Pasta di Gragnano con zucchine e scamorza affumicata

Ultimamente sono fortunata. Ricevo spessissimo dei fantastici regali… gastronomici.
Dopo le cozze e la seppia usati per gli ziti tagliati della settimana scorsa, sono arrivati in sequenza dei buonissimi ortaggi (zucchine, pomodori, melanzane, peperoni) dall’orto di un amico e delle scamorze affumicate pugliesi semplicemente deliziose. Non saranno DOP o IGP, ma sono una vera bontà. Cosa unire alla Pasta di Gragnano e alla scamorza? Le zucchine mi sono sembrate la soluzione migliore!
Il formato ideale da abbinare a questi ingredienti – tagliati a cubetti – sarebbero state le caserecce, però non ho resistito alla voglia di provare le mafaldine di Gragnano.

Ecco gli ingredienti utilizzati per 2 persone affamate:

200 g di mafaldine del Pastificio dei Campi
4 zucchine
8 fettine di provola affumicata
2 cucchiai di olio extravergine Dop Tuscia
1 spicchio di aglio
Sale e pepe

In una padella ho fatto imbiondire uno spicchio di aglio, quindi ho aggiunto le zucchine tagliate a cubetti (e private dell’interno bianco) e le ho fatte rosolare mescolandole di tanto in tanto. Ho regolato di sale e pepe. Nel frattempo ho fatto cuocere le mafaldine in abbondante acqua bollente, le ho scolate al dente, quindi le ho saltate con le zucchine. Ho spento il fuoco quindi ho aggiunto la scamorza tagliata a pezzetti. Ho mescolato bene e, quando la scamorza ha iniziato a sciogliersi ho completato con una macinata di pepe e un filo di olio EVO. E ancora una volta mon amour Pasta di Gragnano è in tavola.

Buona buona buona. Anche se, obiettivamente, aveva ragione Giuseppe quando mi diceva che la fusillata casareccia è il formato più adatto ;)

Grazie a tutti gli amici che mi rendono felice con omaggi per veri golosi!

Comment (2)

Una coppia di blogger tenta di riproporre le 790 ricette dell’Artusi in un anno

Ieri mattina “cinguettando” con Made in Kitchen su twitter sono venuta a conoscenza di un progetto piuttosto divertente: Nene, una ragazza italiana che vive a Parigi, e il suo compagno hanno deciso di riproporre il progetto Julie & Julia in versione italiana. L’obiettivo è quello di riprodurre in un anno, dal 1 agosto 2010 al 31 luglio 2011, tutte le ricette (ben 790!) del mitico libro di Pellegrino Artusi: La scienza in cucina e l’Arte del Mangiar bene. Il blog in cui hanno appena iniziato a pubblicare le loro imprese gastronomiche si chiama Pellegrini di Artusi.
Certo l’impresa sarà dura, però l’idea è proprio divertente e hanno tutto il mio appoggio!
Bella è anche la scelta del libro, quello che probabilmente meglio rappresenta la storia della cucina italiana tra ’800 e ’900, un “manuale pratico per le famiglie” che è riuscito a vendere più di un milione di copie (prima edizione 1891).
Molte ricette sono obiettivamente demodé, troppo ricche e pesanti per una cucina moderna, ma questo manuale da un lato resta un ricettario di base molto utile – con alcune ricette classiche assolutamente fantastiche (come il latte alla portoghese o la torta di riso) – dall’altro è un libro bellissimo, divertente nel linguaggio arcaico, in cui praticamente per ogni ricetta c’è una storia o un aneddoto.
Tanto per fare un esempio a caso :-) ecco l’introduzione alla ricetta dei Maccheroni alla napoletana I: “Ve li garantisco genuini e provati colla scorta di una ricetta che mi sono procurato da una famiglia di Santa Maria Capua Vetere; vi dirò anche di essere stato lungo tempo incerto avanti di metterla in esecuzione non persuadendomi troppo quel guazzabuglio di condimenti. A dir vero questi maccheroni non riescono cattivi, anzi possono incontrare il gusto di chi non è esclusivista del semplice”.
Ecco, frasi come queste sono la ragione per cui ogni tanto apro questo libro e leggo qualche ricetta qua e là, anche se non ho intenzione di cucinarla.
Se io dovessi intraprendere un progetto come questo sceglierei però un altro ricettario. Opterei per quello che secondo me è un manuale insostituibile: La Cucina di Casa di Annalisa Barbagli. Un volume che propone tantissime ricette perlopiù classiche che, in maniera quasi incredibile, riescono sempre. Un volume che indica tanti trucchi per trattare al meglio gli ingredienti, insomma che insegna a cucinare.
E allora giro a voi una domanda che ieri Cinzia di Made in Kitchen rivolgeva ai suoi lettori: se doveste rifare le ricette di qualcuno chi scegliereste???

