Non chiamatela pasta, patate e cozze!

dello chef Salvatore Avallone, Cetaria Ristorante

ma: Mischiato potente in guazzetto di patate speziate, cozze e gel agli agrumi!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

– 320 g di mischiato potente dei campi
– 1 kg di cozze
– 4 patate medie a pasta gialla
– 1 radice di zenzero
– 1 cipolla
– 1 carota
– 1 gambo di sedano
– 1 spicchio di aglio
– 1 peperoncino piccante
– 1 limone
– 1 lime
– 1 arancia rossa
– fecola di patate q.b.
– Zafferano in postilla q.b.
– Olio EVO q.b.

DIFFICOLTA':

4

TEMPI DI PREPARAZIONE:

Più di 2h

PROCEDIMENTO:

Pulire bene le cozze, metterle in una casseruola, aggiungere un mestolo di acqua, coprirle con un coperchio ed aprirle a fiamma vivace. Dopo averle fatte raffreddare, sgusciarle e filtrarne il brodo ottenuto, tenendo da parte i frutti.

In un'altra casseruola soffriggere mezza cipolla, uno spicchio di aglio, la radice di zenzero, la carota, un pizzico di peperoncino ed il gambo di sedano in olio EVO. Aggiungere il brodo delle cozze ottenuto in precedenza ed infine le patate tagliate a tocchetti. Far cuocere per circa 2 ore a fuoco lentissimo, aggiungendo acqua senza sale se serve.

Ultimata la cottura, aggiungere lo zafferano e lasciarlo in infusione a fuoco spento per qualche minuto. Frullare dunque il tutto con un minipimer e filtrare la salsa ottenuta con un colino fino per eliminare eventuali impurità (la salsa non deve essere troppo ristretta ma deve avere la consistenza di un guazzetto).

Premere gli agrumi in un pentolino antiaderente, filtrandone il succo. Aggiungere a freddo un cucchiaio di fecola di patate, mescolare bene e passare sul fuoco per addensare ed ottenere un gel liscio e lucido.
Calare la pasta in abbondante acqua poco salata. Dopo circa 6/7 minuti, scolare la pasta e ultimare la cottura direttamente in padella nel guazzetto di patate ottenuto in precedenza.

Aggiungere quindi le cozze e impiattare adagiando la pasta sul fondo, delle gocce di gel agli agrumi e delle foglioline di erbette di campo.