Paccheri dei Campi con pomodorini del piennolo del Vesuvio

Un buon pomodoro fresco si può mangiare anche a Dicembre. Nella zona del Vesuvio, infatti, vengono coltivati dei pomodorini dalla buccia resistente, che raggiungono un peso di 20-25 grammi e che, dopo essere stati raccolti in estate, possono essere conservati fino a inverno inoltrato. Sono raccolti a grappoli interi e appesi al soffitto con un cordoncino di canapa in locali con adeguata temperatura e umidità; per questo si chiamano pomodorini del piennolo (pendolo) oppure pomodorini da serbo “col pizzo”.
Ieri ho deciso di fare una pausa leggera fra Natale e Capodanno utilizzando proprio questi pomodorini che attendevano di essere consumati in una fresca cantina.
Ho preparato un sughetto semplicissimo, in modo da valorizzare i paccheri di Gragnano dei Campi con questi frutti dolci e aciduli allo stesso tempo, il cui sapore si intensifica man mano che si asciugano sul grappolo. Il loro gusto e profumo non ha nulla a che vedere con quei pomodori poco maturi e insipidi che si trovano in questo periodo al mercato o nei negozi di frutta e verdura.
Ho lavato i pomodorini, ho messo a soffriggere un po’ di aglio in camicia schiacciato, poi ho buttato i pomodorini interi nella padella. Ho coperto con un coperchio e ho lasciato cuocere il tutto a fuoco medio. Nel frattempo ho messo a bollire molta acqua in un grande tegame (i paccheri, viste le loro dimensioni, hanno bisogno di più acqua del normale per cuocere bene senza che si rompano o si attacchino sul fondo). Ho controllato che i pomodorini non si attaccassero al tegame – visto il processo di conservazione, infatti, tendono a rilasciare pochissimo liquido, quindi può essere necessario aggiungere un po’ di acqua.
Ho fatto cuocere al dente i paccheri, poi li ho scolati conservando un mestolo di acqua di cottura che ho aggiunto alla padella con i pomodorini, ho mantecato la pasta e l’ho servita ben calda.
La ricetta è a dir poco essenziale, ma che cosa può esserci di meglio di un pomodorino del Vesuvio per condire la pasta di Gragnano? Il matrimonio è praticamente perfetto!

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Primi piatti di Natale

Ogni regione italiana ha le proprie tradizioni gastronomiche per la Vigilia e il pranzo di Natale. Al nord si opta più spesso per le paste fresche – a Bologna i tortellini, in Romagna i cappelletti, in Piemonte gli agnolotti – mentre al sud, in Campania soprattutto, la pasta secca regna sovrana anche in queste giornate.
Ogni famiglia ha abitudini e tradizioni differenti, ma in generale fra i classici partenopei del cenone della Vigilia non mancano mai i vermicelli o gli spaghetti alle vongole – secondo il tradizionale menu di magro – mentre per il pranzo del 25 spesso si prepara il timpano di maccheroni. A questo proposito è molto interessante il libro “L’ultima cucina napolitana”, di Germana Militerni Nardone, che offre una bella panoramica sui menu tradizionali di Napoli e su come si sono evoluti negli ultimi due secoli. Uno scorcio sulla storia di questa città raccontato attraverso la cucina.
Io che non sempre rispetto le tradizioni trovo perfette per celebrare le Feste tutte le paste ricche e succulente, che sono anche ideali per riscaldare le giornate invernali. Per esempio, i conchiglioni ripieni di ricotta e gratinati al forno, la minestra di pasta e patate oppure i maccheroni lardiati.
Voi cosa preparate per le Feste? Ma soprattutto, festeggiate a casa oppure preferite andare al ristorante?

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Calamarata orientale alla carbonara

- 5 a Natale. Forse qualcuno cercherà di stare leggero in vista dei bagordi dei prossimi giorni, io invece mi preparo ai grandi pranzi di Natale e Capodanno con uno dei miei primi piatti preferiti, la carbonara. Che dire, non proprio una ricetta light, ma un grande piacere in questa fredda domenica.

Questa è una di quelle preparazioni che possono essere realizzate in molte maniere diverse – c’è chi impiega solo i tuorli, chi le uova intere, c’è chi sfuma il guanciale con il vino e chi no, c’è chi preferisce un classico spaghetto e chi la pasta corta. Una ricetta tanto apprezzata da essere stata celebrata il 17 gennaio 2008 nella Giornata Mondiale delle Cucine Italiane promossa dal Gruppo Virtuale Chef Italiani.

Ma veniamo alla mia carbonara. A me non dispiace affatto l’abbinamento con i formati corti: oggi ho optato per la calamarata orientale. Ho comprato ai banchi del mercato vicino casa, aperti anche questa domenica, una fetta un po’ spessa di buon guanciale, due uova biologiche e del pecorino romano stagionato. Dopo aver messo a bollire l’acqua per la pasta ho tagliato a listarelle il guanciale e l’ho fatto soffriggere dolcemente con un filo di olio extravergine, poi ho spento il fuoco. Nel frattempo ho rotto le uova in una fondina e le ho battute leggermente unendo una buona manciata di pecorino grattugiato e un pizzico di sale.

E qui arriva la parte complessa. Evitare di fare una frittata, al contrario, creare una bella crema di uova che avvolga dolcemente la pasta e il guanciale. Ho scolato bene la pasta, l’ho versata nella padella con il guanciale, l’ho rimestata e, sempre a fuoco spento, ho unito le uova e pepe in abbondanza. Ho mescolato ancora per rendere il tutto cremoso e ho servito immediatamente.

