Fusillata casareccia, fegato di pescatrice, cipolla caramellata e aceto cotto di mele

Il fegato di rana pescatrice viene anche considerato come il foie gras del mare. Ha una consistenza fondente e un gusto iodato e naturale con sapori fini e dolci.

Lo chef Peppe Guida lo presenta in questa ricetta dal tocco gourmad, abbinandolo alla nostra fusillata casareccia.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

320gr di fusillata casareccia di Gragnano IGP

1 fegato di rana pescatrice

4/6 cipollotti freschi

20 ml di aceto di vino

Qb di Aceto cotto di mele

Sale, olio e pepe

PROCEDIMENTO

Pulire il fegato della pescatrice da tutte le vene e le impurità

Metterlo a spurgare in una ciotola coprendolo completamente con acqua e poco aceto per circa 30 minuti

Spaccare i cipollotti in quattro parti e farli rosolare in olio di oliva a fiamma bassissima, fino a che non siano caramellati.

Quindi, colare il fegato ed asciugarlo bene. Scalopparne il filetto in padella insieme ai cipollotti facendo attenzione a che non si cuocia troppo.

A cottura ultimata, aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta e la fusillata casareccia cotta al dente (la mantecatura deve essere molto veloce).

Mantecare la pasta per pochi secondi, salare e pepare.

Quindi impiattare e rifinire con aceto cotto di mele.

Consiglio dello chef: per creare delle scaloppe a regola d’arte è necessario ricercare la massima superficie: non dovrete quindi “attaccare” il fegato crudo per forza frontalmente, di punta, ma affondare una lama non dentata e rovente, inclinandola, sul lato che vi consentirà di avere delle lunghe fette.