Calamarata di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi, il formato scelto dallo chef Andrea Valentinetti per il Rookie Contest dei JRE-Jeunes Restaurateurs d’Europe
La pasta di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi è ancora una volta la protagonista di un contest per giovani Chef, questa volta organizzato dall’associazione dei JRE-Jeunes Restaurateurs d’Europe. I concorrenti hanno il compito di presentare un piatto che unisca le tradizioni della loro terra alla pasta di Gragnano IGP prodotta del Pastificio dei Campi, partner di questa associazione dal 2014.
Vediamo come presenta la sua ricetta il giovane chef Andrea Valentinetti, del ristorante Radici -Terra e Gusto-: “Un piatto che nasce dalle mie origini, dalle mie radici e dal mio presente, l’unione tra il sud parte dei miei nonni materni e la parte settentrionale dei miei nonni paterni. Un piatto che vuole gioco tra sensazioni, colori e sapori.”.
INGREDIENTI
Calamarata di Gragnano
Olio all’aglio
Succo di zenzero fresco
Burro
Acqua di crostacei
Cozze
Vongole
Cardi
Tartufi di mare
Canestrelli
Spicchi d’aglio
prezzemolo bollito
steli di levistico Zenzero fresco
Scorza di limone
Olio Evo dei Colli Euganei
25 g di basilico sbollentato, raffreddato ed essiccato
55 g di pura pasta di pistacchio
80 g di olio di semi vari
Sale Maldon
Eventuale acqua per ammorbidire il pesto
Burrata affumicata
Latte
Crema
Latte di mandorla
Proespuma Sosa
Sale Maldon
Scalogno a julienne
Ostriche del Delta del Po
Olio di semi
Crema di formaggio
Sale Maldon
Pepe di Sarawak
Succo di limone
Foglie di basilico verde e viola se disponibili
granella di pistacchio
Ostriche Delta del po cotte in CBT
Canocchie marinate nel ceviche
Cuocere la pasta per circa 2/3 di cottura, quindi mantecare con il
padella con il resto degli ingredienti, che deve essere stato
precedentemente riscaldato a fuoco lento, creando una sorta di emulsione.
PROCEDIMENTO
Cuocere tutti i molluschi in modo tradizionale, quindi con olio, aglio, gambi tostati, quindi aggiungere i molluschi 1 tipo alla volta, cospargere con acqua e procedere con la cottura. Alla fine, il corretto porzione verrà creata per ogni piatto. Non abbiamo usato vino
perché non vogliamo acidità e profumi alcolici.
Frullare tutti gli ingredienti in un frullatore tipo Bimby per circa 4 minuti. Trovare la consistenza desiderata e mettere da parte.
Frullare tutti gli ingredienti tranne la proespuma in tipo Bimby frullatore, portare ad una temperatura di 65″, per circa 4 minuti, passare al setaccio e poi aggiungere la proespuma, messa in una bacinella da 500 ml sifone con 2 bocchettoni, tenere in caldo ad una temperatura di 55/60”.
Tagliare lo scalogno a julienne, metterlo in una casseruola con l’olio, aggiungere le ostriche tagliate a pezzi, cuocere per 2 minuti poi mettere in a bicchiere e miscela. Aggiungere la crema di formaggio e il limone, insieme a salare e pepare e ottenere un’emulsione. Mettere in una pipetta.
Per marinare le canocchie creare un’emulsione con olio, succo di yuzu, buccia di lime, sale, un goccio di tabasco, peperoncino e sale.
Marinare le canocchie per 2 minuti, tagliarle a pezzi e infine metterli nel piatto.
