Ricetta: calamarata di Gragnano alla palamita

Come vi anticipavo qualche giorno fa, manca una settimana all’inizio di Slow Fish. Una manifestazione che pone al centro della discussione la sostenibilità della pesca: quali varietà scegliere, in quale stagione acquistarle, quali tipologie di pesca assecondare, ecc. Tutto questo per preservare i mari e per alimentarsi in maniera sana.

A proposito di questo tipo di scelte, Slow Food mette a disposizione online una interessantissima guida in formato PDF con “i pesci da mettere nel piatto e quelli da lasciare in mare”, che potete scaricare cliccando qui.

In pochi passi le indicazioni per acquistare meglio e più responsabilmente, aiutando a individuare la “giusta” pescheria, i pesci di stagione, le taglie, quali pesci non consumare…

Slow Food ci ricorda così che del Mediterraneo, in primavera, dovremmo acquistare:

sugarello
sgombro
gallinella
spigola
sarago
leccia
palamita
pagello

Ma come facciamo a comprendere da dove viene il pescato se non è indicato esplicitamente? Basta individuare il codice di provenienza della Fao:
37 Mar Mediterraneo, 21 Atlantico Nord Occidentale, 27 Atlantico Nord Orientale, 51 e 57 Oceano Indiano.

Ecco allora una ricetta di stagione che unisce un ottimo pesce del mediterraneo e la nostra Pasta di Gragnano!

Calamarata di Gragnano alla palamita:


    350 g di calamarata del Pastificio dei Campi
    200 g di palamita
    500 g di pomodorini Pachino
    40 g di olive nere snocciolate
    30 g di capperi
    ½ bicchiere di vino bianco secco
    1 spicchio di aglio
    Prezzemolo
    Olio extravergine di oliva
    Sale
    Pepe


Sfilettate la palamita e tagliatela a dadini di circa un centimetro. In una grande capiente fate soffriggere l’aglio e i capperi. Fate sbollentare i pomodorini, spellateli e tagliateli a metà. Nella padella unite anche le olive tagliate a pezzetti e la palamita, quindi fate rosolare il tutto per pochi minuti e sfumate con il vino. A questo punto aggiungete i pomodorini di Pachino. Regolate di sale e pepe e fate cuocere per 20-25 minuti a fuoco moderato.
Nel frattempo fate cuocere la calamarata del Pastificio dei Campi in abbondante acqua salata. Scolatela al dente quindi versatela nella padella con il condimento, saltatela per qualche istante e servite con un po’ di prezzemolo tritato e un filo di olio extravergine.

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La primavera in tavola…

Visto che siamo ancora nel pieno della primavera, oggi vi propongo una pasta con verdure di stagione, liberamente ispirata a una ricetta del volume “Mangiare di Stagione” edito da Slow Food.

Minestra di carciofi e patate (e pasta mista corta di Gragnano)

Ingredienti per 4 persone: 8 carciofi tardivi
1,5 kg di patate
150 g di pasta mista corta del Pastificio dei Campi
Alcuni aglietti novelli
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Mondate bene i carciofi (conservando solo il cuore) e tagliateli a pezzetti. Pelate le patate e tagliatele a cubetti. Tritate l’aglio novello e fatelo soffriggere in una casseruola con qualche cucchiaio di olio evo. Unite quindi carciofi e patate, regolate di sale, pepate e coprite il tutto con acqua calda. Fate cuocere a fuoco medio per circa venti minuti. Unite quindi la pasta di Gragnano e terminate la cottura. Completate con un filo di extravergine, una macinata di pepe e servite.

Buon appetito!

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Una ricetta per ItaliaSquisita

Qualche settimana fa, twittando con @italiasquisita, ci è venuta un’idea golosa: realizzare una ricetta di pasta secca in abbinamento all’Asparago Bianco di Bassano Dop. È questa infatti la stagione ideale (fra metà marzo e metà giugno) per gustare i bianchi turioni tutelati dal marchio di qualità comunitario, il cui colore è determinato dal continuo rincalzo del terreno che mantiene i germogli al riparo dalla luce. Questa tipologia di asparagi coltivata nel circondario di Bassano del Grappa è caratterizzata da un aroma delicato e da una bassissima fibrosità.

