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Spaghetto Maxi di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi con astice, tè Lapsang Souchong e limone candito

29/10/2018

Spaghetto Maxi di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi con astice, tè Lapsang Souchong e limone candito

dello chef Raffaele de Mase • Del “Flora restaurant” del Rome Marriot Grand Hotel Flora

Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr Spaghetti maxi del Pastificio dei Campi di Gragnano
  • 1 astice da 1 kg
  • 200 gr carote
  • 200 gr sedano
  • 200 gr cipolla
  • 1 mazzo di prezzemolo
  • 1 mazzo di basilico
  • 150 gr pernaut
  • 150 gr nolly prat
  • 100 gr vino bianco
  • 1 kg pomodori grappolo
  • 500 gr limone di Sorrento non trattato
  • 150 gr zucchero
  • 3 gr tè lapsang souchong
  • 1 spicchio di aglio

LIVELLO DI DIFFICOLTA'

3

TEMPI DI PREPARAZIONE

120 MINUTI

PROCEDIMENTO

  • Cottura e sezionamento astice

Incominciamo la ricetta cucinando l’astice.

Sezioniamo l’astice in questo modo stacchiamo le chele e la testa dal corpo, le chele le cucineremo a vapore per 6 minuti a 100°,  mentre il corpo sempre a vapore 100° per 3 minuti e lo tagliamo a medaglioni.

  • Procedimento cottura bisque aromatizzata al tè lapsang souchon

 

Con la  testa e il resto dei carapaci prepariamo una bisque in questo modo   tostiamo le teste e il resto dei carapaci  in un tegame con il sedano le carote e le cipolle quando le verdure saranno ben appassite sfumiamo con il mix di nolly prat , pernaut e vino bianco e lasciamo sfumare aggiungiamo i pomodori grappolo a pezzettoni e del ghiaccio a ricoprire il tutto. Una volta che il ghiaccio si e sciolto si lascia sobbollire per 50 minuti dopo diche si filtra il liquido e si lascia ridurre fino a che non si addensi un po il composto e si adagiano dentro il mazzetto di prezzemolo il basilico e il tè lapsang souchong per qualche minuto filtrando di nuovo il liquido.  soffrigge quindi lo spicchio di aglio in un tegame con olio extravergine si bagna con la bisque preparata.

  • Procedimento cottura pasta

cuciamo la pasta in abbondante acqua salata per 8 minuti , la scoliamo e la facciamo continuare a cuocere in padella con la bisque.

  • Procedimento limone candito

Prepariamo uno sciroppo con lo zucchero e con 300 gr acqua e lo lasciamo ridurre.

Laviamo i limoni con abbondante acqua separiamo la buccia dalla polpa facendo attenzione a non prendere la parte bianca, la tagliamo a julienne  e la sbollentiamo per 3 o 4 volte in acqua bollente , cambiando l’acqua in tutti i passaggi.

Mettiamo le bucce sbollentate nello sciroppo e lasciamo raffreddare.

  • Finitura del piatto

Una volta cotti gli spaghetti  li adagiamo su un piatto con una pinza  adagiamo sopra i medaglioni di astice conditi con sale Maldon e olio extravergine di oliva il limone candito a julienne e un po di sakura mix .