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La Fresina, il Violetto e il Mare: Fresine dei Campi con maionese di carciofini violetti di Castellammare all'olio extravergine, gamberi rossi cilentani e polvere di caffè

07/01/2019

La Fresina, il Violetto e il Mare: Fresine dei Campi con maionese di carciofini violetti di Castellammare all'olio extravergine, gamberi rossi cilentani e polvere di caffè

Dello chef Giovanni Sorrentino

Ricetta partecipante al Premio Primo Piatto dei Campi 2017 organizzato da LSDM e Pastificio dei Campi

Ingredienti per 4 persone

360 g di Fresine del Pastificio dei Campi
210 g di Carciofini violetti di Castellammare sott’olio
200 g di Gamberi rossi cilentani freschi
10 g di Polvere di caffè Gold 100% Arabica 
25 g di Fior di sale
70 g di Sale grosso
5 lt di Acqua naturale
40 g di Olio extravergine
10 cl di Acqua oligominerale

Difficoltà

3

Tempi di preparazione

20 minuti

Procedimento

Sgocciolare i carciofini, conservando l’olio. Metterli nel frullatore con l’acqua oligominerale e frullare fino a raggiungere una consistenza cremosa. Sempre col frullatore in movimento, ma abbassando leggermente la velocità di processo, aggiungere l’olio sgocciolato a filo, fino a raggiungere la consistenza di una maionese; aggiustare di sale e conservare in frigo.

Pulire i gamberi precedentemente abbattuti privandoli dei carapaci e dei budelli. Tagliarli a pezzetti, condirli leggermente con fior di sale e olio extravergine, riporli, quindi, in frigo. A questo punto cuocere le Fresine in 5 litri di acqua con 70 g di sale grosso per 10 minuti. Scolare la pasta direttamente in una bacinella d’acciaio e aggiungere subito la maionese di carciofini. Amalgamare bene la pasta alla maionese di carciofini e disporre nel piatto. Completare con dei pezzetti di gambero crudo e una spolverata di caffè.

Il caffè, usato come ingrediente, completa il piatto conferendo ad esso quel tipico gusto tostato.