Mezzi Paccheri di Gragnano IGP ai due pomodorini del piennolo, alici di Cetara, noci e caciocavallo di Castelfranco in Miscano.
Dello chef Angelo d’Amico – Ristorante Locanda Radici
Tempo di preparazione:
20 minuti
Livello di difficoltà
3
Ingredienti per 4 persone
340g Mezzi paccheri del Pastificio dei Campi
400g Pomodorini del piennolo giallo
400g Pomodorini del piennolo rosso
Olio extra vergine q.b.
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto di basilico
10g di alici di Cetara
60g di noci
50g di Caciocavallo
Per la fonduta di caciocavallo di Castelfranco in Miscano:
100 g latte nobile 100 g
50 g caciocavallo grattugiato 50 g
5g di farina
5 g di burro
Preparazione
Per la salsa
In una padella versare dell' olio, le alici e dell' aglio a spicchi; far soffriggere lentamente per ottenere una salsina; aggiungere poi i pomodorini tagliati in 4 spicchi, del basilico e cuocere per 8 minuti.
Tale procedimento va adottato separatamente per i pomodorini rossi e gialli.
Cuocere i mezzi paccheri, condire con la salsa del pomodorino rosso del piennolo preparata precedentemente e mantecare con delle noci spezzattate.
Creare un fondo sulla base del piatto con la salsa del pomodorino giallo del piennolo ed impiattare i mezzi paccheri, per finire qualche goccia di fonduta di caciocavallo.
Procedimento per la fonduta:
Preparare un roux con burro e farina in un pentolino.
A parte in un pentolino portare a 65° il latte e aggiungere al roux; successivamente aggiungere anche il caciocavallo.
Girare con una frusta mantenendo la temperatura a 65° per 5 minuti per ottenere così una fonduta adeguata.
Nota bene: non va inserito il sale dato che il caciocavallo ha un sapore già molto intenso.