Eliche di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi al ragù di coccio, melanzana bruciata e aglio nero fermentato

dello chef Raffaele de Mase del Flora Restaurant – Rome Marriot Grand Hotel Flora –

Ingredienti per 4 persone

• 400 gr Eliche Pastificio dei Campi di Gragnano

• 600 gr coccio

• 600 gr melanzane

• 320 gr cipolla rossa di tropea

• 200 gr cipolla dorata

• 200 gr carota

• 1 mazzo di prezzemolo

• 2 mazzi di basilico

• 100 gr vino bianco

• 1 kg pomodori grappolo

• 20 gr aglio

• 20 gr aglio nero fermentato

• 1 mazzetto di aneto

Livello di dificolta

3

Tempi di preparazione

120 minuti

Procedimento pulitura e sezionamento del coccio

pulire il coccio, sfilettarlo e lo tagliarlo a cubetti. Tenere da parte la lisca e le tasta ben lavate per poi usarle per il brodo di cottura della pasta.

Procedimento cottura brodetto  

Con la testa e la lisca preparare un brodetto in questo modo: tostare il sedano, le carote e le cipolle; quando le verdure saranno ben appassite unire la testa e la lisca del pesce; sfumare con il vino bianco e aggiungere i pomodori a pezzettoni e del ghiaccio a ricoprire il tutto. Una volta che il ghiaccio si e sciolto lasciar sobbollire per 50 minuti; filtrare il liquido e lasciar ridurre fino ad addensamento. aggiuggere il mazzetto di prezzemolo e il basilico, lasciar andare per qualche minuto e filtrare di nuovo il liquido.

Soffriggere quindi lo spicchio di aglio in un tegame con olio extravergine e aggungervi  il brodetto preparato

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per 8 minuti, scolarla e terminare la cttura in padella con il brodo di coccio.

Procedimento melanzana bruciata

Cuocere le melanzane intere sulla brace fino a che non risultino morbide; privarle della buccia e del picciolo e ripassarle in un tegame con la cipolla rossa stufata fino a che non si asciughi tutto il liquido.

Aggiungere un mazzetto di basilico ad aromatizzare la crema, lasciar cuocere per 30 minuti. Togliere il basilico e frullare il composto, poi setacciarlo per rendere la crema più fine.

Cottura del Coccio

Condire i cubetti di coccio con sale e olio e scottarli per 30 secondi in salamandra e aneto.

Finitura del piatto

Splamare l’aglio nero sul fondo e sul bordo del piatto.

Adagiare la crema di melanzane nel centro del piatto mettervi sopra la pasta cotta nel brodetto, che dovrà risultare cremosa.

A finire il tutto, aggiungere i cubetti di coccio.