Stavolta è venuta bene, ma non disperate se non sempre la consistenza è quella voluta, anch’io che sono appassionata del genere ho fatto decine di disastri prima di raggiungere buoni risultati.

Per la ricetta dettagliata cliccate qui.

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Formati: work in progress

Buongiorno a tutti!
Oggi voglio aggiornarvi sull’andamento della produzione del Pastificio dei Campi. Il nostro obiettivo di realizzare tutti i 46 formati del catalogo è quasi stato raggiunto. Oltre alle trafile tipiche di Gragnano, i formati classici italiani e gli speciali sono stati prodotti. Come forse saprete, il Pastificio dei Campi ha iniziato l’attività di produzione della pasta solo da pochi mesi e fino a poche settimane fa eravamo ancora in fase di completamento della gamma di prodotti. Oggi alcune tipologie sono in attesa di essere confezionate, ma stiamo per ultimare i lavori. Presto potrete acquistare tutti i formati anche online.
Quali formati avete assaggiato finora? E quali vorreste assaggiare?

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Il primo Natale del Pastificio dei Campi

Mancano solo 10 giorni a Natale e al Pastificio dei Campi c’è un gran fermento. Sono giornate particolarmente intese. Le ordinazioni si sono scatenate: fax, mail, telefonate, arrivano sia dai distributori che dai singoli clienti. Alcune aziende hanno persino scelto la pasta dei Campi come regalo per i dipendenti! Sono proprio contenta per questo successo.
 Arianna è impegnatissima fra la raccolta degli ordini e la coordinazione delle consegne, Arturo e Aniello lavorano a pieno ritmo perché tutti gli ordini possano essere evasi.
D’altra parte, come mi spiega Giuseppe, “in questa azienda è fondamentale la cura personale delle cose, nulla è fatto in serie, tutto è curato con la massima attenzione”. E perché questo si avveri tutti si impegnano al massimo.
Insieme alla pasta, stanno inviando anche un bel calendario da parete con le foto di Gragnano e della pasta e piccoli calendari da tavolo, oltre a una cartolina di auguri.
Questo è il nostro primo Natale e siamo molto contenti di poterlo festeggiare con voi!

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Pasta al tonno, che delizia

Oggi ho preparato una di quelle ricette che sono pronte in dieci minuti o poco più, giusto il tempo di cottura della pasta. Un piatto che può risultare gustosissimo, a dispetto della rapidità, se si utilizzano ingredienti di prima scelta. La pasta al tonno, con il tonno sott’olio. Io ho utilizzato gli gnocchi sardi, ma questa ricetta risulta molto gustosa anche con le eliche, i rigatoni o un altro formato.
Ho preso un paio di acciughe sott’olio, le ho tagliate a pezzetti e le ho fatte rosolare dolcemente insieme a uno spicchio d’aglio e a un peperoncino. Nel frattempo ho messo a bollire l’acqua per la pasta. Una volta imbiondito l’aglio ho aggiunto una scatola di Corbarini (deliziosi pomodorini campani). Dopo aver tuffato in acqua gli gnocchi ho preso una scatola di tonno (nel mio caso era tonno di Favignana, ma un tonno di Carloforte o un altro prodotto conservato di qualità andrà benissimo), ho scolato bene i filetti e li ho spezzettati nel pomodoro. A questo punto, se volete potete aggiungere olive o capperi o entrambi, io purtroppo non li avevo in casa, quindi mi sono accontentata di una versione più semplice.
Una volta cotta la pasta l’ho scolata e fatta saltare insieme al sugo per qualche minuto.
Grande risultato. Anche con i prodotti in scatola si può fare un pranzo da buongustai!

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Il ragù napoletano

Domani iniziano ufficialmente le celebrazioni natalizie. Fra l’allestimento del presepe e lo shopping può essere il momento giusto per dedicarsi alla cucina, con una preparazione che necessita di tanto tempo, pazienza e attenzione: il ragù napoletano. Una ricetta che fa parte della cultura popolare in maniera così radicata che il grande Eduardo De Filippo le dedicò una commedia: Sabato, Domenica e Lunedì.
In quest’ultimo periodo se n’è parlato parecchio anche su blog e giornali, su tutti il Papero Giallo di Stefano Bonilli e il Corriere del Mezzogiorno, perché il ragù napoletano è una preparazione tanto ricorrente sulle tavole partenopee quanto discussa: usare come da tradizione la sugna o sostituirla con l’olio di oliva, mettere la bracioletta di cotica oppure no, cuocerlo per 6-7 ore oppure dedicargli l’intera giornata … Il dibattito potrebbero andare avanti all’infinito.
Il mio consiglio è quello di preparare con la massima cura le braciole, mettere l’involtino di cotenna di maiale (che dopo varie ore di cotture si scioglie letteralmente) e lasciare che la carne cuocia lentissimamente, senza mai perderla di vista, dedicandole la massima cura e attenzione, facendo “pippiare” come si deve il ragù (sobbollire piano piano).
Fra qualche giorno sarà online la nostra ricetta di casa, ma nel frattempo sono curiosa di sapere come preparate voi il ragù. Quali tagli di carne usate? Per quanto tempo lo fate cuocere? Quale formato di pasta usate? Lo preparate spesso o solo nelle grandi occasioni?

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