Comfort food: mischiato delicato, piselli, fave e carciofi

Domani è un giorno di festa e a me le festività fanno venir voglia di cucinare! Succede anche a voi?

Avendo voglia di qualcosa di piacevole, confortante e gustoso ho pensato di realizzare una minestra con la pasta mista di Gragnano, in particolare con il “mischiato delicato”, un’esclusiva del Pastificio dei Campi che miscela alcuni formati di pasta (molti dei quali lisci) selezionati appositamente per adattarsi al meglio in una delicata minestra di verdure e legumi, in questo caso primaverili. Fra le verdure, essendomi ispirata a una ricetta di Slow Food, ho pensato di utilizzare un prodotto dei Presìdi, i carciofi violetti di Castellammare, che si “legano” alla Pasta di Gragnano anche dal punto di vista territoriale, potremmo infatti dire che sono a km 0 (utilizzando una formula anche troppo di moda oggi…).

Ma bando alle chiacchiere, ecco qui la ricetta: minestra di pasta mista, piselli, fave e carciofi.

Ingredienti per 4:

200 g di mischiato delicato del Pastificio dei Campi
2 carciofi violetti di Castellammare
200 g di piselli freschi sgranati
200 g di fave fresche sgusciate
2 spicchi di aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
½ limone
1 cipolla
olio extravergine
sale e pepe

Tagliate finemente mezza cipolla e fatela rosolare in un tegame con 30 g di olio extravergine. Aggiungete i piselli, coprite a filo con acqua, mettete un pizzico di sale e fate cuocere (con il coperchio) per circa 10 minuti. Nella stessa maniera fate cuocere, in un altro tegame, le fave.
Mondate i carciofi di Castellammare (eliminando le foglie esterne e i gambi) e fateli riposare per 10 minuti in una casseruola con acqua e succo di limone. Trasferiteli quindi in un’altra casseruola e fateli stufare con olio extravergine, due mestoli di acqua, l’aglio tritato (privato dell’anima), il prezzemolo e un pizzico di sale.
Una volta cotti separatamente verdure e legumi, uniteli e fateli bollire per 3 o 4 minuti. Versate quindi il “mischiato delicato”, aggiungendo, se necessario, qualche mestolo di acqua bollente e regolando di sale. Spegnete il fuoco quando la pasta è al dente. Fate riposare la minestra per un paio di minuti, quindi completate con un filo di extravergine e una (delicata) macinata di pepe. 

Buon appetito!

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Pranzo di Pasquetta con i prodotti dell’azienda “Per boschi e contrade”

Pasqua e Pasquetta sono passate super-rapidamente, fra un pranzo e l’altro, circondata da cose buone da mangiare, ottimi vini e piacevole compagnia. Certo il clima è stato piuttosto fresco e così ieri ne ho approfittato per cucinare un piatto caldo e gustoso, comfort food per eccellenza: la pasta e fagioli alla napoletana.
Ma c’è un particolare da sottolineare. Per prepararla ho utilizzato i fantastici Fagioli di Sarconi I.G.P. dell’azienda agricola biologica “Per boschi e contrade”, che ha sede nell’Alta Val d’Agri (provincia di Potenza), dove produce anche confetture, chutney, miele, zuppe di cereali... A Taste ho avuto il piacere di conoscere Vittoria Scote che con la famiglia gestisce questa bella realtà lucana e che mi ha fatto assaggiare alcuni meravigliosi prodotti (e che ringrazio di cuore!).

Per preparare la pasta e fagioli ho utilizzato la varietà "Ciuoto", il cui nome deriva dall’appellativo conferito ai sarconesi, da sempre coltivatori di fagioli. Questa varietà è caratterizzata da seme ovoidale dal colore di fondo bianco-crema con screziature rosse. Si cuoce in circa 45 minuti.

Ma ecco la ricetta.

