Millerighe di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi, cime di rapa, cozze e pecorino
dello chef Donato Calvi, Calvi Ristorante
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 GR di MILLERIGHE di Gragnano del Pastificio dei Campi
2 KG di cime di rapa
1 CUC.NO di bicarbonato
20 ML di latte intero
200 ML di panna animale
200 GR di pecorino grattugiato
2 KG di cozze nere
500 GR di sale grosso
Olio EVO e sale qb
DIFFICOLTA'
4
TEMPI DI COTTURA
30 MINUTI
PREPARAZIONE
PER CREMA DI CIME DI RAPA
Mondare le cime di rapa, mettendo le cime da una parte e le foglie prive del gambo dall'altra.
Portare in una pentola l'acqua a bollore e aggiungervi il bicarbonato, questo servirà a fissare la clorofilla. Sbollentare e raffreddare in acqua e ghiaccio le foglie, successivamente sbollentare per 4 minuti le cime in modo che rimangano croccanti e raffreddarle in acqua e ghiaccio.
Frullare le foglie delle rape in un cutter e passarle in un passino fine in modo che la fibra rimanga da parte e la crema sia molto liscia.
PER LA SALSA AL PECORINO ROMANO
Fondere il pecorino nel composto di latte e panna fino a quando non si creerà una crema omogenea, girando spesso senza far depositare il formaggio sul fondo. Frullare con mixer e filtrare con un passino a maglia fine.
PER LE COZZE
Pulire e lavare le cozze, strofinarle con il sale grosso e sciacquarle, aprirle in un tegame con olio ben caldo girando spesso e coprendo con un coperchio per far si che il vapore non le faccia seccare, l'operazione deve essere molto veloce perché le cozze devono rimanere molto umide.
Sgusciare le cozze e separarle dall'acqua di cottura.
FINITURA DEL PIATTO
CUOCERE IN ACQUA BOLLENTE LE MILLERIGHE PER INTERO, A PARTE IN UNA CIOTOLA AGGIUSTARE DI SALE, OLIO EVO, AGLIO TRITATO FINEMENTE E PEPERONCINO LA SALSA DI RAPE.
A FINE COTTURA MESCOLARE FUORI DAL FUOCO I PACCHERI CON LA SALSA E DISPORLI SU UN PIATTO PIANO IN FILA.
UNIRE LE COZZE SGUSCIATE ALLE CIME DI RAPA E STEMPERARLE IN PADELLA ROVENTE QUALCHE SECONDO, CORREGGERE DI SALE E ADAGIARLE SUI PACCHERI.
PER FINIRE DISPORRE LA SALSA DI PECORINO SUI PACCHERI E SERVIRE IL TUTTO BEN CALDO.