Candele di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi rotte… a mare!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il croccante al nero di seppia
50 g di riso
il nero di 1 seppia
sale

Per lo stracotto di mare
1 polpo da circa 300 g
1 totano
1 calamaro
1 seppia
mezzo bicchiere di Falanghina
200 g di pomodori pelati
olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
1 mazzo di prezzemolo

Per la pasta
320 di candele Pastificio dei Campi
salsa di alghe
olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO

Per il croccante al nero di seppia
Cuocere il riso con acqua e nero di seppia per circa 30 minuti. Stenderlo su un tappetino di silicone (tipo Silpat) e disidratarlo per 8 ore e mezza a 63 gradi. Spezzarlo in cialde e soffiarlo in olio a 190 gradi per pochi secondi; farlo asciugare e spezzettarlo.

Per lo stracotto di mare
In un tegame con olio, far sfrigolare l’aglio e poi aggiungere il polpo, tagliato a pezzi, e solo le teste di totani, calamari e seppie (tenendo il resto da parte).
Far rosolare, sfumare con il vino, quindi aggiungere il pomodoro e qualche mestolo d’acqua calda. Lasciar cuocere lentamente per un paio d’ore, aggiungendo acqua se necessario. Durante gli ultimi 10 minuti di cottura, aggiungere i corpi dei molluschi, tritati al coltello.

Per la pasta
Rompere le candele, chiudendole in un canovaccio e frantumandole con un batticarne o un piccolo martello.
Versarle direttamente nel sugo in ebollizione, per una cottura minestrata, aggiungendo acqua calda se necessario.

Servire in fondine, guarnendo con un filo d’olio, salsa di alghe e croccante di nero di seppia.