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Candele rotte a Mare...

23/03/2020

Candele rotte a Mare...

una ricetta dello chef Peppe Guida per la serie #iorestoacasa!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:


per il croccante al nero di seppia
50 g di riso
il nero di 1 seppia
sale


per lo stracotto di mare
1 polpo da circa 300 g
1 totano
1 calamaro
1 seppia
mezzo bicchiere di Falanghina
200 g di pomodori pelati
olio extravergine d'oliva
2 spicchi d'aglio
1 mazzo di prezzemolo

per la pasta
320 di candele Pastificio dei Campi
salsa di alghe
olio extravergine d'oliva

PREOCEDIMENTO:

Per il croccante al nero di seppia:
cuocere il riso con acqua e nero di seppia per circa 30 minuti. Stenderlo su un tappetino di silicone (tipo silpat e disidratarlo per 8 ore e mezza a 63 gradi. Spezzarlo in cialde e soffarlo in olio a 110 gradi per pochi secondi; farlo asciugare e spezzettarlo.
 

Per lo stracotto di mare:
in un tegame con olio, far sfrigolare l'aglio e poi aggiungere il polpo, tagliato a pezzi, e solo le teste di totani, calamari e seppie (tenendo il resto da parte).
Far rosolare, sfumare con il vino, quindi aggiungere il pomodoro e qualche mestolo d'acqua calda. Lasciar cuocere lentamente per un paio d'ore, aggiungendo acqua se necessario. Durante gli ultimi 10 minuti di cottura, aggiungere i corpi dei molluschi, tritati al coltello.
 

Per la pasta:
rompere le candele, chiudendole in un canovaccio e frantumandole con un batticarne o un piccolo martello.
Versarle direttamente nel sugo in ebollizione, per una cottura minestrata, aggiungendo acqua calda se necessario. Servire in fondine, guarnendo con un filo d'olio, salsa di alghe e croccante di nero di seppia.