Ingredienti per 6 persone:

400 g di fagioli di Sarconi secchi
300 g di pasta mista di Gragnano del Pastificio dei Campi
1 costa di sedano
1 spicchio di aglio
100 g di pomodori pelati
Olio extravergine
Sale
Pepe

Fate lessare i fagioli (dopo averli tenuti a bagno per circa 12 ore). Tritate il sedano e fatelo soffriggere dolcemente insieme all’aglio. Non appena l’aglio comincia a dorare eliminatelo e aggiungete i pelati tagliati a pezzetti. Fate cuocere a fiamma alta per 5 minuti, quindi aggiungete ½ bicchiere di acqua, regolate di sale e pepe e proseguite la cottura per 10 minuti a fuoco basso. Prendete metà dei fagioli lessati e frullateli. Versate la crema nella casseruola con il pomodoro e proseguite la cottura per un altro quarto d’ora, aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua. Unite infine la pasta di Gragnano, i fagioli interi e portate a cottura la pasta (controllando che il sale sia giusto). Quando la pasta è al dente spegnete il fuoco, fate riposare per qualche minuto e servite con un filo di olio extravergine crudo e una macinata di pepe.

Il risultato è una pasta “azzeccosa” (bella densa) e molto gustosa, in cui spicca il sapore dei buonissimi fagioli!

Oltre a questi ultimi, vi volevo poi segnalare altre specialità prodotte da “Per boschi e contrade”, in particolare Fasoldò, una deliziosa crema dolce di fagioli, i chutney di ribes nero e di peperoni e l’uva caramellata.
Se vi capita di trovare alcuni di questi prodotti assaggiateli, rimarrete colpiti, ve lo assicuro! 

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Comfort food pre-natalizio

Vi ricordate che qualche tempo fa avevo preparato una “pasta, fagioli e patate” con i fagioli con l’occhio? Ecco, di quel sacchetto di deliziosi, piccoli legumi erano ne avanzate due buone manciate, che ho congelato subito dopo la cottura. 

L’altro ieri, quindi, vista la giornata fresca, ho pensato di utilizzarli per preparare di nuovo pasta & fagioli, in versione differente rispetto alla volta scorsa, senza patate e con una base di pomodoro. È rimasto invece lo stesso formato di pasta, il mischiato potente, ossia una pasta mista di Gragnano un po’ speciale, realizzata solo dal Pastificio dei Campi, con una percentuale maggiore di pasta rigata rispetto alla classica pasta mista, studiata per reggere alla perfezione l’intensità gustativa di una minestra ricca come la pasta e fagioli.

Ho mondato e tagliato a fettine sottili mezza cipolla rossa e l’ho fatta soffriggere dolcemente in olio extravergine con un rametto di rosmarino. Ho poi unito i fagioli ancora congelati, dopo qualche minuto ho aggiunto salsa di pomodoro e un po’ di acqua e ho lasciato cuocere il tutto per un quarto d’ora. Ho regolato di sale e pepe e ho versato il mischiato potente. Dopo dieci minuti la pasta e fagioli era pronta. Giusto un attimo di riposo, un filo di extravergine a completare e voilà il piatto in tavola.

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Comfort food per l’inizio dell’autunno

A volte non sembra (visto il caldo) ma siamo entrati nel mese di ottobre e si comincia a sentire il bisogno di un po’ di sano comfort food. Di qualcosa di gustoso e rassicurante, da cucinare quando si ha un po’ di tempo a disposizione, in tutta calma, senza correre.

Se anche voi avete voglia di qualcosa del genere, allora forse questa ricette potrà farvi piacere: minestra di pasta mista di Gragnano, fagioli con l’occhio e patate.

Qualche giorno fa ho aperto la dispensa e ho trovato lì abbandonati da un po’ dei deliziosi, minuscoli fagioli secchi con l’occhio. Tanto carini da vedere quanto gustosi. E allora mi sono lanciata nella preparazione di una bella minestra.

Ho messo a bagno i fagioli e li ho lasciati rinvenire per circa 12 ore. Li ho quindi risciacquati e posti a cuocere (partendo da acqua fredda) in una pentola capiente. Nel frattempo ho sbucciato una patata e l’ho tagliata a cubetti. In una casseruola ho messo le patate con uno spicchio d’aglio, qualche foglia di salvia e due o tre cucchiai di olio extravergine e ho fatto rosolare tutto dolcemente, quindi ho aggiunto un dito circa d’acqua e ho lasciato cuocere le patate. A cottura quasi ultimata dei fagioli li ho uniti alle patate con l’aggiunta di poca acqua e ho regolato di sale e pepe. Una volta raggiunta l’ebollizione ho versato la pasta mista di Gragnano (in questo caso il “mischiato potente”, una versione speciale di pasta mista realizzata dal Pastificio dei Campi con alcuni formati rigati in più del solito per tenere il passo con minestre di corpo e struttura come una pasta e fagioli) e l’ho lasciata cuocere mescolando di tanto in tanto. Ho quindi spento il fuoco, ho lasciato riposare la minestra per qualche minuto, quindi l’ho completata con un filo di extravergine e un po’ di pepe nero di Szechuan.

