Campotti alle sfumature di pomodoro e basilico

Questo  piatto nasce dalla volontà dello chef di rispecchiare sia le conoscenze acquisite durante le sue esperienze lavorative, che la sua personale interpretazione del futuro della cucina.

Ingredienti per 4 persone 

• 140g Campotti di Gragnano (44n)
• 500g acqua di pomodorino ciliegia giallo
• 200g acqua di cottura
• 1g Polvere di basilico
• 1g Polvere di buccia di pomodoro
• 160g Salsa di pomodorini ciliegia rossi
• 10g Vinaigrette
• 6g Olio al basilico
• 40g Tuille di pasta al pomodoro
• 50g Sferificazione di salsa di pomodoro (12pc)
• 30g Spuma di pomodoro
• 52g Acqua di passata di pomodoro

Procedimento:

Acqua di pomodoro datterino giallo:

• 5kg     Datterini gialli in lattina
• 50g     Sale
• 25g     Zucchero
• 35g     Prezzemolo
• 40g     Aglio
• 75g     Basilico

300g  Aceto di balsamico bianco

Schiacciare I pomodorini e tutti gli ingredienti assieme cercando di estrarre l’acqua ma non frullando troppo, preferibilmente usando le mani.

Mettere sottovuoto al 100%. Lasciare a fermentare per 24 ore e passare al setaccio senza pressare la polpa.

Conservare l’acqua uscita che sarà usata per cucinare la pasta.

Polvere di basilico:

• 200g di basilico

Seccare il basilico e le bucce di pomodoro in un disidratatore per 24 ore.

Quando completamente secche, individualmente creare una polvere usando il Bimbi alla velocità massima.

Passare al setaccio e conservare.

Polvere di pomodoro:

• 200g di bucce di pomodoro

Sbollentare i pomodori in acqua bollente per 15 secondo, abbastanza per rimuovere la buccia ma senza cucinare il pomodoro che verrà utilizzato in seguito per l’acqua di passata di pomodoro.

Seccare le bucce di pomodoro in un disidratatore per 24 ore.

Quando completamente secche creare una polvere usando il Bimbi alla velocità massima.

Passare al setaccio e conservare.

Olio al basilico:

• 300g di basilico
• 300g di olio di vinacciolo

Sbollentare il basilico in acqua bollente per 2 minuti.

Raffreddare il basilico in acqua ghiacciata fino a quando completamente freddo.

Rimuovere completamente l’acqua dalle foglie di basilico e lasciare In frigo vicino alla ventilazione per 12 ore ad asciugare il più possibile.

Riempire I contenitori del paco-jet con l’olio ed il basilico alla stessa quantità senza mai superare i 600g totali. Congelare.

Paco-jet per 3 volte e poi riporta a congelamento.

Questa operazione deve essere ripetuta 3×3 volte

Mettere il mix in un colino con un panno fino e lasciare filtrare per una notte in modo che tutto l’olio fuoriesca e se necessario premere leggermente per assicurarsi di avere più olio possibile.

Salsa di pomodorini rossi ciliegia:

• 1kg     Pomodoro ciliegia rossi
• 40g     Olio d’oliva
• 5g       Sale
• 5g       Zucchero
• 5g       Paprika dolce

Nella pentola aggiungere l’olio d’oliva ed il pomodoro.

Aggiungere il sale per far rilasciare tutta l’acqua poi, quando inizia a bollire, aggiungere lo zucchero e la paprika dolce.

Quando tutta l’acqua è ridotta, passare il pomodoro attraverso un passaverdure e metterlo in un’altra casseruola. Ridurre della metà rispetto al peso iniziale in modo tale che la salsa prenda una consistenza abbastanza dura e corposa.

Passare il pomodoro in un setaccio per levare tutti i semi e le bucce.

Aggiustare di sapore e conservare.

Aria di basilico:

• 1kg     Basilico
• 2.5g   Lecitina di soia
• 5g       Succo di limone
• qb       sale

Portare a bollore 200ml di acqua.

Inserire nel Bimbi il basilico, il limone e l’acqua di cottura e frullare per un minuto.

