Millerighe di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi, cime di rapa, cozze e pecorino

dello chef Donato Calvi, Calvi Ristorante

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

320 GR di MILLERIGHE di Gragnano del Pastificio dei Campi

2 KG di cime di rapa

1 CUC.NO di bicarbonato

20 ML di latte intero 

200 ML di panna animale

200 GR di pecorino grattugiato

2 KG di cozze nere

500 GR di sale grosso

Olio EVO e sale qb

DIFFICOLTA'

4

TEMPI DI COTTURA

30 MINUTI

PREPARAZIONE

PER CREMA DI CIME DI RAPA

Mondare le cime di rapa, mettendo le cime da una parte e le foglie prive del gambo dall'altra.

Portare in una pentola l'acqua a bollore e aggiungervi il bicarbonato, questo servirà a fissare la clorofilla. Sbollentare e raffreddare in acqua e ghiaccio le foglie, successivamente sbollentare per 4 minuti le cime in modo che rimangano croccanti e raffreddarle in acqua e ghiaccio.

Frullare le foglie delle rape in un cutter e passarle in un passino fine in modo che la fibra rimanga da parte e la crema sia molto liscia.

PER LA SALSA AL PECORINO ROMANO

Fondere il pecorino nel composto di latte e panna fino a quando non si creerà una crema omogenea, girando spesso senza far depositare il formaggio sul fondo. Frullare con mixer e filtrare con un passino a maglia fine.

PER LE COZZE

Pulire e lavare le cozze, strofinarle con il sale grosso e sciacquarle, aprirle in un tegame con olio ben caldo girando spesso e coprendo con un coperchio per far si che il vapore non le faccia seccare, l'operazione  deve essere molto veloce perché le cozze devono rimanere molto umide.

Sgusciare le cozze e separarle dall'acqua di cottura.

FINITURA DEL PIATTO

CUOCERE IN ACQUA BOLLENTE LE MILLERIGHE PER INTERO, A PARTE IN UNA CIOTOLA AGGIUSTARE DI SALE, OLIO EVO, AGLIO TRITATO FINEMENTE E PEPERONCINO LA SALSA DI RAPE.

A FINE COTTURA MESCOLARE FUORI DAL FUOCO I PACCHERI CON LA SALSA E DISPORLI SU UN PIATTO PIANO IN FILA.

UNIRE LE COZZE SGUSCIATE ALLE CIME DI RAPA E STEMPERARLE IN PADELLA ROVENTE QUALCHE SECONDO, CORREGGERE DI SALE E ADAGIARLE SUI PACCHERI.

PER FINIRE DISPORRE LA SALSA DI PECORINO SUI PACCHERI E SERVIRE IL TUTTO BEN CALDO.