Ziti alla genovese

Ingredienti

• 1 kg di ziti di Gragnano del Pastificio dei Campi
• 1,5 kg di polpa di manzo
• Olio extravergine
• 2 kg di cipolle ramate di Montoro
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 bicchiere di vino rosso
• Basilico
• Prezzemolo
• Maggiorana
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• Brodo caldo
• Sale e pepe q.b.

Preparazione

Mondate e tagliate a fettine sottili le cipolle; preparate un battuto a base di carote, sedano ed erbe aromatiche e fatelo soffriggere con olio extravergine in un tegame dal fondo pesante (possibilmente di terracotta). Quando il soffritto è pronto, aggiungete la carne (legata in più punti con lo spago da cucina) e fatela rosolare per qualche minuto sfumandola con il vino. Unite la cipolla e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Regolate di sale e pepe. Fate cuocere a fuoco lento mescolando spesso e aggiungendo, se necessario, un po’ di brodo o acqua. Mescolando la cipolla a poco a poco deve trasformarsi in crema. La cottura deve essere dolce e lenta e può durare anche oltre 3 ore.

Spezzate gli ziti, lessateli in abbondante acqua salata e scolateli ben al dente. Conditeli con la salsa genovese.

Mangiate la carne tagliata a fette e insaporita con la sua salsa per secondo.

Note

Questa ricetta, a discapito del suo nome, non è tipica della città della Lanterna. Anzi, è una delle classiche ricette della cucina napoletana. Nel libro del 1837, “Cucina teorico-pratica” del cavalier Ippolito Cavalcanti, si racconta che questo ragù fu preparato per la prima volta in una taverna di Napoli, nel Seicento, da un cuoco genovese.
Altri sostengono che la genovese fosse invece preparata per la prima volta due secoli prima, sempre da cuochi genovesi, in una taverna situata nella cosiddetta Loggia di Genova, a Napoli, vicino al porto.

Difficolta': Media Valutazione: Tempo preparazione: 30 minuti Tempo cottura 180 min. Porzioni: 10 persone