Ricordando che gli asparagi si sposano alla perfezione con le uova, ho pensato di realizzare una ricetta con questi due ingredienti, una sorta di “carbonara” vegetariana: Mafaldine del Pastificio dei Campi con Asparagi Bianchi di Bassano. Si uniscono così due ingredienti con marchio di qualità, oltre agli asparagi, la Pasta di Gragnano I.G.P.

Essenziale per una buona riuscita del piatto è la freschezza delle materie prime: le uova infatti non vengono cotte, mentre gli asparagi devono essere consumati freschissimi affinché possano conservare le proprie caratteristiche organolettiche e la giusta consistenza.

Ingredienti per 4 persone:

350 g di mafaldine del Pastificio dei Campi
200 g di Asparagi Bianchi di Bassano
2 uova
40-50 g di Parmigiano grattugiato
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Innanzitutto eliminate la parte fibrosa del gambo degli asparagi (livellateli in modo che siano della stessa altezza). Lavateli, sgocciolateli e riuniteli in un paio di mazzetti (legati con spago da cucina). Sistemateli in piedi in una pentola alta e stretta, nella quale avrete portato a ebollizione circa quattro dita di acqua salata (l’acqua non deve superare la metà degli asparagi) e fateli cuocere per 7-8 minuti, in modo che restino al dente. Scolateli e tagliateli a cubetti, conservando le punte. Buttate la pasta di Gragnano in abbondante acqua bollente. Nel frattempo rompete le uova in una insalatiera, battetele in modo da renderle cremose e unite il Parmigiano grattugiato. In una padella fate saltare gli asparagi con un paio di cucchiai di  olio extravergine. Scolate la pasta al dente, versatela nell’insalatiera, unite gli asparagi salatati e mescolate in modo che si amalgami il tutto. Completate con una buona macinata di pepe.

Buon appetito!

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La mia minestra di patate e piselli, rivisitazione da un manuale insostituibile

Ieri ho aperto il libro “La cucina di casa” di Annalisa Barbagli (ed. Gambero Rosso), un manuale a mio avviso fondamentale per chi ama cucinare, in cui trovare tutte le ricette base e tantissime preparazioni classiche italiane, molto attendibili sia nelle dosi che nei procedimenti. L’ho sfogliato alla ricerca di una pasta con i piselli – perché ne avevo circa mezzo chilo già sgranati – e sono rimasta subito colpita dalla “minestra di patate e piselli”.
Mancavano le patate, sono uscita a comprarle nello stesso banco del mercato che prepara tante verdure già pulite (come il mio sacchetto di piselli), sono rientrata e mi sono messa ai fornelli. E cosa vedo? Ho dimenticato la cipolla! Non riesco proprio a non dimenticare qualche ingrediente…
Visto che non avevo la minima intenzione di uscire di nuovo mi sono detta “per una volta uno spicchio di aglio confit al posto della cipolla tritata non sarà un delitto”. E così ho tagliato le patate a piccoli cubetti, le ho fatte rosolare in un’ampia casseruola con olio extravergine e aglio, poi ho aggiunto i piselli (precedentemente messi a bagno) scolati, ho fatto insaporire con una macinata di pepe, ho regolato di sale e ho aggiunto abbondante acqua calda. Ho incoperchiato e fatto cuocere per circa mezz’ora a fuoco moderato, controllando che la minestra non diventasse troppo densa.
Dopodiché ho buttato la pasta mista di Gragnano e ho terminato la cottura mescolando di tanto in tanto. L’ho spenta prima della fine dei minuti indicati per la cottura (8 anziché 9), quindi l’ho lasciata riposare per 4-5 minuti e ho servito con un filo di olio e un’altra macinata di pepe.

Rispetto alla ricetta originale ho apportato alcune modifiche – oltre all’aglio al posto della cipolla, ho usato acqua al posto del brodo per cuocere patate e piselli, la pasta mista di Gragnano al posto dei “cannolicchi” e non ho messo alla fine il prezzemolo e il parmigiano indicati da Annalisa Barbagli – ma il risultato è stato davvero buonisssssssssimo. Questa minestra è iniziata con una dimenticanza, ma si è conclusa con un grande pranzo!

Ecco le mie dosi per 4:

1 kg di piselli (nel baccello)
500 g di patate
1 spicchio di aglio
1 l di acqua
150 g di pasta mista corta di Gragnano
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe q.b.

