Il nostro grano duro: semina, trebbiatura, conservazione e molitura

L'annata 2008/09 del grano duro del Pastificio dei Campi

L'anno scorso abbiamo effettuato le semine tra novembre e dicembre 2008. Le varietà principali che sono state coltivate sono Grecale, Simeto, Saracolla. La maggior parte del grano duro utilizzato dal Pastificio dei Campi proviene dalla Puglia e in percentuale minore da Molise e Basilicata.

I terreni che vengono utilizzati per la coltivazione del grano duro di alta qualità seguono una rotazione triennale, cioè per due anni viene seminato grano, poi il terzo anno sono impiantate colture di rinnovo quali leguminose, pomodori, barbabietole, foraggiere. I terreni vengono preparati alla semina mediante arature leggere e, successivamente, erpicatura o attrezzature che preparano un uniforme letto di semina. La semina viene effettuata con seminatrici di precisione dosando attentamente le quantità pro-ettaro, che sono di circa 180-220 kg/Ha; nello stesso momento viene effettuata una concimazione a base di azoto/fosforo e successivamente, fra gennaio e marzo, si effettuano concimazioni azotate per sostenere la pianta e favorire l'accumulo di proteine. Segue una diserbatura utile al controllo delle erbe infestanti e così per giugno, generalmente dopo S. Antonio (13 giugno), si procede al raccolto con mietitrebbiatrice e al trasferimento del prodotto presso i nostri magazzini. Va sottolineato che raccogliere a giugno significa ottenere un grano duro con elevato tenore proteico e con bassissimo livello di umidità, che resta stabile fino alla molitura.

Prima che il grano duro sia depositato presso i nostri magazzini, vengono effettuate tutte le operazioni analitiche per determinare la qualità e selezionare le partite in maniera da avere lotti omogenei; vengono inoltre effettuate le operazioni di pre-pulitura per poter così allontanare polveri, paglie e tutte quelle sostanze che potrebbero compromettere la buona conservazione del cereale.

Il grano viene deposto nei silos in cemento armato così da salvaguardarlo da sbalzi di temperatura e conservarlo come in una cantina; bisogna infatti ricordare che il grano all’interno dei silos è ancora un organismo vegetale "vivo" e affinché continui la propria vita deve essere tenuto in ambienti sani e a temperature uniformi. Nel periodo da giugno a settembre il grano duro si modifica ancora: aumentano la qualità delle proteine e la consistenza del glutine, garantendo così alla pasta un’ottima consistenza. Evitare i lunghi trasporti consente inoltre di mantenere inalterata la fragranza del grano duro. Al contrario, quando si acquista il grano oltreoceano lo si trasporta per molto tempo in grandi navi che hanno ospitato prima altri prodotti (come soia o mais) che possono contaminare le caratteristiche del grano.

La molitura, che avviene presso il Mulino di Nicola e Giusy De Vita, a Casalvecchio di Puglia, inizia a settembre ed è un compromesso fra tradizione e tecnologia, infatti tutti i processi di macinazione avvengono con un "diagramma" di tipo tradizionale e non di ultima generazione. I cilindri (così detti laminatoi) provvedono a macinare il grano a basso numero di giri, in modo da non surriscaldare il prodotto e conservare il più possibile l’originale fragranza del grano duro. La semola del Pastificio dei Campi ha la resa più bassa mai prodotta da questo mulino storico pugliese. Inoltre il processo di estrazione delle semole è particolarmente lungo, perché le semole vengono distaccate dalla crusca in maniera molto delicata.