Comment (3)

Cosa ne pensate di DOP, IGP, STG?

È di questi giorni la notizia che la Pasta di Gragnano diventerà IGP, una notizia che rende molto felici e orgogliosi tutti i pastifici del Consorzio Gragnano Città della Pasta.
Io per prima sono molto contenta di questo successo perché l’iter è stato davvero lungo e complesso, ma alla fine l’unicità della Pasta di Gragnano è stata riconosciuta e per questo otterrà il marchio comunitario di indicazione geografica protetta.

Mi chiedo però quale sia l’opinione degli appassionati di gastronomia riguardo i marchi IGP, DOP, STG.
Per voi è importante vedere impresso uno di quei marchi sui prodotti che avete intenzione di acquistare?
Cambia la vostra percezione di una specialità alimentare in presenza di IGP o DOP?
Pensate che sia una forma di protezione sufficiente per i prodotti alimentari di qualità?

E, in particolare, credete sia importante l’IGP per la Pasta di Gragnano?

Io ritengo che questi marchi siano molto importanti dal punto di vista della tutela, sia del consumatore che del produttore, in Italia come all’estero.
Per quel che riguarda la pasta secca, per esempio, bisogna ricordare che fuori dall’Italia si può produrre anche con farina di grano tenero (cosa vietata dalla legge italiana) e di conseguenza è molto facile trovare paste che non sono fatte in Italia - ma magari hanno nomi che ricordano l'Italia - e che sono di bassa qualità (non tengono la cottura, si rompono ecc.).

Invece con l'IGP la Pasta di Gragnano diventa un prodotto riconoscibile, che non può essere imitato, che deve essere prodotto solamente secondo le regole imposte dal disciplinare. Quindi un prodotto garantito nei confronti del consumatore, ma anche una tutela nei confronti dei produttori.

Tuttavia sono consapevole del fatto che, anche se siamo il primo paese in Europa per numero di denominazioni, non tutti hanno la forza di ottenere questi marchi e che l’Italia è piena di eccellenti prodotti che non godono di questo tipo di tutela.

Che cosa ne pensate? Sono molto curiosa di conoscere le vostre opinioni…

Comment (2)

Venerdì 30 luglio si è tenuta l’audizione pubblica per l’ottenimento della certificazione di indicazione geografica protetta

Finalmente possiamo gioire! Venerdì 30 luglio, infatti, si è tenuta l’audizione pubblica per il riconoscimento dell’I.G.P. Pasta di Gragnano. Un grande successo che premia l’enorme lavoro svolto dai pastifici della città, riuniti nel Consorzio Gragnano Città della Pasta, presieduto da Giuseppe di Martino (fondatore del Pastificio dei Campi).
La pasta di Gragnano diventa così la prima al mondo a potersi fregiare del marchio IGP!
Un marchio che tutela sia i produttori sia i consumatori da qualsiasi contraffazione e che garantisce provenienza e qualità del prodotto.

La pasta di Gragnano ha una storia secolare che trae origine dalla tradizionale lavorazione del grano risalente al tempo dei Romani e che va di pari passo con le vicende del territorio.
I primi pastifici con una produzione destinata al pubblico – e non all’autoconsumo – risalgono probabilmente al ’600. Sono quindi cinque secoli che l’arte del fare la pasta a Gragnano si tramanda di generazione in generazione.
L’importanza della lavorazione della pasta in questo territorio è testimoniato da molti libri storici che da secoli parlano della pasta di Gragnano, ma anche da numerosissimi elementi architettonici e decorativi della città che rivelano l’importanza, per l’economia locale, del grano, dell’acqua, dei mulini e dei pastifici.

