Tutto quello che c'è da sapere sulla regina della cucina italiana

Informazioni, suggerimenti, curiosità sulla pasta secca

piattopasta.jpgSono tantissime le cose da sapere a proposito della pasta. Questo, infatti, è un mondo pieno di storia, di racconti, di curiosità, aneddoti  e di cose da imparare per gustare al meglio il più celebre piatto della cucina italiana.

Iniziamo ricordando che l’insieme degli impasti di frumento con acqua o uova si definisce pasta alimentare. All’interno di questo macrogruppo distinguiamo fra pasta secca, di semola di grano duro, e pasta fresca, di farina di grano tenero, di semola di grano duro o di un misto. La pasta di Gragnano è la massima espressione della pasta secca.

In Italia è vietato produrre pasta secca con sfarinati di grano tenero (salvo che non sia una produzione destinata all’esportazione), tuttavia è possibile commercializzare in Italia pasta secca di provenienza estera preparata con sfarinati di grano tenero. La qualità in questo modo ne risente. Quindi occhio agli acquisti. Comprate solo pasta di qualità, come quella dei pastifici artigianali di Gragnano.

L’utilizzo di una semola di qualità, quindi con un maggior tenore proteico, determina una migliore tenuta della pasta in cottura, ma anche un gusto e un profumo più intensi e gradevoli.

Vi siete mai chiesti perché alcune paste hanno uno spiccato colore giallo mentre altre sono biancastre? La pasta è più gialla quando la trafila è al teflon e quando viene essiccata ad alte temperature, mentre una pasta di colore chiaro è sinonimo di trafila al bronzo e di essicazione lenta, quindi di qualità.

La trafila al teflon permette di ridurre drasticamente i tempi di produzione e di eliminare eventuali difetti della pasta derivanti da una scarsa qualità del grano utilizzato. Dal canto loro, le trafile al bronzo sono molto più difficile da gestire e rallentano sensibilmente la produzione ma, se gestite da persone competenti, possono dar vita a paste di qualità estremamente superiore rispetto a quelle trafilate al teflon. Questa difficoltà giustifica anche i prezzi più elevati delle paste trafilate al bronzo.

Vi è mai capitato di vedere puntini bianchi o neri sulla pasta? I primi sono il segnale di una imperfetta essicazione oppure della presenza di farina di grano tenero, i secondi invece sono frammenti vegetali che non dovrebbero essere presenti.

Altra questione importante è la conservazione della pasta. Una conservazione non corretta può determinare alterazioni della pasta secca. Bisogna tenerla in un luogo asciutto e areato, in contenitori che possano preservarla dall’attacco di parassiti (soprattutto nelle stagioni calde).

Questi e tanti altri i segreti del più conosciuto simbolo della cucina italiana. Continuate a leggere il sito del Pastificio dei campi e scoprirete tante cose interessanti.