Non vi dico le dosi perché non le ho misurate, ma ho semplicemente utilizzato la quantità di fagioli che “a occhio” mi sembrava equilibrata. Per quanto riguarda la pasta, io in genere per le minestre metto circa 50-60 grammi a persona, ma anche in questo caso dipende dal risultato che si vuole ottenere.

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Una ricetta di terra e di mare

Oggi vi propongo una ricetta molto gustosa, tipica delle nostre zone, perfetto connubio tra terra e mare: pasta, fagioli e cozze.

Ingredienti:

300 g di pasta mista o tubetti del Pastificio dei Campi
1 kg di cozze freschissime
400 g di fagioli cannellini secchi (se sono freschi saltare la fase dell’ammollo)
5 pomodorini
1 costa di sedano
2 spicchi di aglio
Olio extravergine
Prezzemolo
Sale
Pepe

Mettete i fagioli a bagno per 12 ore. Cambiate l’acqua e fateli cuocere per il tempo necessario (circa 2 ore e mezzo, ma assaggiateli per sicurezza!). Nel frattempo, pulite accuratamente le cozze. In una capiente padella fate soffriggere uno spicchio di aglio con qualche cucchiaio di olio, quindi aggiungete le cozze, incoperchiate, alzate la fiamma e aspettate che le cozze si aprano. Sgusciate la maggior parte dei mitili e conservateli in una ciotola ricoperti dal loro liquido precedentemente filtrato.
Fate soffriggere l’altro spicchio di aglio e una costa di sedano tritata. Togliete l’aglio una volta imbiondito e aggiungete i pomodori sminuzzati, lasciando cuocere a fuoco vivo per 5 minuti. Abbassate la fiamma, unite le cozze con il loro liquido, quindi i fagioli con l’acqua di cottura (q.b.). Regolate di sale. Portate a ebollizione, versate la pasta di Gragnano, spegnete il fuoco quando la pasta è al dente (volendo potete far bollire la pasta a parte per 2 o 3 minuti). Fatela riposare per qualche minuto, completate con olio extravergine, pepe e qualche fogliolina di prezzemolo tritata.

Non so perché ma questa pasta mi mette allegria, sarà il pensiero del mare, sarà che ci sono ingredienti che amo, sta di fatto che ogni volta che l’assaggio è un vero piacere. Provatela anche voi!

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La primavera in tavola…

Visto che siamo ancora nel pieno della primavera, oggi vi propongo una pasta con verdure di stagione, liberamente ispirata a una ricetta del volume “Mangiare di Stagione” edito da Slow Food.

Minestra di carciofi e patate (e pasta mista corta di Gragnano)

Ingredienti per 4 persone: 8 carciofi tardivi
1,5 kg di patate
150 g di pasta mista corta del Pastificio dei Campi
Alcuni aglietti novelli
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Mondate bene i carciofi (conservando solo il cuore) e tagliateli a pezzetti. Pelate le patate e tagliatele a cubetti. Tritate l’aglio novello e fatelo soffriggere in una casseruola con qualche cucchiaio di olio evo. Unite quindi carciofi e patate, regolate di sale, pepate e coprite il tutto con acqua calda. Fate cuocere a fuoco medio per circa venti minuti. Unite quindi la pasta di Gragnano e terminate la cottura. Completate con un filo di extravergine, una macinata di pepe e servite.

Buon appetito!

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Pasta di Gragnano e non solo

Dopo un lungo viaggio dal Nord al Sud dell’Italia alla scoperta delle cucine regionali, arriviamo alla conclusione del nostro percorso con la Campania, la regina della pasta.
Questo ventesimo appuntamento, però, non sarà l’ultimo dedicato alle forme della pasta. Come vi avevo anticipato qualche settimana fa, infatti, seguiranno alcuni post dedicati ai formati di pasta che si producono nel resto del mondo (noodles, soba, udon ecc.).
Tutti i post dedicati alle paste regionali, poi, saranno raccolti in un libricino digitale che fra qualche tempo potrete scaricare da questo sito. Troverete approfondimenti sulle tradizioni gastronomiche, ricette con i prodotti locali e anche l’abbinamento ideale con un vino della regione.