La Pasta di Gragnano IGP può essere prodotta esclusivamente nel Comune di Gragnano con semola di grano duro e acqua della falda acquifera locale. L’acqua povera di calcare di questa zona, infatti, è uno degli elementi che caratterizzano la pasta di Gragnano.
Come da tradizione, l’estrusione dell’impasto deve avvenire tramite trafile in bronzo, che conferiscono alla pasta quella rugosità che la rende particolarmente adatta ad attrarre il sugo e i condimenti.
L’essiccazione, la fase più delicata del processo produttivo, varia a seconda dei formati ma in ogni caso deve avere avvenire a una temperatura compresa fra i 40 e gli 80°C per un periodo di tempo variabile dalle 6 alle 60 ore.
Dopo il raffreddamento la pasta deve essere confezionata entro 24 ore. Il packaging deve essere costituito da materiali di origine vegetale oppure altri materiali riciclabili consentiti dalle norme comunitarie.

Dalla pubblicazione del disciplinare sulla Gazzetta Ufficiale dovremo attendere 30 giorni e poi il Ministero potrà trasmettere la documentazione alla Commissione Europea per la definitiva registrazione del marchio.

Alla prossima Festa della Pasta, a settembre, potremo così celebrare la Pasta di Gragnano IGP!

Comment (0)

Una ricetta per i corsi di cucina maisazi

Lo so è tardi, anzi è tardissimo, mancano meno di due ore alla scadenza del concorso, però eccomi qua, finalmente, pronta a partecipare al contest Una ricetta per i corsi di cucina maisazi.
Per chi non lo sapesse, si tratta di un concorso organizzato da maisazi.com che mette in palio una casseruola professionale in rame. Si concorre pubblicando una ricetta.

Ed ecco qua la ricetta scelta: ziti tagliati lisci cozze e seppioline.

Qualche giorno fa alcuni amici di Terracina mi hanno fatto uno splendido regalo: una quantità esagerata di cozze appena pescate, e per di più pescate da un esperto, né in superficie né sul fondo, ma a metà, quindi nella posizione migliore per poter gustare le cozze più pulite che si possano trovare.

Ingredienti per 4:

350 g di ziti tagliati del Pastificio dei Campi
1 kg di cozze
2 piccole seppie pulite
1-2 spicchi di aglio
1 bicchiere di birra tipo blanche
olio extravergine
sale
pepe

Ho pulito le cozze e tagliato a striscioline la seppiolina. Quindi in una padella ho messo uno spicchio di aglio e un po’ di olio extravergine di oliva e, partendo da freddo, ho fatto aprire le cozze a fuoco vivo. Ho sfumato con un bicchiere di birra blanche e le ho lasciate cuocere per qualche minuto senza aggiungere sale. Nel frattempo ho saltato in padella per un paio di minuti la seppiolina con uno spicchio d’aglio e una grattugiata di buccia di limone.
Ho filtrato il liquido prodotto dalle cozze e l’ho messo da parte, quindi ho unito cozze e seppia.
Ho fatto cuocere la pasta di Gragnano in abbondante acqua (poco salata) bollente e l’ho scolata molto al dente.
Ho terminato la cottura degli ziti tagliati con le cozze e le seppioline aggiungendo un paio di mestoli del sughetto prodotto dalle cozze.
Ho completato con una macinata di pepe nero e un filo di olio extravergine di oliva.

Incrocio le dita per il concorso, sarei molto felice di vincere quella bellissima casseruola :)

Comment (1)

La storia della città di Gragnano si intreccia con quella della pasta di Gragnano

Nell’attesa di ricevere qualche bella news a proposito della pasta di Gragnano (IGP candidata), vi racconto un po’ di storia di questo fantastico prodotto.

