"La nuova pasta? Si cuoce senz'acqua": Paolo Marchi racconta le nuove strade intraprese dagli chef sul tema della pasta

Ieri Il Giornale ha pubblicato un articolo di Paolo Marchi intitolato: “La nuova pasta? Si cuoce senz’acqua”. Un titolo provocatorio che però dà una visione reale delle attuali tendenze della cucina, che vedono la pasta protagonista in maniera nuova e sempre più rilevante, non solo nelle regioni italiane del Sud, ma anche nel resto d’Italia e del mondo. La pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi e Gennaro Esposito sono stati l’inizio di un discorso complesso…
A Identità London – ancora più che a Identità Golose (Milano) – infatti la pasta è stata uno degli elementi che più hanno caratterizzato la discussione intorno al Lusso della Semplicità. Una pasta vista in maniera innovativa, con la quale si gioca alla ricerca di nuove consistenze e di nuovi sapori, un prodotto che viene elaborato nelle maniere più disparate, in modi di cui fino a poco tempo fa non avevamo mai sentito parlare.
Heinz Beck, chef de La Pergola di Roma, ha presentato così una versione di pasta che ha lasciato molti a bocca aperta: spaghetti alle vongole con e senza pomodoro. Non mi sono sbagliata, dico sul serio, spaghetti con e senza pomodoro allo stesso tempo, perché il dolce ortaggio c’è, ma non si vede. Beck prima fa bollire la pasta in acqua poco salata per 4 minuti, poi procede a una seconda bollitura di circa 5 minuti in acqua di pomodoro. In questo modo la pasta acquisisce un inteso profumo di pomodoro e un sapore particolare, ma resta una pasta in bianco, cui va ad aggiungere le vongole.
C’è stato poi il momento di Davide Scabin che, ritornato a un congresso di cucina dopo tre anni di lontananza dai riflettori, ha spiazzato il pubblico con 3 sushi di conchiglioni di pasta (con ricciola e foie gras, salmone e wasabi e tonno con glassa di sugo con carne) e con la Check Salad Pasta.
E c’è stato anche il momento della “pasta all’americana” con Wylie Dufresne che da Manhattan ha portato la sua versione di ravioli, gli scrambled eggs ravioli: quadrati, ripieni di formaggio cremoso, da intingere nell’uovo strapazzato…
In questo contesto Gennaro Esposito può sembrare, all’apparenza, un conservatore. Ma se si ascoltano bene le sue parole si comprende come invece il suo sia un tentativo di conferire un approccio scientifico alla sua cucina che non ha come fine ultimo quello dell’innovazione per il puro gusto di creare, ma quello di offrire il massimo del gusto possibile in ogni suo piatto. E così eccolo parlare di pasta di Gragnano e di momenti imprescindibili per la miglior preparazione possibile, degli abbinamenti ideali fra formati di pasta (del Pastificio dei Campi) e salse, del concetto – sempre più messo in discussione – di pasta al dente.
Io trovo molto interessanti queste discussioni, mi appassionano e mi interessano, ma alla fine, nel piatto, preferisco ritrovare la consistenza di una pasta cotta al dente, in maniera tradizionale. Sarà banale, ma la pasta per me è qualcosa di rassicurante e appagante che preferisco gustare come la tradizione gragnanese suggerisce.
Voi cosa ne pensate? Dove credete si voglia arrivare attraverso questo tipo di ricerca sulla pasta?