La cucina e i prodotti alimentari in Campania sono elementi molto importanti, non solo dal punto di vista culturale, ma anche sotto il profilo economico. Il settore agroalimentare, infatti, è molto importante per l’economia regionale.
La Campania felix è da sempre famosa per la straordinaria produzione ortofrutticola, favorita dal clima mite e dalla presenza di suoli particolarmente adatti all’agricoltura. I pomodori (dai San Marzano ai corbarini), i carciofi di Castellammare, i cavolfiore e i broccoli, i limoni di Amalfi e Sorrento, la mela annurca IGP sono solo alcuni esempi di una produzione agricola d’eccellenza, che viene venduta fresca, ma spesso anche conservata. Si producono infatti ottimi sott’oli o eccellenti conserve di pomodoro (è Dop quella del San Marzano), ecc.
Fra i prodotti alimentari che sono frutto dell’elaborazione dell’uomo, spiccano gli oli extravergine (ad esempio quelli della Costiera Sorrentina), le mozzarelle di bufala Dop, la colatura di alici e la pasta secca, diventata nei secoli simbolo della regione e dell’Italia intera.
Merita un’attenzione particolare la pizza, altro piatto regionale che ha letteralmente fatto il giro del mondo. La tonda, cotta in forno a legna, lievitata alla perfezione, con il cornicione alto e condimenti che rappresentano al meglio la Campania, a partire da mozzarella e pomodoro.

Arriviamo così alla pasta. Un prodotto di origini molto antiche e ancora non del tutto chiare, che ha avuto nella Campania – e in particolare nel napoletano – un territorio d’elezione. Perché qui le condizioni climatiche da sempre hanno favorito la sua essiccazione, perché nel Sud d’Italia la molitura del grano duro è sempre stata un’attività importante e perché questo grano duro doveva in qualche modo essere trasformato ottenendo un prodotto che si potesse conservare.
Se a queste necessità – che ne hanno determinato lo sviluppo della produzione – si aggiunge la fantasia dei maestri pastai, otteniamo quel meraviglioso mondo che è la pasta della Campania. Una miriade di formati, pensati appositamente per le ricette (e viceversa ricette adattate ai diversi formati), e spesso dedicati a personaggi famosi: dai vermicelli agli ziti, dalle candele ai mezzanelli, dalla pasta mischiata alle mafaldine (o reginette, in onore della Regina Mafalda), dalla calamarata ai paccheri, ecc.
Bisogna ricordare che a Napoli la pasta è per definizione liscia, i pochi formati rigata sono utilizzati quasi solamente per le paste al forno. Ma per approfondire questo argomento cliccate qui.
Nei secoli si sono sviluppati diversi poli di produzione della pasta in questa regione, ma il primato per qualità e notorietà va alla Pasta di Gragnano, che ha ottenuto anche il marchio di Indicazione Geografica Protetta.

La ricetta di oggi è un classico della tradizione partenopea: la minestra di pasta e patate.

Ingredienti:

200 g di pasta mista del Pastificio dei Campi
700 kg di patate a pasta bianca
4 pomodorini da salsa
Una spessa fetta di prosciutto (circa 60 g)
80 g di provola affumicata
2 cucchiai di olio extravergine
½ cipolla
1 carota
1 costa di sedano
Vino bianco secco
Parmigiano grattugiato
Sale e pepe

Mondate cipolla, sedano e carota, quindi tritateli finemente. Tagliate il prosciutto a dadini. Sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti e sciacquatele. In una casseruola fate rosolare dolcemente verdure e prosciutto. Quando le verdure cominciano a prendere colore, bagnate con poco vino e fatelo sfumare. Unite quindi le patate e lasciatele insaporire per pochi minuti, mescolando di continuo. Coprite il tutto con circa un litro e mezzo di acqua calda, salate e lasciate cuocere a fuoco moderato per 30 minuti (con il coperchio). Quando le patate saranno tenere, unite i pomodorini mondati e tagliati a pezzetti e la pasta mista, mescolate e proseguite la cottura per un altro quarto d'ora. Completate con una macinata di pepe e formaggio grattugiato.

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