Il grano duro del Pastificio dei Campi

Semina, trebbiatura, conservazione e molitura

Il grano duro utilizzato dal Pastificio dei Campi è di origine esclusivamente italiana; proviene principalmente dalla Puglia (in particolare dal subappennino Dauno) e in percentuale molto minore da Campania, Molise e Basilicata.grano.jpg

Saracolla, Simeto e Grecale sono alcune delle varietà di grano duro utilizzate dal Pastificio dei Campi, scelte perché storicamente sono le varietà che nei terreni di queste zone si esprimono al meglio. La qualità del grano duro infatti non è solo una questione di varietà, ma della combinazione fra questa e il territorio, in una parola il terroir (microclimi, suoli, varietà coltivate, ecc.).

I terreni che vengono utilizzati per la coltivazione del grano duro di alta qualità seguono una rotazione triennale, alternando al grano duro colture di rinnovo quali leguminose, pomodori, barbabietole, foraggiere. Queste colture di rinnovo permettono il rilascio nel terreno di sostanze azotate che si tramuteranno in sostanze proteiche quando si ricomincerà a coltivare il grano duro.

I terreni vengono preparati alla semina mediante arature leggere e, successivamente, erpicatura o attrezzature che preparano un uniforme letto di semina. La semina viene effettuata con seminatrici di precisione dosando attentamente le quantità per ettaro, che non superano i 180-200 kg/Ha. Come accade nella viticoltura, le basse rese infatti aumentano la qualità del prodotto ricavato (in questo caso il grano duro).
Nello stesso momento viene effettuata una concimazione a base di azoto/fosforo e successivamente, fra gennaio e marzo, si effettuano concimazioni azotate per sostenere la pianta e favorire l'accumulo di proteine. Le concimazioni sono mirate in base alla coltura dell’anno precedente, effettuate in quantità limitate e con concimi a lenta cessione.
Segue una diserbatura utile al controllo delle erbe infestanti e così per giugno, generalmente dopo S. Antonio (13 giugno), si procede al raccolto con mietitrebbiatrice e al trasferimento del prodotto presso i nostri magazzini. Va sottolineato che raccogliere a giugno significa ottenere un grano duro con elevato tenore proteico e con bassissimo livello di umidità, che resta stabile fino alla molitura.

Prima che il grano duro sia depositato presso i nostri magazzini, vengono effettuate tutte le operazioni analitiche per determinare la qualità e selezionare le partite in maniera da avere lotti perfettamente tracciabili; vengono inoltre effettuate le operazioni di pre-pulitura per poter così allontanare polveri, paglie e tutte quelle sostanze che potrebbero compromettere la buona conservazione del cereale.

Dopo un passaggio in silos d’acciaio ventilati (in cui il grano duro si raffredda), il cereale viene deposto nei silos in cemento armato così da salvaguardarlo da sbalzi di temperatura e conservarlo come in una cantina; bisogna infatti ricordare che il grano all’interno dei silos è ancora un organismo vegetale "vivo" e affinché continui la propria vita deve essere tenuto in ambienti sani e a temperature stabili.
Nel periodo da giugno a settembre il grano duro si modifica ancora: aumentano la qualità delle proteine e la consistenza del glutine, garantendo così alla pasta un’ottima consistenza. Evitare i lunghi trasporti consente inoltre di mantenere inalterata la fragranza del grano duro. Al contrario, quando si acquista il grano oltreoceano lo si trasporta per molto tempo in grandi navi che hanno ospitato prima altri prodotti (come soia o mais) che possono contaminare le caratteristiche del grano.

La molitura, che avviene presso il Molino di Nicola e Giusy De Vita, a Casalnuovo Monterotaro, inizia a settembre ed è un compromesso fra tradizione e tecnologia. Tutti i processi di macinazione avvengono infatti con un "diagramma" di tipo tradizionale e non di ultima generazione. I cilindri (così detti laminatoi) provvedono a macinare il grano duro a basso numero di giri, in modo da non surriscaldare il prodotto e conservare il più possibile l’originale fragranza.
La semola del Pastificio dei Campi ha la resa più bassa mai prodotta da questo mulino storico pugliese. Inoltre il processo di estrazione delle semole è particolarmente lungo, perché le semole vengono distaccate dalla crusca in maniera molto delicata.