Tortellini e Pasta di Gragnano

Il 15 dicembre al Caffè Bologna (di Imola) si è svolta una serata pre-natalizia tutta dedicata alla pasta, che ha visto protagonisti da un lato i tortellini bolognesi, dall'altro la Pasta di Gragnano (100% Made in Italy) del Pastificio dei Campi.

Una serata golosissima tutta giocata sul tema della rivisitazione delle preparazioni classiche della pasta, in cui abbiamo potuto assaggiare ottimi piatti come lo spiedino di tortellini fritti, il pacchero soffiato ripieno di mousse di ricotta, melanzane ed erba cipollina e il timballo di maccheroni con salsa di pomodoro e basilico e fonduta di mozzarella.

Ricette divertenti e di grande gusto, accompagnate da una bella proposta di vini: il pinot nero di Zemmer, il primitivo di Manduria Giravolta di Accademia dei Racemi (Tenuta Pozzopalo) e l'Albana di Romagna Passito della tenuta Monticino Rosso. Un viaggio in Italia, da nord a sud, fra pasta fresca e pasta secca, fra eleganti vini del nord e potenti vini del sud che ci ha fatto iniziare al meglio i festeggiamenti di questo Natale.

Grazie alla chef Roberta Mordini e a tutto lo staff del Caffè Bologna che ha organizzato una serata davvero piacevole!

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Thailandia, Indonesia, Malaysia, Corea… altre forme di pasta

Lo scorso venerdì abbiamo parlato delle forme della pasta in Cina e in Giappone, paesi in cui questo prodotto è davvero molto consumato e dove, un po’ come in Italia, è preparato in mille maniere differenti.
Ma alcune tipologie di “pasta” sono consumate anche negli altri paesi orientali: Thailandia, Indonesia, Malaysia, Korea ecc. A volte sono paste a base di farina di grano tenero, altre volte a base di farina di riso, di soia o di altri cereali.

Ecco alcuni esempi:

-Sen Kwei Jab: fiocchi di farina di riso utilizzati nelle zuppe thai, ma anche da saltare al wok.

-Bamie Heng: le paste bami, spaghetti essiccati di grano tenero, che vanno prima cotti nell’acqua bollente e poi raffreddati, sono di origine indonesiana; li si utilizza sia nelle zuppe che come spaghetti saltati al wok.

-Woon Sen: vermicelli di soia thailandesi realizzati a partire dalle fave di soia “mungo”.

-Bamie Sod: realizzati con farina di grano tenero e uova, li si utilizza come i Bamie Heng ma si possono anche friggere senza averli fatti bollire, per ottenere degli spaghetti croccanti. -

- Sen Kiew Tiew: pasta di riso disponibile in formati diversi, che in Occidente si trova spesso disidratata.

- Kanom Jiene: vermicelli di riso sia freschi che secchi preparati in Thailandia, i primi hanno un gusto più pronunciato e un colore più scuro.

- Naengmyeon: noodles di grano tenero di origine coreana, sono preparati a mano e conditi con vari ingredienti.

-Hokkien mee: noodles fritti di origine cinese che sono serviti soprattutto in Malaysia e a Singapore.

-Mohinga: noodle di riso serviti in zuppa di pesce considerati piatto nazionale della Birmania.

In libreria ormai si trovano diversi libri che si occupano di cucina orientale e che offrono tantissimi spunti per cucinare questi particolari tipi di pasta. Voi amanti della pasta italiana siete affascinati da queste ricette orientali? Vi piacciono? Provate mai a cucinarle?

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Noodle, udon, soba, ramen… un mondo di pasta

Come vi avevo anticipato, i nostri appuntamenti alla scoperta del mondo della pasta non sono ancora finiti. Abbiamo percorso tutta l’Italia, che ha fatto della pasta il simbolo gastronomico per eccellenza, ma questo straordinario prodotto, versatilissimo nelle forme e negli utilizzi, è molto presente e utilizzato anche in altre parti del mondo e in particolare in Cina e Giappone.
La pasta in Occidente e in Oriente ha avuto due sviluppi paralleli. Mentre nel Mediterraneo per secoli ci si è concentrati nello sviluppo di attrezzi per la produzione e sull’impiego del grano duro, dando vita a una pasta che si conserva dopo essere stata essiccata, in Oriente si è sviluppata la destrezza manuale e quindi la produzione di formati di pasta – soprattutto a base di grano tenero – che vengono lavorati a mano.