Alcuni secoli fa nel napoletano i pastifici iniziarono a situarsi nelle zone in cui si erano concentrati i mulini ad acqua usati per macinare il grano duro. Particolarmente importanti erano le valli dei mulini di Gragnano e di Amalfi, alimentate dall’acqua che scendeva dal Monte Faito, ultima propaggine dei Monti Lattari.
Fu soprattutto a Gragnano che, intorno al XVI-XVII secolo, nacquero moltissimi centri di produzione dei “maccheroni”, inizialmente soprattutto per consumo familiare.
Il periodo di “tranquillità” politica iniziato alla metà del ’600 permise alla città di sviluppare la propria economia: l’agricoltura e il lavoro dei mulini si sviluppò così tanto che Gragnano iniziò a fornire il grano (proveniente soprattutto dal Tavoliere delle Puglie) a tutto il Regno. Da quel momento in poi i pastifici, che prima producevano soprattutto per autoconsumo, cominciarono a vendere la pasta di Gragnano ai centri limitrofi.
Risale al ’700 la prima regolamentazione della produzione e del consumo dei maccheroni. In quegli anni le strade della città vengono risistemate per renderle più adatta alla prosciugazione della pasta. Gragnano d’altra parte è sempre stata favorita nell’attività di essiccazione della pasta dal un clima mite sia in estate che in inverno.
Nel 1789, il Consiglio della Municipalità accordò a due pastai di Gragnano la concessione per produrre “maccheroni di buona qualità”. Gragnano diventò dunque la capitale della pasta. La produzione dei maccheroni divenne la principale attività della città, tanto che nell’800 i pastifici erano circa 100 e impiegavano il 75% della popolazione.
Durante tutto l’800 l’urbanistica della città viene rivista completamente in funzione dell’attività di essiccazione della pasta: si determinano a tavolino la larghezza delle strade, l’altezza dei palazzi ecc. in modo da evitare ostacoli in fase di lavorazione e così da beneficiare della luce del sole in ogni momento della giornata.
Visto che la pasta di Gragnano ormai veniva richiesta anche dalle città più a nord – Firenze, Genova, Milano, Torino – fu chiesta la costruzione di una linea ferroviaria, inaugurata nel 1885.
È nel secolo successivo che inizia il declino di questa fiorente industria. La concorrenza delle imprese del nord, avvantaggiate da un maggiore potenziale economico e dall’uso di macchine più automatizzate, mise in crisi gli opifici di Gragnano, molti dei quali furono costretti a chiudere. Quelli che sopravvissero si adeguarono ai moderni processi produttivi e portarono avanti questa tradizione secolare.

Negli ultimi decenni tuttavia l’attività di produzione della pasta a Gragnano ha trovato nuovo slancio e da qualche anno è nato il Consorzio Gragnano Città della Pasta che si è posto come obiettivo l’ottenimento della certificazione pasta di Gragnano IGP (indicazione geografica protetta).

Attendiamo quindi di ricevere buone notizie, perché la storia di questa produzione e di questa città merita tale riconoscimento.

Comment (0)

Tutto il meglio della gastronomia campana: dalla mozzarella alla ricotta di bufala DOP, alla futura Pasta di Gragnano IGP

L’Italia è il primo paese in Europa per numero di prodotti tutelati da marchio DOP (denominazione di origine protetta), IGP (indicazione geografica protetta) e STG (specialità tradizionale garantita), un primato che conferma il livello qualitativo dei prodotti agroalimentari Made in Italy.
Questi marchi hanno l’obiettivo di incoraggiare le produzioni alimentari di qualità tutelando sia i consumatori che i produttori contro abusi e contraffazioni e aiutando il cittadino nella scelta dei prodotti migliori.
Molto del patrimonio enogastronomico italiano è costituito dai prodotti della Campania, regione che vanta DOP e IGP relative a prodotti molto diversi fra loro, dai formaggi (su tutti la mozzarella di bufala campana e la neo-DOP ricotta di bufala campana) alle carni, dagli oli extravergine (come l’Irpinia - Colline dell'Ufita DOP) ai numerosissimi prodotti ortofrutticoli (pomodoro San Marzano, limone Costa d’Amalfi, cipollotto nocerino ecc.).
A breve ci saranno aggiornamenti anche per la pasta di Gragnano, candidata IGP ormai da tempo. Un prodotto che, come quelli sopra citati, è inscindibilmente legato alle peculiarità del territorio e alla sua storia, alla conoscenza tramandata di generazione in generazione.
L’indicazione geografica protetta per la pasta di Gragnano sarà un ulteriore segnale di sostegno per gli eccezionali prodotti di questa regione.
Per quanto riguarda l’azione di sostegno al settore bisogna ricordare che recentemente la Commissione Agricola Europea ha approvato 19 programmi in 14 Stati membri che prevedono lo stanziamento di circa 60 milioni di euro a sostegno delle attività di comunicazione e promozione che mettano in luce le qualità dei prodotti agroalimentari UE, in particolare di quelli DOP, IGP e STG.
A proposito di Campania e di prodotti gastronomici eccellenti – siano essi IGP, DOP, STG oppure semplicemente riconosciuti come grandi prodotti – Lydia di Tzatziki a Colazione e Giovanna di Lost in Kitchen hanno dato vita ad un bel progetto intitolato Campania Ferax, una raccolta del meglio della gastronomia della Campania: frutta e ortaggi, oli, carni, latticini, prodotti ittici, pasta, dolci e pane - indicando anche i produttori preferiti - e poi ristoranti, pizzerie e così via.
Davvero un bel vademecum da conservare per un viaggio enogastronomico dalle nostre parti!

Comment (7)