News ed Eventi

FATTOAPPASTA: Mischiato Delicato del Pastificio dei Campi, pisellini novelli crema di bufala acida e yuzu.

05/11/2018

FATTOAPPASTA: Mischiato Delicato del Pastificio dei Campi, pisellini novelli crema di bufala acida e yuzu.

dello Chef Giuseppe Stanzione

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per la pasta e la crema di piselli:

-300 gr di Mischiato Delicato del Pastificio dei Campi

-300gr di pisellini freschi sgranati

-60gr di cipollotto fresco

-10ml olio extra vergine

-40gr di guanciale affumicato

-100 ml di brodo vegetale

-15gr di pecorino Romano grattugiato

-10gr di Parmigiano reggiano grattugiato

-sale e pepe q.b

Per la riduzione di gamberi rossi allo yuzu:

-N° 8 gamberi rossi di 1°

-200ml di brodo vegetale o acqua

-30gr di burro freddo

-yuzu 3gr di pasta concentrata

-sale

Per la crema acida:

-100ml panna fresca di bufala

-2 gr sale

-pepe q.b

-yuzu 5gr succo + scorza(oppure 1 gr di pasta concentrata)

-limone 3gr socco + scorza

DIFFICOLTA':

5

TEMPI DI PREPARAZIONE:

45 minuti

 

PROCEDIEMENTO:

Per la crema di piselli:

In un tegame unire l’olio e il guanciale a dadini, lasciarlo rosolare finchè quest’ultimo non è ben dorato e croccante; abbassare la fiamma ed unire il cipollotto a julienne; lasciar rosolare anchesso 3-4 minuti poi unire i piselli e rosolare ancora qualche minuto; unire il brodo, portare a bollore il tutto e lasciar cuocere per 7-8 minuti. Aggiustare di sale al bisogno.

Trasferire il tutto in un blender ad alta potenza e frullare per 5 minuti, emulsionando con un filo d’olio extravergine ed il formaggio.

Passare la crema ottenuta attraverso un colino o un setaccio a maglia fine.

Nel frattempo cuocere la pasta in acqua salata bollente, scolare al dente e mantecare con la crema ottenuta.

Per la riduzione di gamberi rossi allo yuzu:

Sgusciare i gamberi lasciando attaccata solo l’ultimo anello del carapace con la coda, eliminare l’intestino, sistemarli su di una teglia accoppiati a due a due e tenerli da parte al fresco fino all’utilizzo,

Con le teste e i carapaci ,rosolarli leggermente in un tegame appena risulteranno di un colore bello rosso e vivo,aggiungere il brodo portare a bollore, abbassare la fiamma e lasciar ridurre di 1\4 a questo punto filtrare il liquido ed emulsionarlo con il burro freddo e lo yuzu al momento dell’utilizzo,aggiustare di sale all’occorrenza

Per la crema acida:

In una bowl  versare la panna fredda, salare, pepare ed unire il succo e la scorza degli agrumi, montare leggermente con una frusta e riporre in frigo.

 

Per la guarnizione:

-Germogli e fiori di piselli freschi

-Germogli di basilico

 

Completamento del piatto:

Sistemare il mischiato ben mantecato all’interno di una fondina da portata, irrorare con la riduzione di gamberi e yuzu, qualche goccia qua e là di crema di bufala.

Adagiare i gamberi rossi  precedentemente spennellati con il loro ristretto e ripassati in forno 2 minuti a 180°C.

Completare con i germoglietti freschi di piselli e basilico.