Nella parte nord della Cina la pasta è un elemento essenziale dell’alimentazione. Qui le materie prime sono scarse, eccezion fatta per il grano tenero. Le paste di farina di frumento si chiamano miàn, ma esistono anche paste a base di farina di riso, chiamate fen.
In Cina troviamo circa 500 tipologie differenti, frutto dell’adattamento alle diverse esigenze: materie prime e possibili condimenti. I nomi dei formati sono molto fantasiosi e spesso hanno significati particolari.
Celebri sono gli “spaghetti” cinesi, preparati in mille fogge diverse: spessi o sottili come capellini, arrotondati o piatti, all’uovo o solo a base di acqua e farina, cotti in brodo oppure scolati e accompagnati alla carne… Ancora oggi, sulle bancarelle, per strada, se ne può osservare la preparazione. È una vera e propria arte quella del tirare la pasta e di fondamentale importanza è la lunghezza ottenuta: i fili di pasta, infatti, simboleggiano la longevità.

Cina e Giappone hanno culture gastronomiche differenti, ma fra loro permeabili e con molti punti in comune, e così anche in Giappone viene consumata molta pasta, realizzata in forme non dissimili da quelle cinesi. Gli “spaghetti” giapponesi più conosciuti sono ramen, soba e udon. I ramen sono una pasta lunga a base di frumento, che viene servita in brodo (di carne o di pesce), protagonista di tantissime ricette differenti fra loro, tanto che praticamente ogni paese nipponico ne ha una propria versione.
La soba, invece, è preparata con il grano saraceno. Gli spaghetti così ottenuti si possono gustare in calde minestre oppure asciutti in “insalata”.
Gli udon sono invece dei grossi spaghettoni di farina di grano tenero solitamente serviti in brodo e accompagnati da diversi ingredienti a seconda della ricetta.
Il Giappone e Napoli, poi, hanno qualcos’altro in comune oltre alla forma della pasta. Il suo consumo. Anche qui infatti la pasta è tradizionalmente un cibo da strada.

Nel lontano Oriente esiste così un mondo di pasta davvero affascinante, ricco di spunti, curiosità, tutto da scoprire. Qui sotto trovate un “assaggio” di un bellissimo documentario che racconta le diverse forme della pasta nel mondo, intitolato appunto “un mondo di pasta” (produzione Stefilm).

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Pasta di Gragnano e non solo

Dopo un lungo viaggio dal Nord al Sud dell’Italia alla scoperta delle cucine regionali, arriviamo alla conclusione del nostro percorso con la Campania, la regina della pasta.
Questo ventesimo appuntamento, però, non sarà l’ultimo dedicato alle forme della pasta. Come vi avevo anticipato qualche settimana fa, infatti, seguiranno alcuni post dedicati ai formati di pasta che si producono nel resto del mondo (noodles, soba, udon ecc.).
Tutti i post dedicati alle paste regionali, poi, saranno raccolti in un libricino digitale che fra qualche tempo potrete scaricare da questo sito. Troverete approfondimenti sulle tradizioni gastronomiche, ricette con i prodotti locali e anche l’abbinamento ideale con un vino della regione.

La cucina e i prodotti alimentari in Campania sono elementi molto importanti, non solo dal punto di vista culturale, ma anche sotto il profilo economico. Il settore agroalimentare, infatti, è molto importante per l’economia regionale.
La Campania felix è da sempre famosa per la straordinaria produzione ortofrutticola, favorita dal clima mite e dalla presenza di suoli particolarmente adatti all’agricoltura. I pomodori (dai San Marzano ai corbarini), i carciofi di Castellammare, i cavolfiore e i broccoli, i limoni di Amalfi e Sorrento, la mela annurca IGP sono solo alcuni esempi di una produzione agricola d’eccellenza, che viene venduta fresca, ma spesso anche conservata. Si producono infatti ottimi sott’oli o eccellenti conserve di pomodoro (è Dop quella del San Marzano), ecc.
Fra i prodotti alimentari che sono frutto dell’elaborazione dell’uomo, spiccano gli oli extravergine (ad esempio quelli della Costiera Sorrentina), le mozzarelle di bufala Dop, la colatura di alici e la pasta secca, diventata nei secoli simbolo della regione e dell’Italia intera.
Merita un’attenzione particolare la pizza, altro piatto regionale che ha letteralmente fatto il giro del mondo. La tonda, cotta in forno a legna, lievitata alla perfezione, con il cornicione alto e condimenti che rappresentano al meglio la Campania, a partire da mozzarella e pomodoro.

