Fresine con fonduta di mandorle di Torritto IGP ed erborinato di capra

Fresine con fonduta di mandorle di Torritto IGP ed erborinato di capra

dello chef Jakopo Simone, di Gioja Ristrante ad Altamura

ingredienti per 4 persone :

– Fresina Pastificio dei Campi    g 320

– Mandorle di Toritto IGP " Filippo Cea " g 200

– Olio EVO gr 100

– Ghiaccio g 40 

– Lecitina di soia g 10

– semi di coriandolo qb

-erborinato di capra 200 g

– latte fresco g 150

Procedimento:

Tostare in forno  180 ° per 6 min le mandorle .

Una volta freddate le mandorle ,trasferirle in un recipiente ed aggiungervi ghiaccio, olio EVO , lecitina di soia e semi di coriandolo.

Frullare il tutto con l'aiuto di un termomix professionale.

Spezzettare l' erborinato e una volta aggiunto al latte, portarlo sul fuoco a bagnomaria fino ad ottenere una fonduta.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla piuttosto al dente e saltarla in padella con il pesto di mandorle che verrà aggiunto a 3/4 cottura della stessa, preferibilmente lontano dal fuoco .

Impiattare, aggiungendovi  la fonduta di erborinato e qualche mirtillo di bosco fresco.

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