Ziti alla genovese

Ingredienti

• 400 g di ziti di Gragnano dei Campi
• 800 g di polpa di manzo
• 30 g di strutto
• 2 cucchiai di olio extravergine
• 70 g di prosciutto crudo con parte grassa
• 600 g di cipolle
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 bicchiere di vino bianco
• Basilico
• Prezzemolo
• Maggiorana
• Parmigiano grattugiato q.b.
• Sale e pepe q.b.

Preparazione

Per il sugo alla genovese, mondate le cipolle, pelate la carota e lavate il sedano, il basilico e il prezzemolo. Tritate poi finemente le verdure, le erbe aromatiche (compresa la maggiorana, solo un pizzico) e il prosciutto.
Legate la carne in più punti con lo spago da cucina. A questo punto scaldate l’olio e lo strutto in una casseruola dal fondo pesante, versatevi il trito di verdure e prosciutto e poi la carne. Aggiungete il concentrato di pomodoro, regolate di sale e pepe, coprite e lasciate cuocere a fuoco molto basso, mescolando di tanto in tanto.
Dopo circa un’ora e mezzo, togliete il coperchio e alzate il fuoco, in modo da far colorire la carne, che deve essere mescolata con le verdure, facendo attenzione a non bruciarle. Versate poi il vino un po’ per volta e fatelo evaporare. Abbassate nuovamente la fiamma, coprite, e lasciate cuocere per un’altra ora.

Spezzate gli ziti, lessateli in abbondante acqua salata e scolateli ben al dente. Conditeli con la salsa genovese e del parmigiano.

Mangiate la carne tagliata a fette e insaporita con la sua salsa per secondo.

Note

Questa ricetta, a discapito del suo nome, non è tipica della città della Lanterna. Anzi, è una delle classiche ricette della cucina napoletana. Nel libro del 1837, “Cucina teorico-pratica” del cavalier Ippolito Cavalcanti, si racconta che questo ragù fu preparato per la prima volta in una taverna di Napoli, nel Seicento, da un cuoco genovese.
Altri sostengono che la genovese fosse invece preparata per la prima volta due secoli prima, sempre da cuochi genovesi, in una taverna situata nella cosiddetta Loggia di Genova, a Napoli, vicino al porto.

Difficolta': Media Valutazione: Tempo preparazione: 30 minuti Tempo cottura 180 min. Porzioni: 4 persone