Arriviamo così alla pasta. Un prodotto di origini molto antiche e ancora non del tutto chiare, che ha avuto nella Campania – e in particolare nel napoletano – un territorio d’elezione. Perché qui le condizioni climatiche da sempre hanno favorito la sua essiccazione, perché nel Sud d’Italia la molitura del grano duro è sempre stata un’attività importante e perché questo grano duro doveva in qualche modo essere trasformato ottenendo un prodotto che si potesse conservare.
Se a queste necessità – che ne hanno determinato lo sviluppo della produzione – si aggiunge la fantasia dei maestri pastai, otteniamo quel meraviglioso mondo che è la pasta della Campania. Una miriade di formati, pensati appositamente per le ricette (e viceversa ricette adattate ai diversi formati), e spesso dedicati a personaggi famosi: dai vermicelli agli ziti, dalle candele ai mezzanelli, dalla pasta mischiata alle mafaldine (o reginette, in onore della Regina Mafalda), dalla calamarata ai paccheri, ecc.
Bisogna ricordare che a Napoli la pasta è per definizione liscia, i pochi formati rigata sono utilizzati quasi solamente per le paste al forno. Ma per approfondire questo argomento cliccate qui.
Nei secoli si sono sviluppati diversi poli di produzione della pasta in questa regione, ma il primato per qualità e notorietà va alla Pasta di Gragnano, che ha ottenuto anche il marchio di Indicazione Geografica Protetta.

La ricetta di oggi è un classico della tradizione partenopea: la minestra di pasta e patate.

Ingredienti:

200 g di pasta mista del Pastificio dei Campi
700 kg di patate a pasta bianca
4 pomodorini da salsa
Una spessa fetta di prosciutto (circa 60 g)
80 g di provola affumicata
2 cucchiai di olio extravergine
½ cipolla
1 carota
1 costa di sedano
Vino bianco secco
Parmigiano grattugiato
Sale e pepe

Mondate cipolla, sedano e carota, quindi tritateli finemente. Tagliate il prosciutto a dadini. Sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti e sciacquatele. In una casseruola fate rosolare dolcemente verdure e prosciutto. Quando le verdure cominciano a prendere colore, bagnate con poco vino e fatelo sfumare. Unite quindi le patate e lasciatele insaporire per pochi minuti, mescolando di continuo. Coprite il tutto con circa un litro e mezzo di acqua calda, salate e lasciate cuocere a fuoco moderato per 30 minuti (con il coperchio). Quando le patate saranno tenere, unite i pomodorini mondati e tagliati a pezzetti e la pasta mista, mescolate e proseguite la cottura per un altro quarto d'ora. Completate con una macinata di pepe e formaggio grattugiato.

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Spaghetti con la bottarga & gnocchi sardi alla campidanese

Quando si pensa alla Sardegna, la mente va subito alle acque cristalline delle coste, alle spiagge, alla cucina di mare. Ma la Sardegna è molto di più, la sua è una cultura più di terra che di mare e le tradizioni gastronomiche più radicate sono proprio quelle che provengono dalla campagna: formaggi e ricotte, carni (di suino e di pecora), pasta, pane, zafferano (Dop), miele, bacche e frutti selvatici sono alcuni dei fiori all’occhiello della gastronomia sarda.

Pecora e suino, la prima fonte di latticini e carne, il secondo di salumi e carni fresche, sono protagonisti di moltissimi piatti, dalla pecora bollita al maialino, alle seadas (dolce a base di formaggio ovino e miele). Sia la ricotta che i formaggi sono spesso a base di latte ovino e alcuni di questi hanno anche ottenuto il riconoscimento della Dop, come nel caso del Fiore Sardo.In molte ricette, soprattutto di carne, vengono utilizzate le meravigliose piante aromatiche dell’isola, fra cui il mirto e il rosmarino.

Sul fronte marittimo va ricordato un prodotto eccezionale, la bottarga di muggine, ma anche il tonno di Carloforte, le aragoste, le arselle. Tutti di grandissima qualità.

Molto importanti per l’alimentazione dell’isola sono i prodotti a base di grano: il pane carasau, ad esempio, detto anche carta da musica, che è fra l’altro ingrediente per alcuni gustosi piatti, come il pane frattau, una sorta di zuppa con uova e pomodoro; il pane pistoccu, che viene inumidito con acqua e condito; la fregula, una sorta di palline di semola spesso aromatizzate allo zafferano e cotte in brodo.

