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Lo chef Andrea Leali vince il contest Primo Piatto dei Campi 2019

04/04/2019

Lo chef Andrea Leali vince il contest Primo Piatto dei Campi 2019

con la sua ricetta "Pasta e Cipolla"

E’ Andrea Leali, classe 1993, chef e patron di Casa Leali (ristorante a Puegnago, sponda bresciana del Garda) il vincitore del concorso Primo Piatto dei Campi 2019, organizzato in collaborazione con il congresso gastronomico LSDM – Le Strade della Mozzarella. Il giovane chef bresciano si è guadagnato il primo posto con Pasta & Cipolla un piatto vuole valorizzare la cultura agricola rurale italiana partendo da un prodotto povero e antico come la cipolla, a cui si unisce l’olio extravergine d’oliva nelle sue varianti, la produzione casearia locale, la semplicità apparente della “sottrazione” con un utilizzo del sale quasi nullo.

Chi è Andrea Leali
Nativo del Lago di Garda, Andrea Leali è uno chef moderno. Nel 2018 è stato nominato dal Gambero Rosso il Miglior Chef Emergente d’Italia. La sua cucina è semplice, diretta e di prossimità. Nei suoi piatti trovano ampio spazio gli ingredienti locali: limoni del Garda, capperi e olive, olio extra vergine d’oliva – in menu vengono utilizzate ben 4 monocultivar locali e ulteriori 2 blend e 2 olii macerati in casa da Andrea. Una cucina di forte impronta vegetale, in cui nascono piatti come la Tartare di Pomodoro o il Radicchio e Stracchino. Oppure proprio la Pasta e Cipolla che ha creato per il concorso di Pastificio dei Campi.

 

Il Ristorante Casa Leali
Il ristorante si trova a Puegnago del Garda, precisamente sulle colline gardesane. La struttura, risalente al 1400, di proprietà della famiglia Leali, si apre al pubblico con 28 posti all’interno, dehors esterno, cortile e giardino. La cantina di Casa Leali accoglie attualmente 300 etichette, selezionate con cura dal sommelier Marco Leali, fratello di Andrea, classe 1989. Autodidatta dall’enorme passione, studioso della materia, ama visitare i produttori e le piccole cantine, per non offrire ai clienti etichette banali e troppo conosciute.

La ricetta di Andrea Leali per "Pasta, Cipolla E...", tema di Primo Piatto dei Campi 2019

Ingredienti per 4 persone

  • 300 g di Ristretto di cipolle nazionali: Montoro, Cannara, Andezeno (La Montoro spicca per la delicatezza, la Cannara per la dolcezza e la Andezeno per la piccantezza.)
  • 300 g di Fettucce “Pastificio dei Campi”
  • 20 g di Olio “casaliva” del Lago di Garda (Mono-cultivar locale)
  • 100 g di Burro acido di capra (az. Agricola “il colmetto”)
  • 30 g di Grana di pecora
  • 25 g di Pasta di cipolla infornata
  • Olio evo “blend gardesano” a riposo con erbe q.b

 

Procedimento

Per il ristretto di cipolla
• 300 g di Cipolla Cannara
• 300 g di Cipolla Pimontese
• 300 g di Cipolla Montoro
• 2 kg di ghiaccio

Pelare le cipolle (stessa quantità di ciascuna varietà), mischiarle in una rastrelliera da essiccatore e lasciare a seccare per 30 ore a 50 °C. D’estate si può procedere essiccandole al sole non diretto.

Una volta essiccate tostarle per 2/3 minuti in forno molto caldo per poi riporle in una casseruola alta e stretta a due manici. Riempire di ghiaccio due dita sopra al livello delle cipolle e cominciare a cuocere sul fuoco lento. Lasciare cuocere per 3/4 ore. Ritirare, filtrare a maglia stretta e ridurre il liquido fino ad ottenere una consistenza mielosa (80% circa).

Per la pasta di cipolla brasata
• 500 g di Cipolla Cannara
• Sale q.b.
• 80 g Olio evo

Pelare le cipolle e immergerle affettate in acqua e ghiaccio almeno una notte. Il giorno seguente cuocerle solamente con l’ausilio di poco sale e dell’olio evo delicato.

Una volta portate a cottura, frullarle e stenderle su una teglia e passarla in salamandra in più passaggi fino a una buona brasatura. Rifrullare e tenerle sottovuoto.

Per il burro acido di capra
• 200 g di Burro di Capra
• 60 g di Succo di Cipolla
• 60 g di Vino Bianco Secco
• Pepe q.b.

Con la cipolla più piccante estrarre il succo crudo, mischiarlo al 50% con del vino bianco secco. In casseruorla stufare della cipolla cruda con questa “composizione” e 4/5 grani di pepe spaccati. Una volta asciugato il tutto, aggiungere pian piano il burro di capra freddo. Creare un’emulsione, filtrare, scartare i solidi e riporre in frigo.

PPer l’olio alle erbe a riposo

Preparare un vaso da conserva pulito e asciugato, raccogliere delle erbe aromatiche e scaldarle al forno a 90 °C. grigliare le bucce e gli scarti delle cipolle conservati dalle ricette precedenti. Inserire nel vaso con le erbe scaldate, riempire il vaso con un olio gardesano “blend” e mettere a riposo in dispensa almeno 20 giorni.

Composizione del piatto

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e sporcata con due cucchiai di ristretto di cipolla. Tenerla giustamente al dente e trasferirla in un saltiere foderato con il ristretto di cipolle e una punta di pasta di cipolla brasata. Portare a cottura. Al momento della mantecatura aggiungere i grassi che avremo precedentemente emulsionato ( Burro acido + olio alle erbe + grana di pecora). Mantecare alla perfezione e servire bollente con due gocce di olio casaliva e dei fili sottilissimi di grana di pecora.