Carrettieri di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi in ‘falsa carbonara ‘
Chef Ivano Lovisetto, del Ristorante Al Baccanale di Piombino
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
500gr di Carrettieri di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi
400gr di pomodorini gialli pelati
1 pz di cipolla
1 pz di carota
1 gambo di sedano
4 spicchi d'aglio
basilico qb
olio extra vergine qb
300 gr di ventresca di tonno fresca abbattuta
500 gr di zucchero
500 gr di sale Maldon affumicato
2 spicchi di aglio nero
2 fette di pane tostato
DIFFICOLTA'
3
TEMPI DI PREPARAZIONE
9 ore
PROCEDIMENTO
Far marinare 7/8 ore la ventresca in 500gr di zucchero e 500gr di sale Maldon affumicato.
Fare soffriggere a lungo il mix di cipolla, sedano e carota tritati finemente, aggiungere l'aglio e poco dopo i pomodorini gialli.
Dopo 1 ora di cottura aggiungere sale e il basilico.
Passare il tutto nel passaverdure e poi nel settacio fine. Eventualmente fare restringere ancora sul fuoco.
Sciacquare la ventresca precedentemente marinata e farne una dadolta.
Frullare assime il pane tostato e gli spicchi di aglio nero fino ad ottenere una granella mediamente fine.
Cuocere i carrettieri, saltarli nella salsa di pomodoro giallo ed impiattarli a nido. Aggiungervi sopra la ventresca e spolverare con il crumble d'aglio nero.