Cristoforo Trapani

Generazione Cannavacciuolo: non si può negare allo chef di Villa Crespi il merito di avere allevato una nidiata di giovani cuochi del sud, che stanno diffondendo a settentrione un concetto di italianità verticale. In prima fila c’è Cristoforo Trapani, che però ha affiancato anche Davide Scabin, Heinz Beck e Moreno Cedroni prima della consacrazione a Piazzetta Milù (che ora vede in sella Luigi Salomone).

Il suo impianto è mediterraneo, negli ingredienti (fra cui risaltano i vegetali spediti dai genitori fruttivendoli, come i limoni di Sorrento, esca nostalgica dei piatti, e gli strepitosi San Marzano fatti crescere su commissione) e spesso nelle suggestioni (vedi gli strepitosi ravioli di moscardini alla luciana serviti in un infuso di limone e alghe, con il loro gusto primordiale quadrettato in una geometria esatta); lo svolgimento rigoroso, pulito e attuale, senza mai perdere affabilità e sorriso.

Dirette e centrate come un mezzogiorno napoletano, le ricette mostrano un trend di crescita verso la maturità. Da non mancare il Cacciucco scomposto dello chef, in omaggio alla Versilia, e soprattutto le paste secche, al centro di un menu a parte, che magnifica il pescato del giorno. Lo Spaghetto al pomodoro servito come ghiotto predessert, ideale per tendenza dolce e acidità, preparato con i San Marzano in tre stati (fresco, acqua e conserva) come il dessert di Rigatone soffiato farcito di ricotta di bufala con composta di pomodoro al timo, per una sensazione di cannolo siciliano.