Domenico Stile
La mia vita professionale in cucina inizia da quando avevo 15 anni. Nato sul Golfo di Napoli a Castellammare di Stabia e cresciuto a Gragnano (se non preparo bene la pasta gli amici ed i parenti mi tolgono il saluto) fu mio zio Franco la Mura, cuoco di mestiere e maestro nella decorazione di vegetali, che mi trasmise la passione per la cucina. Da lui imparai molto e una cosa fondamentale: il lavoro del cuoco è fatto di sacrificio e passione. Me lo ripeté più volte prima di domandarmi “Sei sicuro?”. Io risposi di sì. E allora mi disse: “Nella tua vita non ci saranno sabati, domeniche e neanche festività. Sei pronto?”. Me lo disse con una tale serietà che per un momento esitai. Ma io sapevo quel che volevo e … eccomi qua, orgoglioso di essere lo Chef di Enoteca la Torre a Villa Laetitia a Roma all’età di 27 anni.
Sono stato fortunato perché ho avuto la possibilità di imparare da grandi Chef. Lo confesso: ho rubato con gli occhi, con il naso e con il palato per molti anni. Ma chi non lo avrebbe fatto? E prima di “rubare” ho umilmente imparato. Già perché il mio primo insegnante e ancora Maestro è stato Enrico Cosentino: un monumento nella cucina campana! L’inventore dello “scialatello” (chi non sa cosa sia evidentemente non frequenta la Campania, ma c’è sempre tempo!). A 20 anni sono andato a lavorare con Gianfranco Vissani, nelle cui cucine sono stato per circa due anni e poi sono andato da Antonino Cannavacciuolo per poi approdare al Piazza Duomo con Enrico Crippa. In questa mia sete di lavorare per i grandi voglio inserire un aneddoto. Avevo detto a mio fratello Vincenzo, che per la cronaca è maitre, che mi sarebbe piaciuto poter lavorare il periodo invernale anche con Massimo Bottura, ma sapevo che era praticamente impossibile. Invece il giorno del mio compleanno mi manda un biglietto con il numero di telefono dell’Osteria Francescana con scritto “chiama e vedi quando devi cominciare”. Insomma il mio curriculum aveva convinto Massimo Bottura a darmi un’ulteriore possibilità di crescita.
Poi, l’ho scritto che sono fortunato, un’altra chance: divento sous chef di Nino Di Costanzo al Mosaico di Ischia. L’esperienza con Nino per me è stata davvero fondamentale, per la sua maestria nell’estetica, e per avermi messo nelle condizioni di coordinare e gestire il lavoro della squadra. Ho parlato dei miei maestri italiani, ma oltre che fortunato sono anche un ragazzo intraprendente. Fra un lavoro e l’altro ho fatto esperienze all’estero compreso una stage a Chicago al famoso ristorante Alinea. Grazie a tutti i miei Maestri e in particolare a mio zio Franco La Mura, a Enrico Cosentino e a Nino di Costanzo. Che il loro talento e la loro passione siano con me!
