Consistenze reinventate
In questa reinterpretazione dello spaghetto al pomodoro lo chef ha voluto giocare con consistenze e concentrazioni di sapori; con la semplicità degli ingredienti classici.
Ingredienti per 4 persone:
Pasta
Acqua di pomodoro arrostita
- 1,5 kg di pomodoro ramato
- 1,5 kg pomodoro Datterino Siciliano
- 4 spicchi d’aglio
- 8 gr di timo
- 40 ml di olio EVO
- 8 gr di sale
- 6 gr zucchero
Procedimento per l’acqua di pomodoro arrostita
Disporre gli ingredienti in una bastardella e mischiarli per bene.
Trasferirli in 2 teglie da forno ed arrostirli per circa 10 min a 250c in forno preriscaldato .
Una volta cotti, togliere il timo e gli spicchi d’aglio e frullare i pomodori per 2 minuti. Passare il composto attraverso un colino a maglie fini.
In un pentolino aggiungere 300 gr dell’acqua di pomodoro e ridurla fino a un concentrato che poi verrà utilizzato nella mantecatura della pasta.
Conservare la restante acqua di pomodoro da usare per la cottura della pasta.
Olio al basilico
- 250 ml di olio Evo
- 120 gr spinaci
- 80 gr foglie di basilico
Procedimento per l’olio al basilico
Aggiungere spinaci, basilico e olio in un thermomix ed impostarlo a 100°C, velocità 10 per 1 minuto, poi abbassare la velocita a 6 togliere il tappo e continuare per altri 5 minuti.
Passare il composto da un colino a maglie fini e far raffreddare l’olio in un bagno di ghiaccio.
Quando l’olio è freddo, filtrarlo con un filtro a cono.
Sabbia al basilico
- 80 gr di maltodestrina
- 80 gr di olio di basilico
- Sale q.b
- Pepe nero q.b.
Procedimento per la sabbia al basilico
In una bastardella aggiungere la maltodestrina ed aiutandosi con una frusta incorporare pian piano l’olio fino al raggiungimento di un composto, simile ad una sabbia.
Aggiungere sale e pepe q.b.
Base per l’aria di parmigiano
- 30 gr di parmigiano grattugiato 24 mesi
- 40 gr di scorze di parmigiano 24 mesi
- 200 ml di acqua
- 200 ml di Panna
Procedimento per l’aria di parmigiano
In una pentola aggiungere tutti gli ingredienti eccetto il parmigiano grattugiato. Portare ad ebollizione per 30 secondi, aggiungere il parmigiano grattugiato chiudere con il coperchio e lasciar infondere per 20 minuti.
Passare il composto da un colino a maglie fine e conservarlo.
Composizione del piatto:
In una padella portare l’acqua di pomodoro ad ebollizione.
Aggiungere un pizzico di sale e gli spaghetti e lasciar risottare per circa 8 minuti.
Nel frattempo, mettere la base per l’aria di parmigiano in un pentolino a scaldare. Trascorsi i 7 minuti di cottura iniziare a mantecare la pasta con l’aggiunta del concentrato di pomodoro ed un filo d’olio.
Per l’impiattamento aiutarsi con un coppa pasta per posizione la sabbia a forma di cerchio.
Con una pinza e un mestolo formare un nido di spaghetti e posizionarli all’interno del coppa pasta.
Con l’aiuto di un aereo-latte, montare la base di aria di parmigiano fin ad ottenere un aria spumosa che verrà posizionata in cima agli spaghetti.
Finire il piatto decorandolo con delle foglioline di basilico fresco e fritto e delle bucce di pomodoro fritte.