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Qualità, design e comunicazione: l'eccellenza del Pastificio dei Campi

Ieri su Spigoloso – l’ultimo nato del network di Dissapore – Stefano Caffarri ha pubblicato un lungo servizio sulla Pasta dei Campi. Ecco il link: Prove su strada | Pastificio dei Campi, Gragnano.
L’attenzione è centrata soprattutto su un formato, le penne mezzani rigate, sul packaging e sul sito internet.
La confezione è indubbiamente il nostro biglietto da visita, è un modo per comunicare, per essere trasparenti (sulle facce del cubo sono impresse le immagini delle persone che lavorano al pastificio), ma ha anche una valenza pratica, dettata dal fatto che le scatole proteggono la pasta dagli urti durante il trasporto, sono traspiranti (quindi consentono al prodotto di mantenere la propria fragranza) e sono facilmente impilabili.
Inoltre, eliminando la finestra in plastica che mostra i formati, le scatole in cartoncino sono totalmente riciclabili e, una volta aperte, sono ripiegabili, quindi occupano poco spazio.
Il confezionamento è fatto a mano per ogni singola scatola, per cui evitiamo l’utilizzo di macchinari inquinanti e trattiamo la pasta con più delicatezza.
L’attenzione al design affianca un’estrema cura nella produzione della pasta. La qualità passa attraverso la selezione e il rispetto della materia prima (il grano duro italiano, dall’elevato tenore proteico, proviene da zone che non distano più di 250 km da Gragnano) e la lavorazione artigianale, che significa trafila al bronzo e lenta essiccazione di piccoli quantitativi di pasta (massimo 20-30 quintali al giorno).
Questo sito e il personaggio di Mafaldina sono stati creati per trasmettere la filosofia dell’azienda – basata appunto sull’attenzione alla qualità, la trasparenza, la responsabilità sociale, l’artigianalità – per permettere a tutti di avere un contatto diretto con la produzione e per diffondere la cultura della pasta.
Ringrazio Stefano per l’attenzione dedicata al Pastificio. Mi farebbe piacere se la discussione si sviluppasse anche qui!

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Luigi Cremona presenta il Pastificio dei Campi al Blog Café di Squisito

Giornata di sole, caldo pazzesco, una marea di gente nella splendida tenuta di San Patrignano. Ecco più o meno il quadro di ieri, seconda giornata di Squisito! 2010.

Favorite da un clima che più che primaverile sembrava di piena estate, le tantissime persone che hanno partecipato alla giornata di ieri hanno potuto girare con gran piacere fra lo SP.ice cream, la Piazza del cibo di strada, i Presidi Slow Food, il Villaggio degli artigiani e tutti gli altri spazi della manifestazione.

Ieri è stata una giornata perfetta anche per l’imperdibile Déjeuner sur l’herbe, pic nic assolutamente speciale in cui a cucinare erano chef del calibro di Massimo Bottura e Valentino Marcattilii.
La nostra attenzione, ieri è stata però rivolta soprattutto al Blog Cafè di Luigi Cremona che, nello spazio all’interno del maneggio, ha presentato vari Artigiani del Villaggio, fra cui il Pastificio dei Campi. È stata una bella presentazione del prodotto -per cui ringraziamo Luigi Cremona e il suo staff- inserita in un momento ideale, subito prima del Dissapore Camp, l’incontro con gli editor di Dissapore e vari ospiti che hanno parlato di blog e cucina, prodotti e blog e in generale del rapporto fra la rete e la gastronomia.

Abbiamo così avuto la possibilità di presentare al pubblico anche questo blog, che è uno spazio di discussione con gli amanti della cucina e con coloro che hanno provato o vogliono provare la Pasta dei Campi, una pasta di Gragnano davvero speciale, non solo per qualità organolettiche, ma anche per la voglia dei titolari di creare una realtà aperta e trasparente nei confronti del pubblico.
Oggi il tempo non è splendido come ieri, ma è comunque una buona giornata di assaggi squisiti.
Stasera alle 21 alla Giostra dei Cuochi sarà protagonista Gennaro Esposito con “la pasta secondo me”. Tre i formati di Pasta dei Campi che utilizzerà Gennaro: la pasta mista corta, i paccheri e gli spaghetti.