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Le erbe aromatiche arricchiscono la Pasta di Gragnano

Dici primavera e pensi immediatamente al pesto, o meglio, ai pesto. Almeno questo capita a me. Appena iniziano a spuntare le erbe aromatiche della bella stagione non riesco a trattenermi dal preparare pesto genovese e mille variazioni sul tema.
Il pesto è la salsa più celebre della cucina ligure. Le varianti di questa ricetta sono quasi infinite tanto che, solo nella provincia di Genova, i ricercatori di cultura alimentare popolare ne hanno codificato circa sessanta, che differiscono per le proporzioni, ma a volte anche per gli ingredienti.
La base è costituita da basilico, aglio, pinoli, parmigiano e pecorino sardo, cui si aggiunge un pizzico di sale grosso per mantenere il colore verde del basilico. Il tutto dovrebbe essere pestato, con l’aggiunta di olio extravergine di oliva ligure, in un mortaio di marmo seguendo un movimento rotatorio anche se oggi, per ragioni di praticità, si tende a prepararlo con il mixer. E confesso, lo faccio anch’io!
«Per semplificare, vengono comunemente riconosciuti due tipi fondamentali di pesto: quello “di Ponente”, di cui fa parte anche il pesto genovese, più semplice ed energico, e quello “di Levante”, con minor proporzione di aglio e altri elementi di ingentilimento», spiega la Grande enciclopedia illustrata della gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti. Ma per dirla tutta, la ricetta antica del pesto genovese non prevede né pinoli né pecorino sardo, tantomeno il sale.
Io però preferisco di gran lunga il pesto con i pinoli, ecco qui la ricetta che utilizzo per condire linguine o trofie: Pasta dei Campi al pesto con fagiolini e patate.
Con l’andare del tempo, per analogia, gran parte delle salse a base di erbe aromatiche, aglio e frutta secca sono state definite pesto. E così, facendo un virtuale giro del Mediterraneo gastronomico, troviamo il pesto pantesco (preparato con aglio, basilico, menta, pomodori, sale, olio, origano e peperoncino), il pesto trapanese (a base di aglio, basilico, mandorle, pecorino, pomodori, sale, pepe e olio), il pesto delle Lipari (con mandorle, pinoli, noci, olio, pomodori, aglio, menta, sale e peperoncino), il pistou provenzale (molto simile a quello genovese).

Ma si può dare libero sfogo alla fantasia e preparare tantissime altre salse con erbe aromatiche e frutta secca, da abbinare ai numerosi formati di pasta di Gragnano e a diversi ortaggi, in base alle stagioni e al gusto del momento.
Oggi, per esempio, ho preparato le linguine dei Campi al “pesto” di mandorle ed erbe aromatiche con zucchine e fave. Ho sbianchito le fave, quindi ho eliminato la pellicina esterna. Poi ho mondato e tagliato a cubetti le zucchine. In una padella ho fatto scaldare un filo di olio extravergine e uno spicchio di aglio di Vessalico, quindi ho aggiunto zucchine e fave e le ho fatte andare a fuoco medio per cinque minuti. Mentre facevo cuocere le linguine in abbondante acqua bollente ho tritato un pugno di mandorle di Avola insieme a qualche foglia di basilico, maggiorana e timo. Ho versato il trito nella padella unendo anche un mestolo di acqua di cottura. Ho scolato la pasta di Gragnano al dente conservando ancora un po’ di acqua di cottura e in una zuppiera l’ho mescolata bene con il condimento. Ho completato con un filo di delicato olio extravergine.

E questo è solo l’inizio. I vari tipi di “pesto” continueranno a colorare e rallegrare i nostri piatti di primavera ed estate!

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Pasta di Gragnano e verdure dell'orto

Oggi vi propongo una gustosa ricetta di primavera con un formato che non vi ho ancora presentato: i maccheroncini al pettine di Gragnano.
Questa trafila è una reinterpretazione delle paste all’uovo che venivano lavorate con i “pettini” in chiave pasta secca di grano duro. È un formato che raccoglie molto bene il condimento.
Io li ho preparati con un “ragù di primavera”, ma un sugo di carne sarebbe un ottimo abbinamento alternativo.
Ecco qui la ricetta:
ingredienti per 2 persone: 150 gr di maccheroncini al pettine dei Campi, 1 carota di medie dimensioni, 1 gambo di sedano medio, 1 porro, una manciata di pisellini, sale e pepe.
Taglio a cubettini la carota, il sedano e il porro e li faccio soffriggere in olio extravergine di oliva insieme ai piselli. Dopo qualche minuto aggiungo un filo d'acqua e lascio cuocere a fuoco basso per 15 minuti. Quindi regolo di sale e pepe. Cuocio la pasta di Gragnano al dente tenendo da parte un po’ di acqua di cottura per saltare in padella. Completo con una spolverata di Parmigiano grattugiato e servo immediatamente.
Una ricetta di stagione che unisce gusto e leggerezza.

