Mischiato delicato di Gragnano IGP, totani e patata affumicata

La cucina tradizionale napoletana si presta facilmente a rivisitazioni che ne impreziosiscono i piatti -già comunque naturalmente ricchi-.

Questa è una versione della pasta e patate che ho voluto arricchire con un tocco di mare.

350 g di mischiato delicato
500 g di patate tagliate a dadini
40 g parmigiano

30 g provolone affumicato
70 g sedano
70 g carote
70 g cipolla

4 totanetti di media grandezza
basilico greco
sale
pepe
olio extravergine di oliva

Frullate il sedano la carota e la cipolla con due o tre cucchiai di l’olio e mettete a stufare in un tegame a fiamma dolce.
Aggiungete le patate e rosolate.
Unite acqua bollente e portate quasi a cottura.
Schiacciate circa un quarto delle patate con una forchetta e calate la pasta. Se è necessario unite altra acqua calda.

Nel frattempo saltare velocemente i totanetti in una padella con un filo d’olio.

A cottura ultimata della pasta, a fuoco spento, salate e mantecate con i formaggi e altro olio.
Servite con una spolverata di parmigiano, un filo di olio a crudo, pepe e qualche fogliolina di basilico greco (o polvere di basilico) e un totanetto per piatto.

NOTA DELLO CHEF: i totanetti devono essere freschissimi e teneri. Per non alterarne la struttura, vanno cotti davvero molto poco, sfumandoli -se piace- con due dita di vino bianco.