Linguine aglio, olio e peperoncino all’acqua pazza di merluzzo

Per questa ricetta Peppe Guida (chef dei ristoranti Antica Osteria Nonna Rosa, 1 stella Michelin, e Villa Rosa-La Casa di Lella, a Vico Equense) ha scelto come ingrediente principale un pesce tipico di questa stagione: il merluzzo.

In questo caso le parti meno nobili vengono utilizzate per condire una pasta veloce ricca e di sapore

Ingredienti per 4 persone: 
360 g di linguine del Pastificio dei Campi
8-10 pomodorini
100 g di merluzzo (la parte della coda e/o parti di scarto)
1 peperoncino
2 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento:

Cuocere le linguine in abbondante acqua bollente e leggermente salata.

Mentre la pasta cuoce, rosolare in una pentola uno spicchio di aglio; aggiungere i pomodorini schiacciati con le mani; sfumare con un poco di acqua di cottura della pasta.

Pulire il merluzzo, tenendo da parte le parti più carnose che andranno tagliate a pezzetti e condite a crudo con sale, pepe e olio.

Aggiungere gli scarti del merluzzo alla base di pomodori e lasciar cuocere a fiamma bassa finché il pesce non rilasci tutti i suoi succhi.

Filtrare poi il brodo con un setaccio a maglie strette e mettere da parte.

A due minuti dalla fine della cottura, scolare la pasta e mantecarla in padella con uno spicchio di aglio, un peperoncino e abbondante prezzemolo (tutto tritato molto finemente), aggiungendo un mestolo di acqua di cottura.

Impiattamento:

Posizionare un cucchiaio di dadini di merluzzo al centro del piatto e adagiarvi sopra un nido di linguine.

Ricoprire il nido con un mestolo di brodo di merluzzo caldo.