Fresine di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi con fonduta di mandorle di Torritto IGP ed erborinato di capra

dello chef Jakopo Simone, di Gioja Ristrante ad Altamura

ingredienti per 4 persone :

– Fresina Pastificio dei Campi    g 320

– Mandorle di Toritto IGP " Filippo Cea " g 200

– Olio EVO gr 100

– Ghiaccio g 40 

– Lecitina di soia g 10

– semi di coriandolo qb

-erborinato di capra 200 g

– latte fresco g 150

Procedimento:

Tostare in forno  180 ° per 6 min le mandorle .

Una volta freddate le mandorle ,trasferirle in un recipiente ed aggiungervi ghiaccio, olio EVO , lecitina di soia e semi di coriandolo.

Frullare il tutto con l'aiuto di un termomix professionale.

Spezzettare l' erborinato e una volta aggiunto al latte, portarlo sul fuoco a bagnomaria fino ad ottenere una fonduta.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla piuttosto al dente e saltarla in padella con il pesto di mandorle che verrà aggiunto a 3/4 cottura della stessa, preferibilmente lontano dal fuoco .

Impiattare, aggiungendovi  la fonduta di erborinato e qualche mirtillo di bosco fresco.