Slow Fish – guida al pesce di stagione

Posted by: mafaldina in 2011 on 19 Maggio 2011

Ricetta: calamarata di Gragnano alla palamita

Come vi anticipavo qualche giorno fa, manca una settimana all’inizio di Slow Fish. Una manifestazione che pone al centro della discussione la sostenibilità della pesca: quali varietà scegliere, in quale stagione acquistarle, quali tipologie di pesca assecondare, ecc. Tutto questo per preservare i mari e per alimentarsi in maniera sana.

A proposito di questo tipo di scelte, Slow Food mette a disposizione online una interessantissima guida in formato PDF con “i pesci da mettere nel piatto e quelli da lasciare in mare”, che potete scaricare cliccando qui.

In pochi passi le indicazioni per acquistare meglio e più responsabilmente, aiutando a individuare la “giusta” pescheria, i pesci di stagione, le taglie, quali pesci non consumare…

Slow Food ci ricorda così che del Mediterraneo, in primavera, dovremmo acquistare:

sugarello
sgombro
gallinella
spigola
sarago
leccia
palamita
pagello

Ma come facciamo a comprendere da dove viene il pescato se non è indicato esplicitamente? Basta individuare il codice di provenienza della Fao:
37 Mar Mediterraneo, 21 Atlantico Nord Occidentale, 27 Atlantico Nord Orientale, 51 e 57 Oceano Indiano.

Ecco allora una ricetta di stagione che unisce un ottimo pesce del mediterraneo e la nostra Pasta di Gragnano!

Calamarata di Gragnano alla palamita:


    350 g di calamarata del Pastificio dei Campi
    200 g di palamita
    500 g di pomodorini Pachino
    40 g di olive nere snocciolate
    30 g di capperi
    ½ bicchiere di vino bianco secco
    1 spicchio di aglio
    Prezzemolo
    Olio extravergine di oliva
    Sale
    Pepe


Sfilettate la palamita e tagliatela a dadini di circa un centimetro. In una grande capiente fate soffriggere l’aglio e i capperi. Fate sbollentare i pomodorini, spellateli e tagliateli a metà. Nella padella unite anche le olive tagliate a pezzetti e la palamita, quindi fate rosolare il tutto per pochi minuti e sfumate con il vino. A questo punto aggiungete i pomodorini di Pachino. Regolate di sale e pepe e fate cuocere per 20-25 minuti a fuoco moderato.
Nel frattempo fate cuocere la calamarata del Pastificio dei Campi in abbondante acqua salata. Scolatela al dente quindi versatela nella padella con il condimento, saltatela per qualche istante e servite con un po’ di prezzemolo tritato e un filo di olio extravergine.