Passare il tutto in un setaccio e recuperare solo l’acqua e la polpa che esce dal setaccio.

Rimettere il mix nel Bimbi pulito e aggiungere la lecitina ad una velocità lieve.

Conservare.

Durante il servizio del piatto usare un mini frullatore manuale per ricreare l’aria portando il mix ad una temperatura di 60 gradi.

Acqua di passata di pomodoro:

• 1kg     Passata di pomodoro
• 500g  Pomodoro sbucciato (usato per la polvere)
• 4n       Foglie di gelatina
• qb       Sale
• 3g       Gomma Xanthana

Mettere le foglie di gelatina in acqua e ghiaccio.

Frullare il pomodoro nel Bimbi.

In una pentola portare ad ebollizione il pomodoro frullato e la passata di pomodoro aggiungendo il sale.

Aggiungere le foglie di gelatina e cucinare per 1 minuto.

Passare al colino e congelare.

Quado completamente congelato, rompere il composto in piccoli pezzi e mettere tutto in una teglia forata ricoperta da un panno mussola con un’altra teglia sotto per recuperare l’acqua.

Lasciare scongelare a 5 gradi per 24 ore e recuperare l’acqua fuoriuscita.

Aggiungere la gomma xanthana al liquido frullando gentilmente nel Bimbi e condire con sale e pepe.

Tuille alla pasta al pomodoro:

• 300g di pasta
• 100g di concentrato di pomodoro

Cucinare la pasta per 30 minuti conservando l’acqua dopo la cottura.

Mescolare la pasta cotta ed il concentrato in un pentolino continuando a cucinare il tutto assieme e aggiungendo 30g d’acqua per non bruciare il concentrato.

Quando tutta l’acqua aggiunta è evaporata, frullare la pasta al pomodoro nel Bimbi e passare il composto in un setaccio per non avere grumi.

Seccare per 12 ore in un disidratatore e poi friggere a 180 gradi per 30 secondi in modo che la Tuille diventi croccante.

Sfere al pomodoro:

Acqua di sodio:

• 1000g Acqua ph neutro
• 7.5g   Sodium agitate
• Mescolare gli ingredienti assieme e portare a 60 gradi.
• Riservare per 3 ore prima dell’utilizzo
• Al momento dell’utilizzo utilizzare il prodotto ad una temperatura di 40 gradi.

Salsa di pomodoro:

• 500g  Pomodoro POMI
• 500g  Brodo vegetale
• 100g  Zucchero
• 10g     Sale
• 20g     Calcium lactate

Portare a bollore POMI, brodo vegetale, zucchero e sale e aggiustare di sapore.

Aggiungere il calcium lactate e mescolare bene.

Mettere la salsa di pomodoro negli appositi stampi e congelare.

Al momento dell’uso immergere le palline di salsa nell’acqua di sodio per 30 secondi in modo che si formi una piccola pellicola.

Rimuovere ed asciugare.

Cottura della pasta risottata:

• 300g Acqua di pomodorino giallo
• 150g  Acqua
• 28pc  Campotti di Gragnano

In una padella aggiungere l’acqua di pomodorini gialli, acqua di cottura della pasta precedentemente usata per le Tuille e la pasta.

Cuocere per 17 minuti.

Si dovrebbe avere un risultato finale dove l’acqua del pomodoro e l’acqua di cottura creano assieme pasta una consistenza della salsa in cui non si ha il bisogno di aggiungere nulla per renderla più cremosa.

Composizione del piatto:

• Campotti di Gragnano “risottati” all’acqua di pomodorino ciliegia giallo
• Polvere di basilico
• Polvere di buccia di pomodoro
• Salsa di pomodorini ciliegia rossi
• Vinaigrette
• Olio al basilico
• Tuille di pasta al pomodoro
• Sferificazione di salsa di pomodoro
• Spuma di pomodoro
• Acqua di passata di pomodoro

Il contest Primo Piatto dei Campi, cui partecipa questa ricetta, nasce dalla collaborazione tra  50 Top Italy e Pastificio dei Campi.