Mischiato Delicato di Gragnao IGP del Pastificio dei Campi, pisellini novelli crema di bufala acida e yuzu.
dello Chef Giuseppe Stanzione
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Per la pasta e la crema di piselli:
-300 gr di Mischiato Delicato del Pastificio dei Campi
-300gr di pisellini freschi sgranati
-60gr di cipollotto fresco
-10ml olio extra vergine
-40gr di guanciale affumicato
-100 ml di brodo vegetale
-15gr di pecorino Romano grattugiato
-10gr di Parmigiano reggiano grattugiato
-sale e pepe q.b
Per la riduzione di gamberi rossi allo yuzu:
-N° 8 gamberi rossi di 1°
-200ml di brodo vegetale o acqua
-30gr di burro freddo
-yuzu 3gr di pasta concentrata
-sale
Per la crema acida:
-100ml panna fresca di bufala
-2 gr sale
-pepe q.b
-yuzu 5gr succo + scorza(oppure 1 gr di pasta concentrata)
-limone 3gr socco + scorza
DIFFICOLTA':
5
TEMPI DI PREPARAZIONE:
45 minuti
PROCEDIEMENTO:
Per la crema di piselli:
In un tegame unire l’olio e il guanciale a dadini, lasciarlo rosolare finchè quest’ultimo non è ben dorato e croccante; abbassare la fiamma ed unire il cipollotto a julienne; lasciar rosolare anchesso 3-4 minuti poi unire i piselli e rosolare ancora qualche minuto; unire il brodo, portare a bollore il tutto e lasciar cuocere per 7-8 minuti. Aggiustare di sale al bisogno.
Trasferire il tutto in un blender ad alta potenza e frullare per 5 minuti, emulsionando con un filo d’olio extravergine ed il formaggio.
Passare la crema ottenuta attraverso un colino o un setaccio a maglia fine.
Nel frattempo cuocere la pasta in acqua salata bollente, scolare al dente e mantecare con la crema ottenuta.
Per la riduzione di gamberi rossi allo yuzu:
Sgusciare i gamberi lasciando attaccata solo l’ultimo anello del carapace con la coda, eliminare l’intestino, sistemarli su di una teglia accoppiati a due a due e tenerli da parte al fresco fino all’utilizzo,
Con le teste e i carapaci ,rosolarli leggermente in un tegame appena risulteranno di un colore bello rosso e vivo,aggiungere il brodo portare a bollore, abbassare la fiamma e lasciar ridurre di 14 a questo punto filtrare il liquido ed emulsionarlo con il burro freddo e lo yuzu al momento dell’utilizzo,aggiustare di sale all’occorrenza
Per la crema acida:
In una bowl versare la panna fredda, salare, pepare ed unire il succo e la scorza degli agrumi, montare leggermente con una frusta e riporre in frigo.
Per la guarnizione:
-Germogli e fiori di piselli freschi
-Germogli di basilico
Completamento del piatto:
Sistemare il mischiato ben mantecato all’interno di una fondina da portata, irrorare con la riduzione di gamberi e yuzu, qualche goccia qua e là di crema di bufala.
Adagiare i gamberi rossi precedentemente spennellati con il loro ristretto e ripassati in forno 2 minuti a 180°C.
Completare con i germoglietti freschi di piselli e basilico.
