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#FATTOAPPASTA: Pacchero alla puttanesca di baccalà

16/09/2019

#FATTOAPPASTA: Pacchero alla puttanesca di baccalà

dello chef Francesco Franzese di Casa del Nonno13

Francesco Franzese è un giovane chef, premiato come chef dell’anno per la guida Mangia&Bevi del Mattino 2018 qundo era al Roji di Nola, oggi è executive chef di Casa del Nonno 13, locale creato dal genio gastronomico-architettonico di Raffaele Vitale e la passione del patròn Antonio Angrisani.

Molta esperienze negli stellati campani, una anche all’atelier di Robuchon, Francesco oggi orienta la sua bussola verso il reperimento del prodotto, dedicandosi a dare espressione compiuta allla materia prima dell’agro Nocerino-Vesuviano, storica dispensa della grande città di Salerno.

Questo piatto è una sua creazione per la manifestazione di Baccalarè che si terrà il prossimo ottobre a Napoli.

PACCHERO ALLA PUTTANESCA DI BACCALA'

Ingredienti per il mantecato:

200gr di baccala

200 gr di patate gialle

1 scalogno

50 gr burro della normandia

400 gr panna fresca

Per la pasta:

200 gr di paccheri pastificio dei campi

2 uova

100 gr farina

100 gr pane panko

Per la puttanesca:

500 gr pomodoro San Marzano di casa Marrazzo

50 gr olive nere di Gaeta

30 gr capperi di Pantelleria

1 cipolla ramata

20 gr alici del salate

20 gr  colatura di alici

30 gr zucchero di canna

1 aglio e basilico fresco

procedimento:

Rosolare lo scalogno con il burro, aggiungere le patate tagliate a lamelle e lasciar rosolare per qualche minuto.

Aggiungere il baccalà e poi la panna.

Appena la patata risulta croccante spegnere e mettere a colare su un colino francese tutta la notte.

Il giorno dopo separare la panna colata dal mantecato e montarla a maionese con l'aggiunta di succo di lime.

Montare il mantecato in una planetaria con foglia a massima velocità, incorporando olio di oliva a nostra discrezione.

Dunque mettere il mantecato in una saccapoche.

In una pentola far bollire l’acqua salata e cuocere 200 gr di paccheri. Scolare la pasta al dente e raffreddare in acqua fredda. Successivamente asciugare la pasta e riempire il pacchero con il mantecato precedentemente preparato.

Abbattere i paccheri in negativo e dopo averli surgelati li impanarli con farina uova e pane panko .

Per la puttanesca:

Far rosolare aglio, olio, capperi, cipolla e una parte di olive, aggiungere le alici, la colatura e lo zucchero.

Rosaloare il tutto per bene, aggiungere pomodoro e basilico e lasciar cuocere per un paio di ore.

La restante parte delle olive va disidratata nel forno a 60 gradi tutta la notte e usata nel topping finale per dare un' ulteriore nota croccante e un sentore di oliva piu intenso .

Per l’impiattamento:

Friggere il pacchero a 145 gradi in olio di semi, tagliare in obliquo. In un piatto leggermente fondo adagiare la puttanesca calda, poi i paccheri appena fritti e tagliati, poi le olive disidradate e la maionese di baccalà.

Qualche erbetta a piacere ed il piatto e pronto.