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Da Gragnano portiamo nel mondo pasta di qualità prodotta come 5 secoli fa

13/12/2018

Da Gragnano portiamo nel mondo pasta di qualità prodotta come 5 secoli fa

il redazionale di Ambasciatori del Gusto per la Pasta di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi

«La pasta di Gragnano Igp deve rispettare un rigido disciplinare che prevede la produzione all’interno del Comune di Gragnano, l’utilizzo di una semola di grano duro che abbia un contenuto minimo di proteine del 13% e acqua di Gragnano, la trafilatura al bronzo e un percorso di essicazione tradizionale». A riassumere i pilastri del disciplinare della pasta di Gragnano, «che fotografa un processo produttivo che ha più di cinque secoli», è Giuseppe Di Martino, co-proprietario di Pastificio dei Campi, brand di pasta di Gragnano Igp nel mercato di alta gamma.

A differenziare la produzione di Pastificio dei Campi è il sistema di tracciabilità totale del prodotto che permette di risalire dal pacchetto di pasta  al campo dove è stato raccolto il grano. «Un sistema che si chiama “total tracking system” e permette la totale trasparenza dell’origine delle materie prime – continua Di Martino – Inserendo nel nostro sito il codice di produzione stampato sul pacco attraverso Google Maps viene localizzato il campo di semina; un’altra applicazione informa sulla data di semina e di raccolta. C’è pure la foto del contadino e una serie di altre informazioni come il nome del mugnaio e del pastaio».

Il motivo dell’adozione del “total tracking system” è il nostro modo di sottolineare «gli accordi di filiera con i nostri agricoltori che ci permettono di fare la nostra pasta con un grano straordinario che va al di là del biologico, grazie al rovescio e alla rotazione delle colture con un anno di favino e uno di maggese attraverso a un progetto che mette al centro sia la qualità del prodotto, sia la vita dell’agricoltore».

Questa modalità riguarda tutti i 35-37 quintali che giornalmente sono prodotti da Pastificio dei Campi, pari a 37.000 piatti di pasta. «I nostri clienti tipici sono gli chef che hanno bisogno di un prodotto particolarmente performante con una tenuta in cottura importante, un gusto deciso, che rimanga in forma dalla fase di impiattamento a quella della presentazione», continua Di Martino. A far ottenere queste caratteristiche alla pasta di Gragnano di Pastificio dei Campi contribuisce anche «il prosciugamento a bassissima temperatura in celle statiche su telai di legno da 28 a 86 ore a seconda dei formati e dalla stagione. Inoltre lo stress dato alla pasta dalla trafilazione al bronzo davvero profonda viene restituito sia in sapore, sia nella capacità di rilasciare amido».

«Far conoscere fuori dai nostri confini la pasta secca di qualità è un modo di non banalizzare un prodotto che ha un’importanza capitale nella cucina italiana. Se uno chef o un consumatore straniero parte da una pasta di qualità, sceglierà un condimento di qualità», aggiunge Di Martino che può contare sull’esportazione del 60% della produzione di Pastificio dei Campi.

Non è un caso che il claim aziendale sia “La pasta degli chef che puoi cucinare anche tu”. «Il nostro target di riferimento è sicuramente quello alto-professionale degli chef dei ristoranti gastronomici e stellati in tutto il mondo, ma il prodotto – conclude – è facilmente reperibile dai privati online, in enoteche e gastronomie di qualità e nei department store di magazzini di prestigio, non solo in Italia».

Mariella Caruso