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Perché questa pasta costa così tanto?

27/05/2021

Perché questa pasta costa così tanto?

Vogliamo darvi una risposta, raccontandovi una storia.

Amici lettori,

dopo tante risposte date a chi ci chiede il motivo di un prezzo così elevato per il nostro prodotto, abbiamo deciso di raccontare a tutti una storia.
La storia di come e perché sia nato il Pastificio dei Campi.

Più di dieci anni fa, Giuseppe Di Martino -titolare dell’omonima azienda e pastaio da tre generazioni- si rese conto che la rintracciabilità della materia prima utilizzata per produrre la pasta italiana era approssimativa, interrompendosi ad un determinato punto della filiera e non permettendo né al consumatore finale né spesso allo stesso pastaio, di capire da dove provenisse il suo ingrediente principale: la semola di grano duro.

Allora comprese che la rintracciabilità della materia prima fosse un valore imprescindibile di un prodotto alimentare ed iniziò il suo progetto che poi lo porterà al Pastificio dei Campi.

Per prima cosa scelse una zona di produzione storiacamente vocata alla coltivazione del grano duro: la Puglia, in particolare la zona del Tavoliere. Lì provò a coinvolgere i contadini locali, chiedendo loro di produrre un grano dagli elevati valori nutritivi, senza l’utilizzo di fertilizzanti chimici, recuperando solo le varietà più antiche, quelle che per più di 500 anni hanno nutrito generazioni di abitanti del Sud Italia.

Le intenzioni c’erano tutte, ma lo scetticismo dei contadini si fece sentire immediatamente: era assai difficile garantire un raccolto con quei livelli qualitativi, senza l’utilizzo della chimica, soprattutto se si voleva mantenere una resa elevata.

La soluzione era semplice: rinunciare all’alta resa, prevedere una rotazione per evitare l’impoverimento del terreno dovuto alla monocoltura pagare i contadini ogni anno, anche quando non fosse previsto il raccolto di grano.

Ritornando alla rotazione triennale siamo riusciti a fare contemporaneamente un enorme salto verso la qualità e garantire al consumatore la tracciabilità al 100% su tutta la filiera.

Ovviamente un tale sforzo di salvaguardia di un metodo di cultivo antico e rispettoso della terra (e di chi la coltiva) doveva essere accompagnato da modalità altrettanto rispettose nel restante processo produttivo.

Per questo si è deciso di sostituire il processo di essiccazione standard -che prevede tunnel di essiccazione con aria ad alta temperatura- con celle di essicazione termostatica, a basso impatto ambientale e a temperatura e umidità costante che permettono di preservare gli antociani, i nutrienti e il glutine e mantenere al meglio il profumo e il sapore del grano.

Questo tipo di essiccazione implica un tempo di attesa che per alcuni formati raggiunge anche le 60 ore; tempo che -come molti sanno- si traduce in costo ed immobilizzazione di capitale (basti pensare che in una normale industria di produzione pastaria un tunnel di essicazione a ciclo continuo impiega tra le 4 e le 6 ore per essiccare completamente la pasta).

Infine, l’ultima scelta di rispetto è stata quella di preferire – per l’impacchettamento della pasta- lavoro manuale di persone piuttosto che l’uso di macchine, dando valore non solo al prodotto ma anche a coloro che lo realizzano.

Con queste premesse, rispondiamo alle molte considerazioni fatte sul nostro prezzo.

Si, la nostra pasta costa 10€ al kg -ovvero 0,80€ a porzione consigliata-.

Capiamo che non sia un prezzo standard di mercato, ma è un prezzo che rispecchia tutto lo sforzo e il lavoro che c’è dietro il nostro prodotto.