Mezzi Paccheri di Gragnano IGP ai due pomodorini del piennolo, alici di Cetara, noci e caciocavallo di Castelfranco in Miscano.

Dello chef Angelo d’Amico – Ristorante Locanda Radici

Tempo di preparazione:

20 minuti

Livello di difficoltà

3

Ingredienti per 4 persone

340g Mezzi paccheri del Pastificio dei Campi 
400g Pomodorini del piennolo giallo 
400g Pomodorini del piennolo rosso 
Olio extra vergine q.b.
1 spicchio d'aglio 
1 mazzetto di basilico 
10g di alici di Cetara 
60g di noci
50g di Caciocavallo 

Per la fonduta di caciocavallo di Castelfranco in Miscano:
100 g latte nobile 100 g
50 g caciocavallo grattugiato 50 g
5g di farina 
5 g di burro 

Preparazione

Per la salsa
In una padella versare dell' olio, le alici e dell' aglio a spicchi; far soffriggere lentamente per ottenere una salsina; aggiungere poi i pomodorini tagliati in 4 spicchi, del basilico e cuocere per 8 minuti.

Tale procedimento va adottato separatamente per i pomodorini rossi e gialli.

Cuocere i mezzi paccheri, condire con la salsa del pomodorino rosso del piennolo preparata precedentemente e mantecare con delle noci spezzattate.
Creare un fondo sulla base del piatto con la salsa del pomodorino giallo del piennolo ed impiattare i mezzi paccheri, per finire qualche goccia di fonduta di caciocavallo.

Procedimento per la fonduta:
Preparare un roux con burro e farina in un pentolino.
A parte in un pentolino portare a 65° il latte e aggiungere al roux; successivamente aggiungere anche il caciocavallo.

Girare con una frusta mantenendo la temperatura a 65° per 5 minuti per ottenere così una fonduta adeguata.
Nota bene: non va inserito il sale dato che il caciocavallo ha un sapore già molto intenso.