Il timpano di maccheroni

Visto che siamo in pieno periodo natalizio, ne approfitto per parlare un po’ di tradizioni culinarie partenopee. 

Come non citare, quindi, il “Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado, la celeberrima “Cucina Teorico Pratica” di Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino e “La Cucina Napoletana” di Jeanne Carola Francesconi?! Tre grandi autori che hanno realizzato alcuni dei più importanti manuali di cucina, rispettivamente nel XVIII, XIX e XX secolo.

Per questi autori – così come per tutti gli scrittori di manuali di gastronomia partenopea – la cucina delle Feste aveva un ruolo molto importante. Perché un tempo, molto più di quanto non succeda oggi, il menu delle feste non aveva molto a che fare con il frugale pasto quotidiano.

E a Napoli più che in altre parti d’Italia la pasta è un elemento essenziale anche in queste giornate speciali. Se il primo piatto protagonista della Vigilia è costituito dai vermicelli con le vongole (a Gragnano le linguine con le vongole), molti ricettari (anche il “Calendario anonimo napolitano” del 1869) ci ricordano che per il pranzo di Natale uno dei primi piatti tradizionali è il timpano di maccheroni.

Un timballo molto ricco, di cui si trovano varie ricette sui manuali di Corrado e Cavalcanti, diventato famoso anche grazie a un film: Big Night. Qui vi propongo la ricetta della Francesconi, una delle versioni più elaborate, che suggerisco di preparare con i mezzanelli del Pastificio dei Campi e che potete naturalmente alleggerire e rivisitare a vostro piacimento, utilizzando sempre la nostra amata Pasta di Gragnano ;-)

Comment (0)

Lo dichiara un sondaggio dell'Oxfam

Qual è il vostro piatto preferito? La risposta corale, da tutto il mondo (o quasi) è stata: PASTA!

Lo ha comunicato la Oxfam, ONG che si batte per combattere la fame nel mondo, dopo aver effettuato un sondaggio in 16 paesi nei diversi continenti (dalla Germania al Pakistan, dal Brasile all'Australia, al Ghana).

E certo che su questo blog si sfonda una porta aperta in fatto di pasta :) Battute a parte, la risposta degli intervistati al sondaggio è interessante perché fa capire quanto questo primo piatto simbolo della cucina italiana (ma non solo, lo abbiamo visto quando abbiamo parlato delle altre paste nel mondo) sia consumato e apprezzato in ogni angolo del pianeta. La pasta ha preceduto in classifica la carne, il riso e la pizza, in una classifica che dà l'idea di un mondo che si spinge un po' per volta verso un'alimentazione più vicina alla Dieta Mediterranea, con la prevalenza dei carboidrati sulle proteine. Circa la metà degli intervistati ha infatti dichiarato di aver cambiato la propria dieta negli ultimi anni, sia per ragioni economiche, che per questioni di salute.
La pasta è un alimento salutare, oltre che gustoso, ed è positivo che il mondo intero se ne stia rendendo conto, non solo i paesi che storicamente la consumano.

Tornando al quesito iniziale, come ho detto anche su Dissapore, la mia classifica di preferenze è: Pasta di Gragnano (ovvio!), pomodoro e pizza. Le tre P più golose della Campania...

Ma voi cosa preferite?

Comment (0)

Pasta di Gragnano e verdure di stagione

È arrivata la primavera: asparagi, fave, carote, zucchine, erbe aromatiche ricompaiono sui banchi di frutta e verdura portando con sé intensi profumi e sapori, ma anche luce e colori. E così ci si può nuovamente scatenare con l’abbinamento fra pasta secca e verdure.
Oggi vi propongo quindi qualche ricetta per l’inizio della stagione del risveglio.

Iniziamo con le fresine di Gragnano con zucchine e mandorle. Ricetta veloce e sfiziosa, ideale per un pranzo all’insegna del gusto e della leggerezza. Taglio a dadini le zucchine eliminando la parte bianca centrale, poi le faccio rosolare in padella con olio, aglio e un po’ di maggiorana. Nel frattempo butto in acqua bollente le fresine. Nel mixer (oppure, avendo tempo e voglia, nel mortaio) metto un po’ di mandorle, aggiungo un mestolo di acqua di cottura della pasta e le trito grossolanamente. Scolo le fresine al dente, poi le salto in padella con le zucchine e aggiungo le mandorle. Mescolo tutto molto bene e servo immediatamente.

