Gnocchi Sardi alla scapece di mare
Parola allo chef:
Questo piatto nasce dal continuo confrontarmi
con mia madre, che mi raccontava spesso
di come, dalle nostre parti, zuppe e condimenti
per le paste corte si preparassero, da sempre,
con i gambi delle zucchine.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 g di Gnocchi sardi di Gragnano IGP
Per le alghe in agrodolce
100 g di alghe
1 cipollotto fresco
1 pizzico di zucchero di canna
1 cucchiaino di salsa di soia
1 cucchiaino di aceto
olio extravergine d’oliva
Per la zuppa
8 gambi della pianta
di zucchina
4 zucchine
1 spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
sale
Per la finitura
500 g di cozze
2 zucchine
1 limone
8 fiori di zucchina
polvere di alici salate
olio extravergine d’oliva
sale
pepe
PROCEDIMENTO
Per le alghe in agrodolce
Tagliare il cipollotto a listarelle e farlo sudare in una padella con un filo d’olio. Aggiungere zucchero di canna, salsa di soia e aceto di vino rosso. Quando il cipollotto si è ammorbidito, unire le alghe e farle stufare per cinque minuti, bagnando con poca acqua, se necessario.
Per la zuppa
Sfibrare il gambo che rimane attaccato alla pianta della zucchina (come si fa per sfilare il sedano), tagliarlo a pezzetti e farlo stufare in olio e aglio. Aggiungere un po’ di acqua e lasciare cuocere per una decina di minuti. Raggiunta la consistenza voluta, frullare e setacciare.
Per la finitura
Aprire le cozze all’impepata, mettendole in un tegame con un filo d’olio e un pizzico di pepe. Sgusciarle.
Con un pelapatate, ricavare solo la parte verde delle zucchine, tagliarla a julienne e condirla con olio e sale.
Arrostire in padella i fiori di zucchina, lavati e mondati, con un filo d’olio. Condirli con un pizzico di sale.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, terminando l’ultimo minuto di cottura nella zuppa di gambi di zucchina.
In una fondina sistemare un cucchiaio di salsa di alghe e un po’ di buccia di zucchina tritata. Sopra disporvi le cozze sgusciate e coprire con un mestolo di pasta e zuppa di gambi di zucchina.
Guarnire con i fiori arrostiti.
