Mischiato delicato in minestra di stracotto di ricciola

Nella cucina dello chef Peppe Guida è vietato sprecare, soprattutto quando si tratta di ingredienti prelibati come la ricciola.
Se i filetti vengono utilizzati per alcune ricette , certo non si butta il resto: lisca e testa sono dei formidabili insaporitori.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

320 g di mischiato delicato Pastificio dei Campi
scarti di ricciola (testa, lisca, guance) 200 g di ritagli del filetto di ricciola
2 carote
1 cipollotto
1 gambo di sedano tritato
580 ml di passata del Piennolo del Vesuvio DOP
mezzo bicchiere di vino rosso
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
sale, pepe
olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO

Tagliare a cubetti i ritagli del filetto di ricciola e tenerli da parte.

Lavare bene gli scarti per sbianchirli.
Tritare finemente sedano, carote e cipollotto e metterli a soffriggere in un tegame.

Al fondo aggiungere gli scarti e farli rosolare, quindi sfumare con vino rosso.

Aggiungere la passata di pomodoro e far stracuocere: il pomodoro deve assumere una consistenza spessa e densa. A questo punto filtrare il sugo con un colino e versarlo in un altro tegame, dove abbiamo già scaldato aglio e olio. Calarvi la pasta e cuocerla direttamente nell’intingolo, minestrandola.

Se necessario, aggiungere dell’acqua calda per terminare la cottura.

Aggiustare di sale e, a fuoco spento, aggiungere i cubetti di ricciola già conditi con olio, sale e pepe.

Servire con una spolverata di prezzemolo tritato e un giro d’olio extravergine.

Ricetta tratta dal libro dello chef Peppe Guida “Le ricette di casa mia”, edito dal Gambero Rosso.