Il secondo è invece un piatto un po’ più sostanzioso, in cui si mescolano proteine animali e vegetali per realizzare una pasta molto gustosa: pennoni di Gragnano con fave e guanciale. Questa ricetta l’ho presa dal volume di Slow Food sulla primavera di cui vi parlavo nei giorni scorsi, sostituendo a una pasta fresca fatta con acqua e farina i nostri favolosi pennoni.
Sguscio le fave eliminando anche la pellicina che ricopre il seme. Taglio a dadini il guanciale e lo faccio rosolare con pochissimo olio, quindi sfumo con un po’ di vino bianco. Unisco al guanciale le fave e un mestolo di acqua, poi regolo di sale e pepe e porto a cottura. Cuocio i pennoni al dente, quindi li unisco al condimento, li faccio insaporire bene e servo con abbondante pecorino grattugiato.

Per restare sempre in tema di piatti di stagione non posso che proporvi una ricetta con gli asparagi, tratta (con qualche variante) da La Cucina del Corriere di aprile: fusillata casareccia con asparagi selvatici e pancetta. Dopo averli mondati, taglio a tocchetti gli asparagi selvatici, lasciando le punte un po’ più lunghe. Poi taglio a listarelle la pancetta e la faccio rosolare in padella con poco olio extravergine. La metto da parte e, nella stessa padella, faccio imbiondire leggermente una cipolla tritata, quindi unisco gli asparagi, regolo di sale e pepe, verso due-tre cucchiai di acqua e lascio cuocere per una decina di minuti. Cuocio la fusillata casareccia al dente, poi la salto in padella con gli asparagi e la pancetta. Servo cospargendo con pecorino grattugiato.

A questo punto pensavo di concludere il mio post di oggi, ma Arianna mi ha dato una bella ricetta primaverile che ha provato qualche giorno fa. E così termino con i tortiglioni di Gragnano con carciofi e fave di Arianna. “Monda i carciofi privandoli delle foglie esterne e del gambo, poi tagliali a metà ed elimina parte pelosa, quindi tagliali a fette sottili e lasciali in ammollo in acqua con succo di limone. Apri le fave e sgusciale. In una padella fai rosolare mezza cipolla (tagliata a velo), unisci i carciofi e le fave e fai rosolare per 4-5 minuti. A questo punto regola di sale e pepe, aggiungi ancora una spruzzatina di succo di limone e fai cuocere per altri 5-6 minuti fino a quando i carciofi saranno teneri. Scola i tortiglioni, uniscili in padella a fave e carciofi e fai saltare tutto insieme. Completa con una tritata di prezzemolo, pecorino grattugiato e voilà la primavera è in tavola!!!”

Comment (0)

La pasta come cultura di un territorio

Una terra può essere raccontata attraverso il cibo? A quanto pare sì. È quello che hanno fatto Antonio Saba e Gilberto Arru con il libro «Sardegna. Le paste della tradizione» (con la prefazione di Fiammetta Fadda, Mondadori). Un intenso viaggio in Sardegna attraverso le immagini delle innumerevoli forme che la pasta assume in questa isola.
Le ricette tradizionali di culurgionis, caombasa, crogoristas, lorighittas, malloreddus e le immagini delle donne che li preparano – e che continuano a tramandare i segreti della loro preparazione di generazione in generazione – raccontano i territori dell’isola: Barbagia, Campidano, Gallura, Masullas, Ogliastra.
Ogni capitolo è dedicato a un’area e a un formato di pasta, per il quale sono raccontate le ricette tradizionali, ma anche le nuove interpretazioni degli chef odierni.
Sarebbe bello realizzare un volume illustrato come questo sul rapporto fra la Campania e la pasta secca, un’unione inscindibile che travalica il confine della gastronomia e diventa parte integrante della storia e della cultura della gente di questa regione. Le immagini di Gragnano (e degli altri centri campani di produzione della pasta) e le storie dei nomi dei tantissimi formati tipici della Campania riescono a esprimere con grande forza questa relazione.