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I social networks per il piacere di conoscere meglio la nostra pasta di Gragnano

Dopo due giorni di piacevoli “fatiche” gastronomiche – fra ziti, candele, pastiera e tanto altro – e di allegra compagnia, ho il piacere di ufficializzare una bella novità. Anch’io ora sono su Facebook! Il profilo è attivo da pochissimo ma ho già stretto tante amicizie .
Diventando miei amici su FB potrete vivere il dietro le quinte del Pastificio dei Campi, sarete costantemente aggiornati sugli eventi cui partecipiamo e sulle novità della produzione, saprete quel che succede in produzione e … potremo in sostanza condividere ancora più assiduamente la nostra passione per la pasta di Gragnano.
Inoltre, presto potrete vedere le foto dei formati di pasta, della produzione, delle manifestazioni in cui siamo stati e saremo presenti e tanto altro ancora.
Per vedere il mio profilo cliccate qui.
E per arricchire la presenza del Pastificio dei Campi sui social networks, a breve saranno attivi anche i nostri canali su youtube e flickr. Vi aspetto numerosi!

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Torino e Firenze, il Combal.zero e Taste

Lo scorso weekend mi sono concessa un lungo giro per l’Italia, da qui a Torino, poi Firenze e ritorno. La visita ad un caro amico che vive in terra sabauda è stata anche l’occasione per un ricco giro gastronomico: una tappa da Eataly, una gustosa cena al Consorzio, ma soprattutto ci è scappato un bel sabato a pranzo al Combal.zero, bistellato ristorante di Rivoli!
Il locale già mi aveva conquistata a priori per l’indirizzo – piazza Mafalda di Savoia :-) – ma devo ammettere che quello al Combal è stato un grandissimo pranzo, assolutamente all’altezza delle aspettative. Non mi dilungo troppo in racconti di piatti che mi fanno tornare l’acquolina solo a pensarci o nella descrizione di un ristorante bellissimo inserito nella prestigiosa cornice del Museo di Arte contemporanea del Castello di Rivoli. Mi limito a segnalarvi i due straordinari primi piatti che ho assaggiato: l'ormai mitico “raviolo shake”, uno dei piatti simbolo dello chef Davide Scabin – un bicchiere con microscopici raviolini ripieni di carne da shakerare con tre diversi tipi di burro e una goccia di concentrato di pomodoro – e una minestra di ceci, limone e rosmarino (nella foto) soave, delicata, gustosissima.

Di ritorno verso sud ho fatto tappa a Firenze, sede dal 13 al 15 marzo di Taste, l’evento enogastronomico organizzato da Pitti Immagine in collaborazione con il Gastronauta Davide Paolini. Una bella manifestazione, ben organizzata, ricca ma non troppo estesa, molto interessante sia per la qualità degli espositori presenti (con prodotti anche in vendita!) che per la location (la bellissima Stazione Leopolda) e il design.
Fra i tanti produttori di eccellenti specialità gastronomiche presenti all’evento, uno mi ha colpita particolarmente, Primitivizia, azienda trentina che raccoglie erbe e frutti selvatici di montagna con cui produce varie conserve per crostini, formaggi, primi piatti ecc. Ovviamente, sono rimasta folgorata dal kit per la pasta: 3 essenze (“buonenrico”, “agreste” e “aglio della regina”) per condire la regina della tavola italiana.

È stato proprio un bel weekend gourmet, assolutamente da ripetere.

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... e vi presento il Pastificio dei Campi!

Ciao a tutti, sono Mafaldina dei Campi, per gli amici Mafaldina. Per il Pastificio dei Campi curo la redazione dei testi del sito internet e mi occupo di questo blog, con il quale cercherò di rendervi partecipe della vita del nostro pastificio di Gragnano. Il nostro desiderio è quella di riuscire a creare una rete attiva di contatti con i quali comunicare, scambiare opinioni e intavolare discussioni sul mondo della pasta. Quindi seguitemi! Ci sarà tanto da raccontare...

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