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Pasta di Gragnano e verdure di stagione

È arrivata la primavera: asparagi, fave, carote, zucchine, erbe aromatiche ricompaiono sui banchi di frutta e verdura portando con sé intensi profumi e sapori, ma anche luce e colori. E così ci si può nuovamente scatenare con l’abbinamento fra pasta secca e verdure.
Oggi vi propongo quindi qualche ricetta per l’inizio della stagione del risveglio.

Iniziamo con le fresine di Gragnano con zucchine e mandorle. Ricetta veloce e sfiziosa, ideale per un pranzo all’insegna del gusto e della leggerezza. Taglio a dadini le zucchine eliminando la parte bianca centrale, poi le faccio rosolare in padella con olio, aglio e un po’ di maggiorana. Nel frattempo butto in acqua bollente le fresine. Nel mixer (oppure, avendo tempo e voglia, nel mortaio) metto un po’ di mandorle, aggiungo un mestolo di acqua di cottura della pasta e le trito grossolanamente. Scolo le fresine al dente, poi le salto in padella con le zucchine e aggiungo le mandorle. Mescolo tutto molto bene e servo immediatamente.

Il secondo è invece un piatto un po’ più sostanzioso, in cui si mescolano proteine animali e vegetali per realizzare una pasta molto gustosa: pennoni di Gragnano con fave e guanciale. Questa ricetta l’ho presa dal volume di Slow Food sulla primavera di cui vi parlavo nei giorni scorsi, sostituendo a una pasta fresca fatta con acqua e farina i nostri favolosi pennoni.
Sguscio le fave eliminando anche la pellicina che ricopre il seme. Taglio a dadini il guanciale e lo faccio rosolare con pochissimo olio, quindi sfumo con un po’ di vino bianco. Unisco al guanciale le fave e un mestolo di acqua, poi regolo di sale e pepe e porto a cottura. Cuocio i pennoni al dente, quindi li unisco al condimento, li faccio insaporire bene e servo con abbondante pecorino grattugiato.

Per restare sempre in tema di piatti di stagione non posso che proporvi una ricetta con gli asparagi, tratta (con qualche variante) da La Cucina del Corriere di aprile: fusillata casareccia con asparagi selvatici e pancetta. Dopo averli mondati, taglio a tocchetti gli asparagi selvatici, lasciando le punte un po’ più lunghe. Poi taglio a listarelle la pancetta e la faccio rosolare in padella con poco olio extravergine. La metto da parte e, nella stessa padella, faccio imbiondire leggermente una cipolla tritata, quindi unisco gli asparagi, regolo di sale e pepe, verso due-tre cucchiai di acqua e lascio cuocere per una decina di minuti. Cuocio la fusillata casareccia al dente, poi la salto in padella con gli asparagi e la pancetta. Servo cospargendo con pecorino grattugiato.

A questo punto pensavo di concludere il mio post di oggi, ma Arianna mi ha dato una bella ricetta primaverile che ha provato qualche giorno fa. E così termino con i tortiglioni di Gragnano con carciofi e fave di Arianna. “Monda i carciofi privandoli delle foglie esterne e del gambo, poi tagliali a metà ed elimina parte pelosa, quindi tagliali a fette sottili e lasciali in ammollo in acqua con succo di limone. Apri le fave e sgusciale. In una padella fai rosolare mezza cipolla (tagliata a velo), unisci i carciofi e le fave e fai rosolare per 4-5 minuti. A questo punto regola di sale e pepe, aggiungi ancora una spruzzatina di succo di limone e fai cuocere per altri 5-6 minuti fino a quando i carciofi saranno teneri. Scola i tortiglioni, uniscili in padella a fave e carciofi e fai saltare tutto insieme. Completa con una tritata di prezzemolo, pecorino grattugiato e voilà la primavera è in tavola!!!”

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