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La pasta secca e altre letture gastronomiche

Posted by: mafaldina in 2010 on 12 Marzo 2010

Il cibo come cultura - di Massimo Montanari

 

Il cibo come cultura

“Armonizzare al meglio i propri ritmi di vita con quelli della Natura è sempre stata un’esigenza primaria degli uomini, che però, al tempo stesso, perseguirono l’obiettivo di controllare, modificare e in qualche modo contrastare i tempi «naturali»”.
“Mantenere gli alimenti così come la natura li produce, anticamente si è cercato di farlo isolandoli dall’aria, per esempio – consigliava Aristotele – avvolgendo le mele in uno strato di argilla. Ma il metodo di conservazione più usato fu quello dell’essiccazione, praticata al calore del sole (là dove il clima lo consentiva) oppure col fumo (nei paesi freddi) o con il sale …”
Si tratta di due interessanti passaggi tratti dal capitolo “Giocare col tempo” del libro “Il cibo come cultura” di Massimo Montanari (una delle mie letture sulla neve).
Queste parole mi hanno immediatamente fatto pensare alla pasta secca, nata fondamentalmente per garantire un minimo di scorte alimentari. Grazie all’essiccazione, favorita dalle condizioni climatiche del Sud d’Italia, la pasta poteva facilmente essere conservata a lungo, assicurando sempre la disponibilità di un alimento in grado di saziare e nutrire. Questo prodotto divenne via via sempre più importante per i napoletani che, a partire dal XVII secolo, iniziarono ad essere definiti “mangiamaccheroni”, dopo essere stati per lungo tempo dei “mangiafoglie”, a causa di un’alimentazione basata essenzialmente su cavolo e carne. Fino al XVI secolo, la pasta era stata considerata quasi un bene di lusso per i napoletani, da consumare in occasioni speciali. Nel ‘600, invece, sia per la creazione del torchio e delle impastatrici meccaniche – che abbassarono i costi di produzione della pasta – sia per il malgoverno spagnolo – che determinò la sempre più scarsa presenza di carne sulle tavole partenopee – la pasta secca assunse quel ruolo fondamentale che ancora oggi conserva nell’alimentazione.
Come sempre, l’evoluzione della cucina riflette le vicende storiche delle popolazioni, e il cibo è una delle principali chiavi di lettura per comprendere la cultura di un popolo.

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Letture gastronomiche sulla neve

Posted by: mafaldina in 2010 on 04 Marzo 2010

Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo

 

Il riposo della polpetta

La tecnologia a volte fa strani scherzi. Sono in settimana bianca e ho portato con me la mia chiavetta internet per collegarmi e pubblicare qualche post dalla splendida Alta Badia, ma la connessione a internet non aveva la minima intenzione di funzionare. Ho vagato per il paese nel tentativo di trovare campo, ma nulla da fare fino a oggi. Ho cambiato chiavetta e finalmente ho risolto il problema! E così rieccomi in rete!
Durante queste belle giornate sulla neve non solo ho sciato tanto, ma mi sono anche dedicata a qualche lettura gastronomica. Ho portato con me due libri di Massimo Montanari (insegnante di Storia Medievale e Storia dell’Alimentazione all’Università di Bologna): “il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo” e “il cibo come cultura”.
“Il riposo della polpetta” è una raccolta di articoli pubblicati su varie testate giornalistiche, accomunati dal raccontare aspetti storici e culturali del cibo e della tavola. Fra questi uno mi ha colpita molto, perché riguarda questo periodo: “Dieta quaresimale, scoperte gastronomiche”. Forse vi chiederete (e anch’io me lo sono chiesta) che cosa diavolo avranno a che fare le scoperte gastronomiche con la dieta quaresimale. Il legame non è poi così strano, ma io non ci avevo mai riflettuto sopra. Le regole dell’astinenza quaresimale – la rinuncia alla carne – nel corso dei secoli hanno portato allo sviluppo di nuove tradizioni gastronomiche. Uno degli esempi più significativi riguarda la pasta, “che si fa strada nei ricettari medievali e rinascimentali come ‘vivanda di magro’”, con un forte sviluppo di ricette adatte al periodo quaresimale. Nei secoli successivi, quando la questione della cucina “di grasso o di magro” non è più così rilevante, le ricette elaborate per rendere appetitosi anche i piatti di magro offriranno un notevole apporto dal punto di vista della cultura gastronomica.
Ma i racconti di questo divertente libro sono parecchi, nei prossimi giorni vi racconterò ancora delle letture e anche delle avventure (gastronomiche) sulla neve!

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