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#FATTOAPPASTA: Fettuccia al centrifugato di San Marzano e spuma di Fiordilatte

23/09/2019

#FATTOAPPASTA: Fettuccia al centrifugato di San Marzano e spuma di Fiordilatte

dello chef Luigi Coppola

Luigi Coppola, chef di Tenuta Duca Marigliano Boutique Hotel & Restaurant di Paestum, ha preparato per LSDM 2017 un piatto semplice ma molto intrigante:

Fettuccia al centrifugato di San Marzano e spuma di Fiordilatte.

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di pomodoro San Marzano
• 300 g di fettucce del Pastificio dei Campi
• 100 g di ricotta di bufala
• 100 g di Fiordilatte
• 200 g di siero di mozzarella
• 100 g di panna fresca
• 50 g di olio
• Sale q.b.
• Cimette di basilico

Procedimento

Per la pasta
Lavare i pomodori e passarli in un estrattore di succo. Mettere l’estratto di pomodoro in una casseruola bassa e farlo bollire. Quando il nostro estratto avrà raggiunto l’ebollizione, aggiungere il sale e mettere in cottura la pasta. Rimestare continuamente come se fosse un risotto e aggiungere acqua salata, se necessario, fino a cottura ultimata.

Per la spuma
Unire ricotta, fiordilatte, siero e panna e frullare e pastorizzare per circa 15 minuti. Colare in un sifone e mettere una carica di N2O. Mettere in frigo e far riposare circa 3 ore prima dell’utilizzo.

Composizione
Quando la pasta sarà cotta, mantecarla con olio extravergine e, con l’aiuto di una pinza da cucina e un mestolo, dare la forma desiderata. Subito prima di servire, aggiungere la spuma e le cimette fresche di basilico.

Consigliamo l’uso del Fioridilatte Fior d’Agerola, azienda leader che garantisce prodotti di altissima qualità mantenendo metodi di lavorazione artiginale.

Questa ricetta è stata tratta dal sito www.lsdm.it