Eliche e Mezzemaniche Rigate di Gragnano del Pastificio dei Campi
I formati scelto dallo chef Giovanni Leparulo per il Rookie Contest dei JRE-Jeunes Restaurateurs d’Europe
La pasta di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi è ancora una volta la protagonista di un contest per giovani Chef, questa volta organizzato dall’associazione dei JRE-Jeunes Restaurateurs d’Europe. I concorrenti hanno il compito di presentare un piatto che unisca le tradizioni della loro terra alla pasta di Gragnano IGP prodotta del Pastificio dei Campi, partner di questa associazione dal 2014.
INGREDIENTI
40 gr Lingua di manzo a cubetti
350 gr Rosticciana di Cinta Senese
270 gr Ritagli di bistecca Chianina a pezzi grossi
110 gr Ali di pollo di San Bartolomeo
150 gr Salsiccia di Cinta Senese
500 gr Cipolla rossa di Certaldo a julienne
350 gr Vino Chianti classico DOCG
300 gr Fondo ordinario di pollo
Sale
Pepe Sichuan
Olio extra vergine di oliva
Bouquet aromatico di rosmarino
Alloro
Salvia
Latte aromatizzato
400 gr Latte intero fresco
70 gr Croste Parmigiano Reggiano DOP
70 gr Croste Pecorino Toscano DOP
Crema di latte
400 gr Latte aromatizzato
50 gr Burro
35 gr Farina
Fondo di maiale
2 kg Ossa di maiale 2kg
4 Carote n 4
3 Cipolle bionde n 3
100 gr Salvia 100 gr
Mezza testa di aglio
5 l Acqua 5 litri
Polvere di basilico
50 gr Basilico fresco
Tuorlo d’uovo marinato
2 Tuorli d’uovo
4 gr Salvia tritata
1 Foglia di alloro tritata
3 gr Rosmarino tritato
60 gr Sale fino
60 gr Zucchero semolato
Cipolla in agrodolce
100 gr Cipolla rossa di Certaldo a julienne
10 gr Aceto di vino rosso
10 gr Zucchero di canna
Olio extra vergine di olive
Pomodoro condito
1 spicchio Aglio
15 gr Scalogno a julienne
225 gr Pomodoro denso (cotto con salvia alloro e rosmarino)
4 gr Concentrato di pomodoro
Olio extra vergine di oliva
Spezie
PROCEDIMENTO:
Pulire e tagliare finemente le cipolle. Tagliare la carne in pezzi, trasferirla in casseruola e farla rosolare con l’olio, aggiungere le cipolle e il bouquet aromatico e far stufare il tutto per circa 30 minuti, senza coperchio. Sfumare con il vino, coprire con il fondo ordinario di pollo e lasciar cuocere per almeno 3 ore a fuoco bassissimo. A fine cottura frullare al cutter regolando di sale e pepe, setacciare e mettere in Sac à poche.
Arrostire le croste al barbecue aggiungerle al latte. Lasciare il tutto sottovuoto in un sacchetto per 24 ore
Ottenere il Roux, aggiungere il latte caldo poco alla volta e mescolare a fuoco dolce cuocendo per 4-5 minuti. In fine setacciare.
Rosolare le ossa di maiale a 200 gradi per circa 15 minuti, successivamente aggiungerle alla testa di aglio e alle carote e cipolla appassite e coprire con acqua, raggiunto il bollore unire la salvia e lasciar sobbollire per 12 ore. Successivamente setacciare e
far ridurre fino a consistenza.
Essiccare il basilico in essiccatore a 40/45 gradi per 24 ore, poi frullare e setacciare per ottenere una polvere fine.
Unire lo zucchero, il sale e le spezie e ricoprire i tuorli. Lasciare in frigorifero per 2 giorni. Passati 2 giorni pulire i tuorli dalla marinata in eccesso e conservare in essiccatore fino ad utilizzo.
Saltare le cipolle a fuoco alto con un filo di olio e lo zucchero poi sfumare con l’aceto.
Appassire in casseruola aglio, scalogno e olio, successivamente tostare il concentrato di pomodoro. Aggiungere il pomodoro e portare a consistenza infine correggere con spezie.
Alla base del piatto la crema di latte e il pomodoro condito; sopra la pasta gratinata e riempita di ragù alla genovese. Il tuo d’uovo grattugiato e le cipolle adagiate sulla pasta. Infine la polvere. La pasta scelta per la ricetta sono le Eliche di Gragnano e le Mezze Maniche Rigate di Gragnano.
