi cose” – e le linguine di Gragnano con aglio, olio, acqua di pomodoro, baccalà, peperoni gratinati, bagnetto piemontese e succo di limone, Giuseppe si addentrava nell’argomento pasta…
I termini chiave di una pasta di qualità sono trafila al bronzo, essiccazione lenta, cottura al dente… ma cosa significa tutto questo in realtà?
“Storicamente nella zona di Gragnano i pastifici estrudono la pasta con trafile al bronzo che, graffiando la pasta, la rendono più adatta ad attrarre sia l’acqua all’interno nel corso della cottura, sia il sugo. Dagli anni ’70 invece si sono diffuse le trafile al teflon che, avendo una superficie di contatto con la pasta più liscia, rendono il processo di produzione molto più rapido (ed economico) e, con un’apparente miglior tenuta in cottura, riescono in parte a mascherare semole di grano duro non di alta qualità”.

Altro elemento fondamentale è l’essiccazione che oggi non avviene più al sole come un tempo, ma in celle statiche che riproducono le condizioni ottimali per una essiccazione uniforme, lenta e delicata (a bassa temperatura) della pasta. Questo serve a non modificare le proprietà delle proteine della pasta, quindi a renderla più buona ma anche più digeribile.
Ma ancora prima di questi due elementi, grande importanza è rivestita dal grano. Giuseppe ha ricordato al pubblico che in Italia, contrariamente agli altri Paesi dell’UE, la pasta secca può essere fatta esclusivamente con semola di grano duro. Altrove invece si possono trovare paste secche di farina di grano tenero o addirittura preparate con sfarinati. È invece fondamentale per una pasta di qualità l’utilizzo di semole di grano duro dall’alto tenore proteico perché “il grano duro ha memoria di forma”, le proteine che legano l’impasto, infatti, riescono a mantenere la forma anche quando la pasta viene messa in acqua bollente.

Detto questo, non si poteva non passare all’altro elemento cruciale per la buona riuscita di una pasta, la cottura: “non è scontato sottolineare che la pasta va buttata quando l’acqua bolle; se l’acqua non ha ancora raggiunto l’ebollizione la pasta rilascia troppo amido e rovina la ricetta; in fondo il nostro obiettivo è quello di fare piatti che piacciano, questi quindi non sono particolari da tralasciare”, ha iniziato Gennaro. Cosa succede se la pasta non cuoce in acqua bollente? “Si inzuppa fuori e resta cruda all’interno. L’acqua dev’essere molto abbondante, più o meno come nel rapporto fra olio e frittura, perché quando si butta la pasta la temperatura dell’acqua si abbassa e perché se manca spazio la pasta non ha possibilità di muoversi e quindi di cuocersi in maniera uniforme”.
Della cottura si è parlato tanto, soprattutto a Identità Golose Milano, ma questo resta uno degli argomenti che più suscita interesse e discussione. E un punto cruciale all’interno di questo tema è sicuramente la definizione di pasta al dente. Chi meglio di uno dei più grandi chef del Paese e di un produttore di pasta, entrambi campani, può definire cosa significa al dente?! “Spesso si scambia la pasta cruda per pasta al dente… ma non è così. La pasta deve essere cotta in maniera uniforme, la parte interna non deve essere bianca, si deve percepire al palato ma deve essere cotta”. La soluzione migliore per la verifica? L’assaggio sicuramente (se non si hanno le doti di Gennaro che prima di assaggiarla ne prova la consistenza con le dita).

Molti applausi dal pubblico, non solo per le bellissime preparazioni, che hanno fatto venire l’acquolina in bocca a tutti, ma anche e soprattutto per l’approccio “didattico”, di diffusione della cultura gastronomica, per la voglia di spiegare cosa sta dietro ad ogni mossa (non gesti casuali, ma azioni pensate per ottenere il miglior risultato possibile), per lo stile di cucina di Gennaro, fondato non sulla ricerca “dell’architettura di un piatto, ma sulla volontà di conferire carattere alle preparazioni sfruttando le caratteristiche degli ingredienti”.

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Brevi news da Identita' London

Il loro è stato davvero un intervento interessante, che ha riscosso molto successo anche fra il pubblico non italiano. Il loro intento era oggi era quello di trasmettere agli altri la loro conoscenza della pasta, in maniera codificabile, da un punto di vista tecnico, non solo romantico... e ci sono riusciti!

Due le ricette realizzate: Calle dei Campi con peperoncini verdi di fiume, cipollotto nocerino, carpione marinato, zucchini alla scapece e pesto di fiori di zucchini; linguine con aglio, olio, acqua di pomodori, baccala’ , peperoni gratinati, bagnetto verde.

Grandi piatti, come sempre quelli di Gennaro.

Nei prossimi giorni, appena ritroverò una connessione che funziona davvero, vi racconterò tutto nei dettagli...

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