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Come riconoscere le 6 caratteristiche ESSENZIALI di una pasta di QUALITA'.

29/04/2021

Come riconoscere le 6 caratteristiche ESSENZIALI di una pasta di QUALITA'.

Per aiutarti a scegliere consapevolmente.

Il mondo dei prodotti alimentari oggi è a dir poco confusionario.

Per leggere le etichette di un prodotto, oltre alla lente di ingrandimento, serve una certa dimestichezza nella comprensione di numeri e dati e una buona dose di pazienza.

Come venirne fuori?
Sicuramente una grande mano possiamo darla noi produttori, rendendo semplice, immediato e veritiero il percorso che c'è alle spalle del nostro prodotto: la nostra filiera.
Ma esistono -almeno nel mondo della pasta secca- anche alcune semplici caratteristiche che possono aiutare il consumatore a capire immediatamente se quello che ha davanti è un prodotto di qualità o meno.
Iniziamo dunque ad elencarle una ad una.

1: Colore

Una buona pasta deve avere un colore chiaro, quasi prossimo all'avorio.
Ma perché?
Molto semplicemente perché è quello il colore della semola (il macinato di grano duro). Quando vi trovate davanti ad una pasta dal colore brunito o aranciato vuol dire che quella pasta ha subito un processo di essiccazione violento e artificiale (ovvero ad elevate temperature). Gli amidi contenuti al suo interno sono stati letteralmente bruciati, passando dal loro colore chiaro ad un colore caramellato (effetto della reazione di Malliard).
Il risultato sarà una pasta dal sapore dolciastro e dal retrogusto amaro, proprio della caramellizzazione degli zuccheri.

2: Superficie

Una buona pasta deve presentare una superficie ruvida e opaca.
Ma perché?
La superficie -o texture- della pasta è data dalla tecnica di estrusione utilizzata. 
Una pasta trafilata al bronzo avrà una superficie ruvida e porosa perché la trafilatura con un metallo è soggetta ad attrito.
L'attrito tra la superficie del bronzo e quella dell'impasto genera il classico effetto abrasivo tipico delle paste trafilate al bronzo.
Viceversa, una pasta trafilata in teflon -che è un materiale plastico autolubrificante- avrà una superficie liscia, quasi "plasticosa", data appunto dalla totale assenza di attrito.

3: Uniformità

Una buona pasta non deve avere presentare segni di bottature e puntature lievi rosse, né punte bianche o nere.

Le bottature (vocabolo gergale che indica delle microfratture all'interno della struttura della pasta, visibili anche ad occhio nudo in controluce) sono dei difetti derivanti da un evidente problema di essiccazione.
Normalmente la maglia glutinica che si crea tra le proteine del grano e l'acqua durante l'impasto, si consolida in tempi mediamente lunghi. Se i tempi di essicazione della pasta sono troppo veloci o subiscono degli sbalzi eccessivi di temperatura, allora la maglia glutinica può subire delle fratture. Queste stesse si ritrovano in cottura, quando la pasta si sfalda o si rompe mentre la state cuocendo.

I punti neri o rossi o bianchi invece sono indice di una semola non pura.

4: Odore

Una pasta ha odore?
Una buona pasta si, eccome!
Se è prodotta con tutti i crismi, una pasta mantiene l'odore tipico del grano. Un odore molto simile a quello che definiamo di crosta di pane, di lievito in fermentazione. Leggermente acidulo ma sempre fragrante.
Se la pasta è priva di questi odori allora vuol dire che tutto quanto di "vivo" e naturale era contenuto in essa è stato distrutto.  E questo non è un bene!


5: Rilascio di amido

Una buona pasta deve avere un rilascio di amido controllato e controllabile in cottura!
Cosa vuol dire?
Un effetto patinoso o colloso non è mai gradevole, ma come mai determinate paste "artigianali" (attenzione! Il termine artigianale non è corretto, serve in questo caso solo per aiutare il lettore a comprendere l'argomento della discussione) rilasciano così tanto amido?
Anche questo è un difetto, questa volta dato dalla scarsa qualità della proteina del grano utilizzato.
Come già abbiamo detto precedentemente, la maglia glutinica che si crea durante l'impasto di acqua e semola ha il compito di mantenere la forma della pasta ma anche di tenere a bada i componenti di cui è composta, tra questi l'amido.
Se la maglia glutinica è in forma e ben strutturata, il rilascio di amido sarà controllato.
Con una maggiore stimolazione (es: mantecatura o risottatura) vi sarà un maggiore rilascio, ma senza stimolazione una buona pasta resterà perfettamente lucida e mai patinosa!

6: Tenuta in cottura al dente

Mai scontata è la prova cottura!
Una buona pasta non deve per forza avere dei lunghi tempi di cottura, anzi!
I tempi di cottura generalmente dipendono dalla grandezza e dallo spessore della pasta.
Alle volte lo spessore è deciso dal semplice gusto del produttore, altre invece è una necessità.
Si producono paste più spesse per dargli più resistenza, probabilmente perché la matria prima di partenza non è eccellente.
Se una pasta è fatta di un ottimo grano, non ci sarà bisogno di renderla troppo spessa. Sarà la proteina del grano a mantenerla "informa".
Anche la cottura, una volta terminata, vi stupirà!
Una buona pasta sarà infatti in grado di "tornare indietro" nella cottura sempre grazie alla forza ed all'elasticità della sua maglia glutinica, che una volta finita l'idratazione da parte dell'acqua bollente, tornerà a restringersi e quindi a ricompattarsi.

 

Speriamo con questi consigli di avervi dato un vademecum pratico e funzionale per la vostra scelta consapevole!

Se siete soddisfatti, condividete questo post con i vostri amici e conoscenti e aiutateci a divulgare la cultura della pasta di qualita!

 

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