Comment (0)

Torino e Firenze, il Combal.zero e Taste

Lo scorso weekend mi sono concessa un lungo giro per l’Italia, da qui a Torino, poi Firenze e ritorno. La visita ad un caro amico che vive in terra sabauda è stata anche l’occasione per un ricco giro gastronomico: una tappa da Eataly, una gustosa cena al Consorzio, ma soprattutto ci è scappato un bel sabato a pranzo al Combal.zero, bistellato ristorante di Rivoli!
Il locale già mi aveva conquistata a priori per l’indirizzo – piazza Mafalda di Savoia :-) – ma devo ammettere che quello al Combal è stato un grandissimo pranzo, assolutamente all’altezza delle aspettative. Non mi dilungo troppo in racconti di piatti che mi fanno tornare l’acquolina solo a pensarci o nella descrizione di un ristorante bellissimo inserito nella prestigiosa cornice del Museo di Arte contemporanea del Castello di Rivoli. Mi limito a segnalarvi i due straordinari primi piatti che ho assaggiato: l'ormai mitico “raviolo shake”, uno dei piatti simbolo dello chef Davide Scabin – un bicchiere con microscopici raviolini ripieni di carne da shakerare con tre diversi tipi di burro e una goccia di concentrato di pomodoro – e una minestra di ceci, limone e rosmarino (nella foto) soave, delicata, gustosissima.

Di ritorno verso sud ho fatto tappa a Firenze, sede dal 13 al 15 marzo di Taste, l’evento enogastronomico organizzato da Pitti Immagine in collaborazione con il Gastronauta Davide Paolini. Una bella manifestazione, ben organizzata, ricca ma non troppo estesa, molto interessante sia per la qualità degli espositori presenti (con prodotti anche in vendita!) che per la location (la bellissima Stazione Leopolda) e il design.
Fra i tanti produttori di eccellenti specialità gastronomiche presenti all’evento, uno mi ha colpita particolarmente, Primitivizia, azienda trentina che raccoglie erbe e frutti selvatici di montagna con cui produce varie conserve per crostini, formaggi, primi piatti ecc. Ovviamente, sono rimasta folgorata dal kit per la pasta: 3 essenze (“buonenrico”, “agreste” e “aglio della regina”) per condire la regina della tavola italiana.

È stato proprio un bel weekend gourmet, assolutamente da ripetere.

Comment (0)

Primi piatti (e non solo) ladini

Dopo una settimana di neve, sci e divertimento sono rientrata ieri dall’Alta Badia. Questa zona è famosa non soltanto per lo splendido comprensorio sciistico, ma anche (dal mio punto di vista, direi soprattutto) per l’offerta gastronomica. In Alta Badia c’è una concentrazione di ristoranti stellati che non si trova facilmente in altre aree d’Italia, ma anche la più semplice cucina tradizionale è rappresentata ad alti livelli, a partire dai rifugi sulle piste. Quest’anno è stata organizzata una bella iniziativa, “Sciare con gusto”, volta a valorizzare lo straordinario connubio tra sci e gastronomia: alcuni chef stellati dell’Alto Adige hanno infatti ideato dei piatti che vengono riproposti in alcuni rifugi dell’Alta Badia. Per esempio, il rifugio I Tablà propone un piatto di Arturo Spicocchi della Stüa de Michil, il rifugio Piz Arlara presenta una creazione di Claudio Melis della Siriola, il Col Alt ha invece in carta un piatto di Norbert Niederkofler del St. Hubertus, e così via.
Ma anche al di fuori di questa bella iniziativa ci sono masi, trattorie e baite che sanno rendere ancora più piacevole la vacanza sulla neve. Io sono rimasta molto affascinata dalla Trattoria Alla Tana dell’Orso, una deliziosa casa di montagna raggiungibile dalla pista Santa Croce (che dista circa 200 metri) con il calesse. Al suo interno una sala stracolma di orsetti – da cui il nome del locale – e un’altra addobbata con mille streghe. Un posto da favola che riesce a conquistare tanto i bambini quanto gli adulti. La cucina è quella tipica ladina: uova speck e patate, polenta con gulasch, würstel e patate… Per quanto riguarda i primi piatti, i canederli in brodo sono imperdibili, ma vale la pena assaggiare anche il ricchissimo piatto di tagliolini alle ortiche con finflerli.
Un altro autentico ritrovo per sciatori golosi è il rifugio Santa Croce. Per raggiungerlo occorre lasciare gli sci alla fine delle seggiovia e arrampicarsi per un centinaio di metri, ma la fatica viene ripagata da un meraviglioso panorama e da piatti gustosissimi. Anche qui è la tradizione locale a tenere banco: canederli, uova speck e patate saltate, würstel e un kaiserschmarrn da favola (la frittata dell’imperatore, servita con marmellata di mirtilli rossi).

Comment (2)