Carrettieri di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi in ‘falsa carbonara ‘

Chef Ivano Lovisetto, del Ristorante Al Baccanale di Piombino

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

500gr di Carrettieri di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi

400gr di pomodorini gialli pelati 

1 pz di cipolla 

1 pz di carota

1 gambo di sedano

4 spicchi d'aglio

basilico qb

olio extra vergine qb

300 gr di ventresca di tonno fresca abbattuta 

500 gr di zucchero

500 gr di sale Maldon affumicato

2 spicchi di aglio nero

2 fette di pane tostato

DIFFICOLTA'

3

TEMPI DI PREPARAZIONE

9 ore

PROCEDIMENTO 

Far marinare 7/8 ore la ventresca in 500gr di zucchero e 500gr di sale Maldon affumicato.

Fare soffriggere a lungo il mix di cipolla, sedano e carota tritati finemente, aggiungere l'aglio e poco dopo i pomodorini gialli. 

Dopo 1 ora di cottura aggiungere sale e il basilico. 

Passare il tutto nel passaverdure e poi nel settacio fine. Eventualmente fare restringere ancora sul fuoco. 

Sciacquare la ventresca precedentemente marinata e farne una dadolta.

Frullare assime il pane tostato e gli spicchi di aglio nero fino ad ottenere una granella mediamente fine.

Cuocere i carrettieri, saltarli nella salsa di pomodoro giallo ed impiattarli a nido. Aggiungervi sopra la ventresca e spolverare con il crumble d'aglio nero.