Le paste tradizionali sarde sono assolutamente interessanti. Troviamo ad esempio i malloreddus, gnocchetti di semola, preparati solitamente “alla campidanese”, cioè con pomodori, salsiccia, zafferano e pecorino, i filandeu, capellini tipici del nuorese cotti in brodo di pecora e conditi con formaggio, i maccarones de busa, che somigliano a dei fusilli col buco.
Fra le paste ripiene ricordiamo invece i culurgiones e gli angiulottus.

La ricetta che vi propongo oggi è un grande classico, un piatto squisito che ha il vantaggio di essere molto rapido da preparare: spaghetti con la bottarga.

350 g di spaghetti Pastificio dei Campi
3 cucchiai di bottarga di muggine grattugiata
3 cucchiai di olio extravergine
1 spicchio di aglio
Sale

Mentre gli spaghetti cuociono in abbondante acqua bollente, spellate l’aglio e mettetelo in una ciotola. Schiacciatelo e irroratelo con circa 3 cucchiai di olio. Unite la bottarga e mescolate. Scolate gli spaghetti al dente, conditeli bene con la bottarga e servite immediatamente.

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Pasta alla Norma e tante altre bontà

Dopo l’interruzione della scorsa settimana dovuta alla lunga giornata (in diretta su Twitter e Facebook) con i ragazzi dei Master in Comunicazione Enogastronomica del Gambero Rosso (che ringrazio per la splendida compagnia), oggi ritorna il nostro consueto appuntamento del venerdì con le paste regionali.

Stiamo arrivando alla fine di questo progetto che culminerà in un libricino digitale con appunti sulla cucina di tutte le regioni italiane, ricette con la Pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi e tante altre cose interessanti…
Il viaggio alla scoperta delle forme della pasta è stato un bel modo per scoprire tante ricette e prodotti della nostra penisola e in un certo senso anche per festeggiare i 150 anni dell’Unità d’Italia, ma l’itinerario gastronomico proseguirà con alcuni focus sulle paste che si producono nel resto del mondo.

Oggi ci concentriamo invece su una delle regioni che più amo dal punto di vista culinario: la Sicilia. La sua è una storia di dominazioni e incontri con differenti culture che ne hanno fortemente influenzato la cucina. Greci, romani, arabi, normanni, angioini e aragonesi nel corso dei secoli hanno introdotto nell’isola elementi delle proprie tradizioni gastronomiche e dall’unione fra queste innumerevoli tradizioni e i prodotti locali è nata una cucina ricca e affascinante.
La pasticceria a base di zucchero, la gelateria, le tonnare, i piatti a base di cous cous sono alcuni degli elementi derivanti da altre culture.
Uno dei primi testimoni della ricchezza di questa realtà è Archestrato di Gela, autore nella seconda metà del IV a.C. di un poema in cui si parlava delle tante bontà di questa isola.
Elemento fondamentale per lo sviluppo della cucina siciliana non sono solo le influenze culturali degli altri popoli, ma soprattutto il clima mite e i terreni particolarmente fertili che da secoli hanno reso possibile la produzione di frutta e ortaggi dai sapori straordinariamente intensi.
Agrumi, capperi, fichi d’india, lenticchie, mandorle, nocciole, pistacchi, pomodori sono alcuni dei prodotti ortofrutticoli di punta, molti dei quali tutelati da Dop, Igp o Presidio Slow Food (es. i pistacchi di Bronte, le mandorle di Avola, i pomodorini di Pachino, l’arancia rossa di Sicilia).
Di alto livello anche la produzione olearia, diffusa un po’ in tutta la regione. La tonda iblea e la nocellara sono tra le cultivar più pregiate della regione e non solo.
La cucina siciliana spicca anche per la varietà e la qualità del cibo da strada – arancine, panelle, pani ca’ meusa, sfincioni – e della pasticceria (cannoli, cassate, pasta di mandorle sono alcuni celebri esempi).

Un elemento portante resta comunque la pasta. Molti storici sostengono che le prime forme di quella che oggi conosciamo come pasta secca siano proprio di origine siciliana, derivanti da lavorazioni già in uso nel mondo arabo.
Sono numerose le ricette tradizionali a base di pasta, in genere molto conosciute e molto gustose: la pasta con le sarde, la pasta alla norma, la pasta ‘chi vruoccoli arriminati’ (ossia col cavolfiore), la pasta con acciughe e mollica (simile alla versione calabrese) ecc.

La ricetta che vi propongo oggi è quella della pasta alla norma, piatto tipico catanese, probabile omaggio a Bellini, autore dell’opera omonima cui è dedicata questa pasta.

