Calamarata di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi, il formato scelto dallo chef Joeri Hukker per il Rookie Contest dei JRE-Jeunes Restaurateurs d’Europe
La pasta di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi è ancora una volta la protagonista di un contest per giovani Chef, questa volta organizzato dall’associazione dei JRE-Jeunes Restaurateurs d’Europe.
I concorrenti hanno il compito di presentare un piatto che unisca le tradizioni della loro terra alla pasta di Gragnano IGP prodotta del Pastificio dei Campi, partner di questa associazione dal 2014.
“La bandiera italiana per dessert” è la ricetta presentata dal giovane chef Joeri Hukker del ristorante Orangerie de Pol, Olanda.
Vediamo ingredienti e procedimento per la realizzazione di questo piatto di pasta inusuale, perché in realtà consiste in un dessert!
INGREDIENTI
- cioccolato bianco
- colorante alimentare giallo
- Succo di pomodoro
- Zucchero
- Agar
- Aceto di pomodoro
- Amido di mais
- Latte macchiato
- Burrata (bufalo di Zevenaar)
- Olio d’oliva
- Cortino
- Procrema
- Gelatina
- Succo di pomodoro
- ketchup di pomodoro
- PROcrema
- Basilico
- Olio di semi di girasole
- Malto in polvere
- Colorante verde
- Olio di semi di zucca di Heurne
- Semi di zucca
- Sciroppo di glucosio
PROCEDIMENTO
Finto formaggio olandese:
Realizzare un “finto formaggio olandese” che poi verrà grattugiato sul piatto a conclusione.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco.
Mescolare il colorante con un po’ d’acqua. Quando il cioccolato si sarà sciolto, unirlo al colorante, versare il tutto nello stampo per formaggio e far raffreddare nuovamente in freezer/abbattitore.
Gel al pomodoro:
Riscaldare il succo di pomodoro, lo zucchero e l’aceto di pomodoro fino a quando bolle. Aggiungere l’agar e sbattere bene con la frusta. Depositare la massa su un piatto e conservare in frigorifero fino a solidificazione. Lavorarla in una Kitchen Aid finché non è liscia. Mettete il composto liscio in una sac a poche e mettetelo a raffreddare.
Gelato alla burrata:
Aggiungere la maizena e il latte in una casseruola, scaldare fino a quando l’amido di mais diventa una palla. Aggiungi tutti gli altri prodotti a un frullatore e mescolarlo insieme alla pallina di farina di mais fino a che è liscio. Depositare il composto in una coppetta Pacojet e congelarlo.
Spuma di pomodoro:
Filtrare il succo di pomodoro con un colino. Aggiungere il succo di pomodoro filtrato al ketchup, alla PROcrema, all’olio di oliva e allo zucchero.
Scaldare il tutto fino al punto di ebollizione. Aggiungere la gelatina ammollata, far raffreddare il tutto.
Malto al basilico:
Mettere il basilico in un frullatore termico e aggiungere l’olio di semi di girasole a filo. Frullare e scaldare a 75 gradi. Passare l’olio e mescolare con il Malto, aggiungere il colorante alimentare fino a ottenere un bel verde clorofilla.
Crumble di semi di zucca:
Mettere i semi di zucca su una teglia da forno. Cospargere con lo zucchero e mescolarli con il glucosio. Cuocere in forno a 180 gradi per 15 min. Lascia raffreddare e sbriciolalo nel Kitchen Aid.
Composizione del piatto:
Mettere la pasta nel piatto, poi riempirla con gli ingredienti precedentemente preparati: il pomodoro, il gelato di bufala e il malto al basilico.
Aggiungere una spolverata del finto formaggio olandese.
