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#INDOVINACHIVIENEACENA

12/09/2018

#INDOVINACHIVIENEACENA

Un viaggio culinario con lo chef Gonzalo Luzarraga, del RIGO di Londra

Ricominciano gli appuntamenti #indovinachivieneacena firmati JRE & Pastificio dei Campi.

Martedi 18 settembre abbiamo avuto come ospite lo chef Gonzalo Luzarraga del ristoarente RIGO di Londa che ci ha accompagnato nel suo viaggio culinario tra Europa, Asia e Sud America.

Avendo trascorso la sua infanzia sul confine francese dell'Italia in Piemonte, circondato da diversi sapori e un ricco arazzo di ingredienti autoctoni, Gonzalo era immerso nel cibo fin da piccolo. Suo nonno, che era un pasticciere, gli insegnò le basi della cucina e il rispetto per la produzione di cibo con amore, passione e abilità, un ethos su cui ha costruito quando ha intrapreso il suo viaggio attraverso l'Europa, l'Asia e il Sud America. Ha lavorato con alcuni dei più avanzati chef del settore, tra cui Alain Ducasse e Walter Eynard e ha guidato numerosi ristoranti di alto profilo. Gonzalo vede RIGO 'come il luogo in cui le sue esperienze e influenze passate possono unirsi.

Anche questa volta, per descrivere la serata, abbiamo scelto di utilizzare le parole di un nostro ospite, il food blogger Daniele di Ruocco di Fornelli in Viaggio.

Buona lettura a voi!

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Siamo a Gragnano, patria della pasta secca, dal 2013 fregiata con il marchio IGP dall’Unione Europea.

Pastificio dei Campi, la Ferrari del gruppo Di Martino, non un semplice pastificio, ma un “centro ricerche del gusto” dove ogni mese viene ospitato uno chef selezionato tra i  Jeunes Restaurateurs d’Europe per affiancare lo chef resident Peppe Guida, il guru della Pasta!

Il format è semplice, il cuoco ospite ha la possibilità di trascorrere un’intera giornata all’interno del pastificio, alla scoperta dei segreti della produzione e della storica tradizione della pasta di Gragnano, apprendendo ogni sua tecnica di preparazione e di cottura.
La sera i due chef si confrontano ai fornelli per offrire ad un tavolo esclusivo un’esperienza indimenticabile, una festa per il palato e per la mente, alla scoperta di territori ed ingredienti sempre nuovi, in un susseguirsi di originali e gustosi piatti di pasta.
Ad alleggerire questo intenso viaggio gastronomico, una serie di piccoli e medi produttori di Champagne prestano i loro prodotti per accompagnare i piatti degli chef, aggiungendo un tocco di elegante brio a tutta la serata.

Per questa prima cena della sessione autunnale, lo chef ospite è stato Gonzalo Luzarraga del ristorante Rigò di Londra.
Ha trascorso la sua infanzia sul confine francese dell’Italia in Piemonte, circondato da diversi sapori , Gonzalo era immerso nel cibo fin da piccolo. Suo nonno, che era un pasticciere, gli insegnò le basi della cucina e il rispetto per la produzione di cibo con amore, passione e abilità. Ha viaggiato attraverso l’Europa, l’Asia e il Sud America. Ha lavorato con alcuni dei più avanzati chef del settore, tra cui Alain Ducasse e Walter Eynard e ha guidato numerosi ristoranti di alto profilo.

La serata si è aperta con la presentazione del format da parte di Giuseppe Di Martino, co-proprietario assieme alla sorella Giovanna del Pastificio dei Campi. Al suo fianco, Maggie, la mente ed il braccio del Pastificio, nonchè bravissima sommelier.

Il “filo” che lega tutta la serata è sempre la simpatica presentazione che tocca ad ogni commensale, la maggior parte delle volte sconosciuti tra di loro, che segue tre semplici domande poste dal “boss”:

  1. Il Primo piatto di pasta di cui si ha memoria;
  2. Il Primo piatto di pasta cucinato;
  3. Il Piatto di pasta preferito;

Come piatto di apertura, lo chef Gonzalo Luzarraga ha puntato sulle sue origini piemontesi, trasformando il “pane burro ed alici” mangiato da piccolo, in un piatto di pasta, lo Spaghetto Maxi con lievito di birra sbriciolato, burro (scuola francese) e colatura di alici.

Subito a seguire, si è partiti con i piatti che, per chi non conoscesse Peppe Guida, potrebbe definirli “di contaminazione”, dato che un formato di pasta secca viene cotto con la tecnica della risottatura (una delle 3 tecniche usate dallo chef Guida, la risottatura, la mantecatura e la minestratura).

Ecco quindi il secondo piatto dello chef ospite, Semi di Mela Annurca con funghi e tartufo, cotti appunti con la tecnica della risottatura.

La temperatura si è fatta troppo alta….lo chef Peppe Guida entra in azione….

Via subito con uno Spaghetto con estrazione di San Marzano e briciole di caponata, si, la caponata, quella che si mangia nei chioschi sul mare della Penisola Sorrentina, magistralmente rielaborata dallo stellato Peppe Guida, che fa della tradizione la base della sua cucina.

Parliamo di Penisola Sorrentina, parliamo di mare, un “purpetiello” affogato era il principe del secondo piatto preparato dallo chef-resident, un mezzo cannerone liscio con appunto polpo affogato e friggitelli, che dire, il mare nel piatto!

A questo punto il “nemico” era in fin di vita, e il colpo finale l’ha avuto con la Calamarata Orientale alla Genovese Fujuta, grande classico della cucina partenopea, ma in versione apparentemente vegana, in quanto il sugo era a base solamente di cipolle, e la parte “grassa” della carne veniva dato solamente dal piccolo tocco di Nduja.
STREPITOSA!!!

Attenzione, colpo di scena! Lo chef Gonzalo ha avuto ancora la forza per un ultimo piatto, ecco i Campotti con Sedano rapa bruciato, pomodoro e friggitelli.

Dopo diverse bottiglie di favolosi Champagne (esclusivamente di piccoli produttori indipendenti), è giunto il momento di salutarsi, ma non prima di aver assaggiato LA DEVOZIONE, uno dei piatti più “semplici” al mondo, ma anche uno dei più difficili da preparare in maniera corretta, lo spaghetto al Pomodoro.
E di questo piatto, il gruppo Di Martino ne ha creato appunto il brand La Devozione, con un punto take-away al centro di Napoli, e presto anche in altre città del Mondo.

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