Ingredienti:

•    350 g di spaghetti del Pastificio dei Campi
•    800 g di pomodori San Marzano maturi (oppure 500 g di pelati in scatola)
•    2/3 melanzane nere
•    2 spicchi di aglio
•    100 g di ricotta salata
•    Olio extravergine di oliva
•    2 rametti di basilico
•    Sale e pepe

Lavate le melanzane, tagliatele a fette sottili, cospargetele di sale e lasciatele spurgare per circa un’ora. Sbollentate, pelate ed eliminate i semi dei pomodori, quindi tritateli finemente (oppure tagliate a pezzetti dei pomodori pelati in scatola). In una padella scaldate 2-3 cucchiai di olio, fatevi imbiondire l’aglio, quindi unite i pomodori e il basilico. Regolate di sale e pepe e fate cuocere per circa dieci minuti a fuoco vivo. Sciacquate e asciugate le melanzane, friggetele in abbondante olio fino a farle diventare dorate, quindi asciugatele con carta da cucina.
Fate cuocere la pasta di Gragnano in acqua bollente e scolatela al dente. Cospargetela quindi con ricotta grattugiata e qualche foglia di basilico. Alla fine unite le melanzane fritte e un altro po’ di ricotta grattugiata.

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Pasta con la mollica e molto altro ancora

Contrariamente a quanto pensano in molti, la cucina calabrese non è una cucina povera, anzi le sue origini sono molto antiche e legate ai fasti delle culture che hanno influenzato questa regione: greca, latina, araba, normanna, spagnola e francese.
Elementi essenziali di questa cucina sono ancora oggi i cereali, l’olio extravergine di oliva (la Calabria è il secondo produttore nazionale dopo la Puglia), il pesce, gli ortaggi, la carne di maiale e il peperoncino.
La nota piccante è infatti una caratteristica che distingue la maggior parte dei piatti calabresi e tantissimi prodotti, inclusi i salumi, come nel caso della ’nduia, gustoso insaccato spalmabile tipico della zona di Spilinga.
Fra gli eccellenti ortaggi che si producono in questa terra all’estremo sud dell’Italia troviamo l’arcinota cipolla rossa di Tropea, la cui dolcezza sembra derivi dai suoli sabbiosi su cui viene coltivata, le melanzane violette lunghe, cucinate in mille maniere differenti, e in Aspromonte alcune particolari varietà di patate (bellina, rosa, spunta).
Numerosi sono i piatti calabresi a base di pesce. Le tipologie più utilizzate sono le sarde, le alici, il tonno, il pesce spada, il baccalà, lo stoccafisso… sempre elaborati in maniera gustosa, con verdure ed erbe aromatiche.

Ricco è il capitolo della pasta (spesso di fattura casalinga), in genere a base di semola di grano duro e acqua. Come spesso accade, anche in Calabria le fogge sono davvero numerose e altrettanto variegato è il panorama dei condimenti.
Troviamo ad esempio i perciatelli (o maccheroni al ferretto, simili a dei bucatini), i fusilli, le lagane, i filateddhi, gli shtridhelad (strisce di pasta intrecciate e condite con ceci e fagioli, di origine albanese), i cannaruzuoli, i cappelli da prete… Le paste sono spesso condite con mollica di pane e acciughe, con sugo di pomodoro e pecorino, con pomodoro e ’nduja, con il tonno, con le noci, con i peperoni ecc.
Un primo piatto tradizionale è la pasta china, un timballo al forno con uova, carne di maiale, formaggio e molto altro.

Io invece vi propongo una ricetta semplice e golosa della tradizione calabrese: la pasta con la mollica.

Ingredienti:

350 g di bucatini del Pastificio dei Campi
80 g di acciughe sotto sale
1 cucchiaio di capperi sotto sale
2 cucchiai di mollica di pane grattugiata
1 spicchio di aglio
Olio extravergine di oliva
Sale e peperoncino

Dissalate e spinate le acciughe. In una padella fate scaldare qualche cucchiaio di olio, quindi fatevi disfare le acciughe a fuoco basso. Unite i capperi dissalati e spegnete il fuoco. In un’altra padella fate scaldare altri due cucchiai di olio evo e fatevi imbiondire la mollica di pane con lo spicchio di aglio. Fate cuocere la Pasta di Gragnano in abbondante acqua bollente e scolatela al dente; unite le acciughe, quindi passate il tutto nella padella con la mollica e fate saltare per un minuto. Completate con una spolverata di peperoncino.

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